Маленькое и элегантное пирожное с яблоком и карамельным шоколадом отлично подойдет для послеобеденного чаепитияМаленькое и элегантное пирожное с яблоком и карамельным шоколадом отлично подойдет для послеобеденного чаепития
Содержимое: кол-во компонентов: 6
Миндальный финансье
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндальный финансье
-
120 г.Сахарная пудра
-
72 г.Миндальная мука
-
35 г.Мука пшеничная в/с
-
110 г.Белок
-
70 г.Масло сливочное Beurre Noisette
-
15 г.Миндальная паста
-
1 г.Соль морская
-
1 кусок(ы)Цедра лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндальный финансье
- Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла, в деже с насадкой "весло", перемешать.
- Добавить растопленное до 45-50°С масло, перемешать.
- Отсадить по 25 г теста в силиконовые формы "цилиндр" диаметром 5 см.
- Выпекать при 160°С 15-18 минут.
Яблоки в сиропе с кардамоном
ИНГРЕДИЕНТЫ: Яблоки в сиропе с кардамоном
-
450 г.Яблоки зеленые Грэнни Смит (очищенные от кожуры и семечек)
-
320 г.Вода
-
110 г.Сахар
-
11 г.Зеленый кардамон
-
0,5 кусок(ы)Цедра лимона (срез)
-
15 г.Сок лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки в сиропе с кардамоном
- Очистить яблоки и порезать кубиком 5х5 мм.
- Соединить воду, сахар, специи, цедру и сок лимона, нагреть до растворения сахара.
- Снять с огня, остудить.
- Добавить яблоки, герметично упаковать, убрать в холодильник на 8 часов.
- Слить сироп, извлечь цедру и специи.
Яблоки в карамели
ИНГРЕДИЕНТЫ: Яблоки в карамели
-
450 г.Яблоки в сиропе с кардамоном (сироп слить!)
-
25 г.Мед цветочный
-
1 кусок(ы)Ваниль таитянская
-
25 г.Сироп глюкозы
-
100 г.Сахар
-
55 г.Сливки 33%
-
1 г.Соль Fleur de Sel
-
4 г.Желатин листовой 180 bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки в карамели
- Соединить яблоки, мед, семена ванили и глюкозу.
- Тушить на среднем огне до мягкости.
- Приготовить из сахара сухую карамель, деглазировать горячими сливками.
- Добавить соль и яблоки, снять с огня, добавить замоченный в холодной воде желатин.
- Распределить по 30 г яблок в карамели в силиконовых формах "цилиндр" диаметром 5 см, заморозить.
Взбитый ганаш с шоколадом Gold и Кальвадосом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш с шоколадом Gold и Кальвадосом
-
70 г.Молоко 3,2%
-
0,5 г.Соль Fleur de Sel
-
1 кусок(ы)Ваниль таитянская
-
2,5 г.Желатин листовой 180 bloom
-
88 г.
-
160 г.Сливки 33%
-
25 г.кальвадос
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш с шоколадом Gold и Кальвадосом
- Замочить желатин в холодиной воде.
- Нагреть молоко с солью и семенами ванили до момента кипения.
- Снять с огня, добавить желатин, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
- Добавить холодные сливки, снова эмульгировать.
- Убрать в холодильник на 12 часов.
- Взбить перед использованием, добавив Кальвадос.
Миндальный кранч
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндальный кранч
-
30 г.Миндальное пралине
-
30 г.Миндальная паста
-
1 г.Соль Fleur de Sel
-
7 г.Масло сливочное 82%
-
35 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндальный кранч
- Растопить шоколад и сливочное масло.
- Добавить миндальное пралине и миндальную пасту, нагреть до 45°С.
- Добавить соль и измельченную вафельную крошку, перемешать.
- Темперировать до 26°С, сразу использовать.
Сборка / декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка / декор
-
кв. см.
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка / декор
- Отсадить 20 г взбитого ганаша с Кальвадосом поверх замороженного слоя яблок в карамели.
- Утопить миндальный финансье.
- Нанести тонкий слой миндального кранча, заморозить.
- Соединить воду и Clear Gel в соотношении 1:1.
- Нагреть до 80°С, покрыть замороженную заготовку.
- Нарезать бордюрную ленту высотой 5 см и длиной, достаточной, чтобы обернуть кольцо диаметром 5 см.
- Нанести небольшое количество какао-порошка на ленту.
- Темперировать шоколад Gold, нанести тонкий слой шоколада на ленту поверх какао-порошка.
- Когда шоколад станет матовым, но все еще будет пластичным, накрыть пергаментом и обернуть вокруг металлического кольца, зафиксировать скотчем.
- После стабилизации аккуратно снять шоколадный цилиндр с кольца и с ленты.
- Обернуть шоколадным цилиндром заготовку пирожного.
- Украсить хлопьями пищевого золота.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments