Gelatina di frutto della passione e vaniglia
Ingredienti: Gelatina di frutto della passione e vaniglia
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300 gfrutto della passione
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60 gsciroppo di zucchero (50/50)
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1 gbaccello di vaniglia
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10 ggelatina
Preparazione: Gelatina di frutto della passione e vaniglia
Portare a bollore tutti gli ingredienti.
Aggiungere la gelatina alla fine.
Emulsionare con il minipimer.
Versare in stampo.
Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Ingredienti: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
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60 glatte
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100 gpanna da montare
Preparazione: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Bollire il latte e la panna (da montare) in una casseruola.
Ingredienti: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
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1 gFave Tonka
Preparazione: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Una volta portati a bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la fava di Tonka e richiudere il coperchio per lasciare in infusione.
Ingredienti: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
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260 gtuorli d'uovo
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125 gzucchero
Preparazione: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Dopo aver lasciato in infusione, togliere la fava di Tonka, raffreddare e poi pesare i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna da montare e versare in una casseruola.
Ingredienti: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
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20 ggelatina
Preparazione: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Montare quando raggiunge 84°C e poi rimuovere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare a 40°C.
Ingredienti: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
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1000 gpanna montata
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750 g
Preparazione: Mousse leggera al cioccolato al latte Power
Sciogliere a 55°C.
Mescolare la crema inglese con della panna da montare e poi unire il composto così ottenuto con il cioccolato precedentemente sciolto.
Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
Ingredienti: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
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300 gzucchero
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315 guova
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10 gcaffè istantaneo
Preparazione: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
Mettere a montare in planetaria le uova, lo zucchero e il caffè.
Ingredienti: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
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450 g
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355 gburro
Preparazione: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
Sciogliere a 55°C.
Sciogliere insieme al cioccolato.
Ingredienti: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
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340 gfarina
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3 glievito in polvere
Preparazione: Pan di Spagna morbido al cioccolato al latte
Pesare la farina e il lievito in polvere in un recipiente.
Una volta che si sono ben montati gli ingredienti, togliere dalla planetaria.
Continuando a mescolare con una spatola in silicone, versare il cioccolato sul composto a base di uova e zucchero.
Dopo aver amalgamato adeguatamente gli ingredienti, aggiungere la farina e il lievito in polvere.
Versare il composto su una placca 60x40cm rivestita di carta da forno.
Distribuire omogeneamente con una spatola e mettere a cuocere in forno a 160C per 10 minuti.
Una volta cotto, togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Strato croccante Callebaut
Ingredienti: Strato croccante Callebaut
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250 g
Preparazione: Strato croccante Callebaut
Sciogliere a 55°C
Ingredienti: Strato croccante Callebaut
Preparazione: Strato croccante Callebaut
Pesare in un recipiente a parte
Ingredienti: Strato croccante Callebaut
Preparazione: Strato croccante Callebaut
Pesare in un recipiente a parte
Amalgamare insieme il cioccolato, il Feuilletine e il pralinato.
Dopo aver mescolato, stendere con un coltello a spatola sul pan di Spagna al cioccolato.
Mettere a raffreddare assicurandosi che la temperatura sia abbastanza bassa da consentire al pan di Spagna al cioccolato e al croccante di unirsi saldamente.
Glassa al cioccolato al latte
Ingredienti: Glassa al cioccolato al latte
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150 gacqua
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300 gzucchero
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300 gglucosio
Preparazione: Glassa al cioccolato al latte
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Ingredienti: Glassa al cioccolato al latte
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20 ggelatina
Preparazione: Glassa al cioccolato al latte
Aggiungere la gelatina.
Ingredienti: Glassa al cioccolato al latte
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200 gPanna da montare UHT
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50 g
Preparazione: Glassa al cioccolato al latte
Versare sul cioccolato e la panna.
Emulsionare bene con un mixer.
Ingredienti: Glassa al cioccolato al latte
Preparazione: Glassa al cioccolato al latte
Lasciare riposare una notte.
Utilizzare a 34C°
MONTAGGIO
Preparare lo stampo per il dolce.
Versare la mousse in uno stampo riempiendolo per 1/3.
Inserire l’inserto di vaniglia e frutto della passione precedentemente congelato all’interno dello stampo.
Riempire il resto dello stampo con la mousse.
Ritagliare il pan di Spagna al cioccolato di una forma adeguata per lo stampo e inserirla. (Diametro 4,5 cm)
Lisciare la superficie con un po’ di mousse e lasciare una notte in congelatore a -15°C.
Il giorno dopo, sformare, glassare, decorare e servire.
Stampi usati:
Stampo per dolce: SIlikoMart SF163
Stampo per inserto: SilikoMart SF005
Stampo per decorazione a sfera: Pavoni Italia PX4314
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