Средне
Французский десерт с ганашом с юзу и молочным шоколадом Ghana Cacao BarryФранцузский десерт с ганашом с юзу и молочным шоколадом Ghana Cacao Barry
Содержимое: кол-во компонентов: 4
Макарон
ИНГРЕДИЕНТЫ: Макарон
-
280 г.Миндальная мука
-
300 г.Сахарная пудра
-
20 г.
-
110 г.Белок (1)
-
100 г.Вода
-
300 г.Сахар (1)
-
110 г.Белок (2)
-
30 г.Сахар (2)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Макарон
- Просеять миндальную муку через мелкое сито, просушить в духовке при 90°С 1 час.
- Соединить миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
- Добавить белок (1), перемешать.
- Соединить воду и сахар (1) в сотейнике.
- Уварить до 120°С.
- Параллельно начать взбивать белок (2) с сахаром (2) на низкой скорости.
- Когда сироп достигнет необходимой температуры, влить тонкой струйкой в белки, увеличив скорость миксера.
- Соединить миндальную пасту и меренгу, отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см.
- Выпекать при 155-150°С с минимальной конвекцией 12-14 минут.
Ганаш "Юзу-молочный шоколад"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш "Юзу-молочный шоколад"
-
120 г.Сливки 33%
-
72 г.Сироп глюкозы
-
89 г.Пюре маракуйя
-
60 г.Пюре манго
-
89 г.Пюре юзу
-
480 г.
-
3 г.Желатин листовой 140 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш "Юзу-молочный шоколад"
- Замочить желатин в холодной воде.
- Нагреть сливки и сироп глюкозы до момента кипения.
- Снять с огня, добавить желатин.
- Нагреть отдельно пюре до момента кипения.
- Соединить обе жидкости с шоколадом и какао-маслом, эмульгировать.
- Стабилизировать.
Сборка
- Отсадить ганаш на половинку макарон, накрыть второй половинкой.
- Упаковать макарон в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8-12 часов.
Дополнительно
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дополнительно
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дополнительно
- Заглазировать макарон в темперированном темном шоколаде.
- Украсить жемчужинами.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments