Liść

Zmiksować.

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

Ubić na sztywno.

Przesiać razem wszystkie składniki.

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.