Средне

Брауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный мусс

Брауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный мусс

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

120 г.

Яйцо
150 г.

Тростниковый сахар
140 г.

Масло сливочное 82,9%
10 г.

Cacao Barry Rouge Ultime
100 г.

Орех пекан
75 г.

Callebaut 811
30 г.

Мука пшеничная в/с
25 г.

Callebaut 823

Смешать в деже миксера лопаткой сливочное масло комнатной температуры с сахаром лопаткой.
Ввести яйцо в несколько подходов в смесь сахара с маслом, перемешать до гладкой текстуры.
Растопить темный шоколад до 40°С и ввести тонкой струйкой в массу, мешать до соединения.
Добавить муку с какао-порошком.
Ввести крупно порубленый пекан и молочный шоколад калетами.
Заполнить тестом металлические кольца обтянутые фольгой снизу: кольцо 18 см - 300 г.
Выпекать при температуре 170°С 12 минут.

75 г.

Callebaut Hazelnut Praline
50 г.

Callebaut CW2
25 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
10 г.

Масло сливочное 82,9%
1 г.

Ванильный стручок
1 г.

Соль Fleur de Sel

Растопить белый шоколад со сливочным маслом.
Смешать все ингредиенты вместе.

75 г.

Молоко
260 г.

Сливки 33%
75 г.

Желток
215 г.

Callebaut Gold
5 г.

Желатин листовой 180 bloom
2 кусок(ы)

Ванильный стручок
20 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter

Смешать молоко со сливками, желтками и ванилью, приготовить крем Англез до 82°С.
Вылить крем на шоколад с какао-маслом и замоченным желатином, пробить до гладкой эмульсии.
Оставить стабилизироваться в холодильнике на 4 часа.

45 г.

Сахар
125 г.

Сливки 33%
1 г.

Соль
125 г.

Молоко
30 г.

Callebaut 70-30-38
12 г.

Cacao Barry Rouge Ultime
38 г.

Масло сливочное 82,9%
80 г.

Сироп глюкозы 43DE

Смешать в 1 сотейнике сахар и 40 г глюкозного сиропа.
Смешать во 2 сотейнике 40 г глюкозного сиропа с молоком и сливками, нагреть до 90°С.
Сделать карамель в 1 сотейнике и ввести молочную смесь из 2 сотейника, хорошо размешать.
Вылить смесь на темный шоколад с какао-порошком, солью и сливочным маслом, пробить до получения гладкой эмульсии.

170 г.

Молоко
2 кусок(ы)

Ванильный стручок
240 г.

Callebaut CW2
260 г.

Сливки 33%
10 г.

Желатин листовой 180 bloom

Нагреть молоко с ванилью.
Вылить на шоколад с замоченным желатином, пробить до получения гладкой эмульсии.
Взбить холодные сливки до состояния жидкой сметаны.
Ввести шоколадную эмульсию, остывшую до 30-35°С, в сливки, аккуратно перемешать до полного соединения.

300 г.

Вода
250 г.

Сахар
300 г.

Сироп глюкозы 43DE
250 г.

Сгущенное молоко
22 г.

Желатин листовой 180 bloom
300 г.

Callebaut Velvet
10 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый

Довести до кипения в сотейнике глюкозный сироп, сахар, воду.
Вылить на шоколад с какао-маслом, сгущенным молоком, замоченным желатином и красителями.
Пробить до гладкой эмульсии.
Оставить стабилизироваться в холодильнике на 8 часов.

200 г.

Callebaut Velvet
10 г.

Пищевое серебро в хлопьях
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок

Смешать растопленный шоколад с семенами ванили, темперировать.
Сделать 2 шоколадных кольца с помощью ацетатной ленты 4,5 см толщиной и металлических колец 18 см диаметром.

50 г.

Mona Lisa Crispearls™ - Соленая карамель - 0,8кг

Нанести 80 г ванильного хрустящего слоя на брауни, не вынимая из колец, в которых они выпекались.
Отсадить из мешка с круглой насадкой 300 г кремю поверх хрустящего слоя.
Отсадить хаотично 25 г шоколадной карамели на крем.
Посыпать Crispearls 10 г.
Вложить борта из ацетатной ленты в кольца 18 см диаметром и 5 см высотой.
Натянуть на кольца пищевую пленку без складок.
Вылить 300 г мусса в каждое кольцо.
Вложить собраный торт в кольцо с муссом кремом вниз.
Заглазировать глазурью 30°С замороженные торты.
Установить шоколадное кольцо и украсить пищевым серебром.