Средне

Выход: На 15 шт

Маленькое и элегантное пирожное с яблоком и карамельным шоколадом отлично подойдет для послеобеденного чаепития

Маленькое и элегантное пирожное с яблоком и карамельным шоколадом отлично подойдет для послеобеденного чаепития

Содержимое: кол-во компонентов: 6

Напишите комментарий Сохранить

120 г.

Сахарная пудра
72 г.

Миндальная мука
35 г.

Мука пшеничная в/с
110 г.

Белок
70 г.

Масло сливочное Beurre Noisette
15 г.

Миндальная паста
1 г.

Соль морская
1 кусок(ы)

Цедра лимона

Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла, в деже с насадкой "весло", перемешать.
Добавить растопленное до 45-50°С масло, перемешать.
Отсадить по 25 г теста в силиконовые формы "цилиндр" диаметром 5 см.
Выпекать при 160°С 15-18 минут.

450 г.

Яблоки зеленые Грэнни Смит (очищенные от кожуры и семечек)
320 г.

Вода
110 г.

Сахар
11 г.

Зеленый кардамон
0,5 кусок(ы)

Цедра лимона (срез)
15 г.

Сок лимона

Очистить яблоки и порезать кубиком 5х5 мм.
Соединить воду, сахар, специи, цедру и сок лимона, нагреть до растворения сахара.
Снять с огня, остудить.
Добавить яблоки, герметично упаковать, убрать в холодильник на 8 часов.
Слить сироп, извлечь цедру и специи.

450 г.

Яблоки в сиропе с кардамоном (сироп слить!)
25 г.

Мед цветочный
1 кусок(ы)

Ваниль таитянская
25 г.

Сироп глюкозы
100 г.

Сахар
55 г.

Сливки 33%
1 г.

Соль Fleur de Sel
4 г.

Желатин листовой 180 bloom

Соединить яблоки, мед, семена ванили и глюкозу.
Тушить на среднем огне до мягкости.
Приготовить из сахара сухую карамель, деглазировать горячими сливками.
Добавить соль и яблоки, снять с огня, добавить замоченный в холодной воде желатин.
Распределить по 30 г яблок в карамели в силиконовых формах "цилиндр" диаметром 5 см, заморозить.

70 г.

Молоко 3,2%
0,5 г.

Соль Fleur de Sel
1 кусок(ы)

Ваниль таитянская
2,5 г.

Желатин листовой 180 bloom
88 г.

Callebaut Gold
160 г.

Сливки 33%
25 г.

кальвадос

Замочить желатин в холодиной воде.
Нагреть молоко с солью и семенами ванили до момента кипения.
Снять с огня, добавить желатин, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Добавить холодные сливки, снова эмульгировать.
Убрать в холодильник на 12 часов.
Взбить перед использованием, добавив Кальвадос.

30 г.

Миндальное пралине
30 г.

Миндальная паста
30 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
1 г.

Соль Fleur de Sel
7 г.

Масло сливочное 82%
35 г.

Callebaut 823

Растопить шоколад и сливочное масло.
Добавить миндальное пралине и миндальную пасту, нагреть до 45°С.
Добавить соль и измельченную вафельную крошку, перемешать.
Темперировать до 26°С, сразу использовать.

кв. см.

Callebaut Gold
кв. см.

Cacao Barry Rouge Ultime
кв. см.

Carma Gels and Mirroir Glazings - Clear-Gel, firm - 12.5kg pail

Отсадить 20 г взбитого ганаша с Кальвадосом поверх замороженного слоя яблок в карамели.
Утопить миндальный финансье.
Нанести тонкий слой миндального кранча, заморозить.
Соединить воду и Clear Gel в соотношении 1:1.
Нагреть до 80°С, покрыть замороженную заготовку.
Нарезать бордюрную ленту высотой 5 см и длиной, достаточной, чтобы обернуть кольцо диаметром 5 см.
Нанести небольшое количество какао-порошка на ленту.
Темперировать шоколад Gold, нанести тонкий слой шоколада на ленту поверх какао-порошка.
Когда шоколад станет матовым, но все еще будет пластичным, накрыть пергаментом и обернуть вокруг металлического кольца, зафиксировать скотчем.
После стабилизации аккуратно снять шоколадный цилиндр с кольца и с ленты.
Обернуть шоколадным цилиндром заготовку пирожного.
Украсить хлопьями пищевого золота.