Средне

Выход: На 18 шт

Благодаря молочному шоколаду это пирожное не слишком насыщенное и подойдет для сладких напитков, а также для холодного экзотического лимонада

Благодаря молочному шоколаду это пирожное не слишком насыщенное и подойдет для сладких напитков, а также для холодного экзотического лимонада

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

85 г.

Желток
235 г.

Яйцо
93 г.

Сахар
145 г.

Белок
60 г.

Инвертный сахар
108 г.

Мука
30 г.

Van Houten FULL-BODIED WARM BROWN
124 г.

Callebaut 823
31 г.

Масло сливочное 82%

Взбить желтки, яйца и сахар до пышной ленты.
Взбить белки и инвертный сахар до мягких пик.
Смешать сухие ингредиенты.
Растопить и смешать масло и шоколад, при температуре 40°С соединить со взбитыми яйцами, затем добавить меренгу, в конце примешать сухие ингредиенты.
Выложить в силиконовый коврик с бортами или рамку 36*54 см и выпекать при 170°С 7-8 минут.
Накрыть готовый бисквит силиконовым ковриком, перевернуть и дать остыть.

100 г.

Вода
70 г.

Сахар

Довести до кипения.

20 г.

Кокосовая стружка
25 г.

Callebaut 823
30 г.

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
30 г.

Callebaut Fine Hazelnut Praline
10 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
1 г.

Соль

Измельчить вафельную крошку.
Запечь кокосовую стружку до золотистого цвета.
Растопить шоколад.
Смешать все ингредиенты.

165 г.

Желток
36 г.

Сахар
325 г.

Пюре маракуйя
110 г.

Кокосовое молоко
320 г.

Callebaut W2
6,5 г.

Желатин 180 Bloom

Приготовить англез из желтков, сахара, пюре и молока.
Добавить заранее замоченный желатин, вылить на шоколад и пробить блендером.

100 г.

Желток
200 г.

Кокосовое молоко
3 г.

Желатин 180 Bloom
15 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
80 г.

Масло сливочное 82%
140 г.

Callebaut Начинки и крем — Crema Doppia Nocciola — ведерко 5 кг

Приготовить англез из желтков и кокосового молока.
Добавить заранее замоченный желатин и какао-масло, пробить блендером.
При температуре 40°С добавить мягкое сливочное масло.
Остудить до 30°С и смешать с кремом Doppia Nocciola.
Вылить в гастроемкость тонким слоем, накрыть пленкой и дать стабилизироваться 2-3 часа.

70 г.

Пюре маракуйя
30 г.

Вода
20 г.

Сахар
1,5 г.

Агар-агар

Нагреть воду и пюре.
Добавить смешанный с сахаром агар, помешивая, довести до кипения.
Полностью остудить и пробить блендером перед использованием.

50 г.

Вода
50 г.

Сахар
50 г.

Фундук бланшированный половинки

Сделать сироп, залить орехи и оставить на 4-5 часов.
Процедить, запечь орехи при 160°С до темно-золотистого цвета.

200 г.

Carma Gels and Mirroir Glazings - Clear-Gel, firm - 12.5kg pail
200 г.

Вода
1-2 кусок(ы)

Маракуйя целая
50 г.

Карамелизованный фундук
кв. см.

Mona Lisa Gold Metallic Chocrocks™

Подготовить рамку 18*30 см.
Разрезать бисквит на 3 части.
Пропитать 40 г сиропа на каждый пласт.
Подморозить нижний бисквит, нанести хрустящий слой, выложить в рамку.
Нанести 450 г крема кокос-маракуйя-белый шоколад, повтроить со вторым бисквитом.
На верхний бисквит отсадить крем фундук-молочный шоколад.
Заморозить.
Между рядами фундучного крема отсадить тонкие полоски геля из маракуйи.
Заморозить и нарезать на пирожные 10*3 см.
Смешать воду и нейтральный гель, довести до кипения.
При температуре глазури 80°С распылить глазурь на замороженные пирожные.
Каждое пирожное украсить семенами маракуйи, карамелизованным фундуком и кусочками шоколада ChocRocks.