Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, ...
Кубики грушевого варенья
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кубики грушевого варенья
-
750 г.грушевое пюре
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кубики грушевого варенья
Подогреть.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кубики грушевого варенья
-
40 г.сахар
-
15 г.жёлтый пектин
-
1 г.агар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кубики грушевого варенья
Смешать вместе и добавить к теплому грушевому пюре. Кипятить в течение двух минут и вылить в рамку толщиной 5 мм. Оставить осесть в холодильнике, затем нарезать кубиками.
Тесто для трубочек
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для трубочек
-
200 г.мука
-
200 г.сахарная пудра
-
200 г.Яичный белок
-
200 г.сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для трубочек
Смешать в блендере до получения однородной массы.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для трубочек
-
5различные типы водорастворимых красителей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для трубочек
Приготовить пять кусков теста разного цвета и поставить их в холодильник. Тонко раскатать на противне Silpat и вырезать круглые лепешки. Выпекать 10 минут при 180°C, после чего сразу же снять с противня и положить в полусферические формы затвердевать. Хранить в сухом месте.
Шоколадный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
250 г.молоко
-
250 г.35% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Вскипятить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
90 г.яичные желтки
-
70 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Взбить венчиком. Добавить к предыдущей смеси и подогреть до 85°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
200 г.L-60-40NV
-
120 г.841
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Добавить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
2 лист/листьяжелатин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Добавить и эмульгировать. Вылить в чашу и поставить кристаллизоваться в холодильнике при 4°C.
Шоколадный штрейзель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель
-
100 г.мука
-
25 г.крахмал
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель
Просеять вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель
-
80 г.порошок фундука
-
5 г.соль
-
125 г.коричневый сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель
Добавить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель
-
125 г.размягчённое сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель
Добавить.
Шантильи Velvet
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet
-
400 г.35% сливок
-
40 г.инвертный сахар
-
40 г.глюкоза
-
2 фасоль(и)Мадагаскарская ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet
Вскипятить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet
-
180 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet
Добавить и эмульгировать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet
-
600 г.35% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet
Добавить и поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.
Взбить перед использованием.
Шоколадный соус-лава
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный соус-лава
-
150 г.молоко
-
150 г.35% сливок
-
50 г.глюкоза
-
кв. см.Эспелетт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный соус-лава
Вскипятить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный соус-лава
-
180 г.
-
150 г.841
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный соус-лава
Вылить сверху предыдущую смесь и эмульгировать. Дать остыть до 35°C перед тем, как использовать.
Завершение и презентация
ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и презентация
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и презентация
Завершение
Уложить кубики грушевого желе на запеченное тесто для трубочек. Выдавить слой шоколадного крема, положить сверху несколько кусочков штрейзеля и полить слоем взбитого крема шантильи Velvet. Украсить небольшим количеством тертого лайма.
Презентация
Сделать шоколадный «вулкан», отлив в форме большой конус из темного шоколада Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut®. Дать затвердеть и вынуть из формы. Размягчить темный шоколад Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut® и смешать их вместе для создания «горной» текстуры и украсить полученной смесью конус из темного шоколада. Заморозить и окрасить в черный, красный и белые цвета. Приготовить пять десертов «Извержение вулкана» и разместить их на скульптуре шоколадного «вулкана». Вылить сверху шоколадный соус-лаву, чтобы он красиво стекал на десерт.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments