Сложно

Французский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами Callebaut

Французский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами Callebaut

Содержимое: кол-во компонентов: 12

Напишите комментарий Сохранить

165 г.

Яйцо
125 г.

Миндальная мука
125 г.

Сахар
35 г.

Мука в/с
30 г.

Масло сливочное 82%
110 г.

Белок
16 г.

Сахар

Объединить в деже яйца, сахар и миндальную муку, взбить венчиком на максимальной скорости миксера 5-8 минут.
Взбить параллельно белки с сахаром на средней скорости до эластичной консистенции.
Добавить муку во взбитую яично-миндальную массу, аккуратно перемешать.
Добавить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать.
Добавить меренгу в 2-3 приема и аккуратно перемешать вручную.
Распределить бисвит на силиконовом коврике 40х60 см.
Отпечь при 220ºС 5 минут.

80 г.

Молоко 3,2%
90 г.

Сливки 33%
80 г.

Сироп глюкозы
2 кусок(ы)

Ванильный стручок
280 г.

Callebaut 811
15 г.

Желатин листовой 140 Bloom
250 г.

Сливки 33%

Объединить в сотейнике молоко, сливки, глюкозу и семена ванили.
Разогреть до 80-90°С.
Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до получения гладкой, блестящей и однородной эмульсии.
Ввести взбитые сливки при 33-34°С, аккуратно перемешать вручную с помощью лопатки.

80 г.

Callebaut CW2
20 г.

Масло растительное
80 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
10 г.

Сублимированная черника

Разогреть шоколад до 40°С.
Добавить растительное масло и сублимированную чернику, хорошо перемешать.
Добавить вафельную крошку и аккуратно перемешать.

150 г.

Пюре черника
85 г.

Желток
90 г.

Яйцо
80 г.

Сахар
100 г.

Масло сливочное 82%

Объединить в сотейнике пюре черники, желток, яйцо и сахар.
Заварить до консистенции крема англез (84°С), постоянно помешивая венчиком.
Снять с огня.
Ввести сливочное масло при 40°С и пробить блендером до однородной консистенции.

100 г.

Пюре черника
20 г.

Сахар
3 г.

Пектин NH
3 г.

Желатин листовой 140 Bloom
100 г.

Черника с/м

Разогреть в сотейнике пюре черники до 40°С.
Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
Довести до кипения.
Снять с огня.
Добавить заранее замоченный желатин, перемешать.
Добавить ягоды черники и аккуратно перемешать.

190 г.

Пюре черника
35 г.

Сироп глюкозы
40 г.

Сахар
3 г.

Пектин NH
15 г.

Сок лимона

Объединить в сотейнике пюре черники, сироп глюкозы, разогреть до 40°С.
Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
Довести до кипения.
Снять с огня.
Добавить сок лимона и перемешать.
Накрыть пленкой в контакт и охладить.
Перемешать до гладкости или пробить блендером перед использованием.

130 г.

Пюре черника
50 г.

Тоник
15 г.

Ликер черника
15 г.

Джин

Довести до кипения пюре черники.
Охладить.
Добавить в пюре тоник, ликер и джин.
Перемешать и убрать в холодильник до использования.

300 г.

Масло сливочное 82%

Довести сливочное масло в сотейнике до 155°С.
Охладить.

220 г.

Сахарная пудра
30 г.

Инвертный сахар
90 г.

Миндальная мука
120 г.

Мука в/с
100 г.

Белок
100 г.

Масло нуазетт
120 г.

Пюре черника
2 г.

Соль
100 г.

Белок
30 г.

Сахар

Объединить в деже сахарную пудру, инвертный сахар, миндальную муку, муку, соль, белок.
Перемешать лопаткой до однородной консистенции.
Ввести масло нуазетт 40-45°С, перемешать до однородной консистенции.
Добавить пюре из черники и перемешать.
Взбить параллельно белок с сахаром до эластичной консистенции.
Добавить взбитые белки к ягодному тесту, аккуратно перемешать лопаткой вручную.
Распределить массу на коврике 48х28х1 см.
Отпекать при 160°С 12-15 минут.

75 г.

Сливки 33%
100 г.

Callebaut 823
3 г.

Желатин листовой 140 Bloom
175 г.

Сливки 33%

Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
Вылить на шоколад.
Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
Взбить перед использованием.

75 г.

Сливки 33%
100 г.

Callebaut Gold
3 г.

Желатин листовой 140 Bloom
175 г.

Сливки 33%

Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
Вылить на шоколад.
Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
Пропитать бисквит Джоконда при помощи кисти.

Спил:

Пропитать остывший бисквит Джоконда карамельным кремом при помощи кисти, убрать в морозильный шкаф на 10 минут.
Взбить ганаш из молочного шоколада и нанести ровным слоем на подмороженный бисквит.
Припудрить какао-порошками и смазать их лопаткой размашистыми движениями для создания эффекта мрамора.
Убрать в морозильный шкаф на 5-7 минут.
Нарезать на 4 полосы 10х58, свернуть их в рулет нахлестом, подморозить и отрезать слайс толщиной 0.7-1 см.

Начинка:

Пропитать черничный бисквит джин тоником, подморозить в морозильном шкафу 5-7 минут.
Ровным слоем нанести черничное конфи.
Заморозить.
Нарезать заготовки: 2 шт ~16х2.5 см (вложить в кольца 6 см); 2 шт ~36х2.5 см (вложить в кольца 12 см); 2 шт ~72х2.5 см (вложить в кольца 16 см).
Все заготовки заморозить и извлечь из колец.
Составить замороженные кольца бисвкита друг в друга с равным расстоянием между ними.
Залить центр черничным креме.
Залить во второе кольцо из бисквита черничный компот.
Залить в третье кольцо из бисквита черничное креме.
Заморозить.
Нанести хрустящий слой на замороженную заготовку центра.
Заморозить.

100 г.

Callebaut 811
10 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
100 г.

Carma Gels and Mirroir Glazings - Clear-Gel, firm - 12.5kg pail
50 г.

Вода
100 г.

Callebaut CW2
кв. см.

Cacao Barry Rouge Ultime
кв. см.

Van Houten Intense Deep Black

Сборка:

Растопить шоколад с какао-маслом и протемперировать.
Нанести шоколад на края формы при помощи кисти на форму для создания текстуры коры.
Вложить в форму слайс рулета "спил" и промазать пробелы шоколадом.
Дождаться стабилизации шоколада.
Налить в форму шоколадный мусс.
Утопить центр.
Заморозить.
Объединить гель Carma и воду в сотейнике, довести до кипения.
Извлечь изделие из формы, параллельно с приготовлением геля.
Установить сверху торта кольцо 16 см диаметром.
Покрыть часть спила горячим гелем при помощи краскопульта.
Нанести на шоколадную кору два вида какао-порошка при помощи сухой мягкой кисти, для придания визуального эффекта.
Пробить блендером подкрашенный шоколад до состояния пластилина и небольшими кусочками продавить через мелкое сито, для создания мха.
Украсить изделие шоколадным мхом (если цвет мха слишком яркий, можно добавить немного молочного шоколада).