CHOCRO-DONUT™ z czekoladowym crémeux
Trudne
Wydajność: Recipe for 30 pieces
To hit piekarni od Azji po Nowy Jork: połączenie pączka i croissanta łączące chrupkość ze wspaniałym smakiem. W tym przepisie szef kuchni Aubrion wzmacnia to połączenie za pomocą intensywnie czekoladowego cremeux, aby było jeszcze smaczniej.
To hit piekarni od Azji po Nowy Jork: połączenie pączka i croissanta łączące chrupkość ze wspaniałym smakiem. W tym przepisie szef kuchni Aubrion wzmacnia to połączenie za pomocą intensywnie czekoladowego cremeux, aby było jeszcze smaczniej.
Zawiera: 4 Składniki

Ciasto

Składniki: Ciasto

  • 1000 g
    mąka
  • 30 g
    masło
  • 100 g
    roztopione masło
  • 100 g
    cukier granulowany
  • 20 g
    sól
  • 550 g
    woda
  • 50 g
    drożdże

Przygotowanie: Ciasto

Ugniatać aż do uzyskania gładkiego ciasta.
Stopniowo dodawać wodę.
Dobrze zawinąć i wstawić do chłodziarki na 3 godziny, do temperatury 5°C.

Składniki: Ciasto

  • 600 g
    butter sheets

Przygotowanie: Ciasto

Rozsmarować na 2/3 rozwałkowanego ciasta. Złożyć ciasto na 3.
Złożyć podwójnie 3 razy i odstawić na 2 godziny do chłodziarki w temp. 5°C. Złożyć ponownie na 3 części i rozwałkować na 10 mm. Pociąć na koła o średnicy 5 cm. Przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze 5°C.

Odstawić do garowni do wyrośnięcia. Ciasto smażyć na głębokim tłuszczu w oleju z pestek winogron przez 4 minuty w temperaturze 190°C.

Czekoladowe crémeux

Składniki: Czekoladowe crémeux

  • 67 g
    Whole milk
  • 134 g
    35% śmietany
  • 18 g
    syrop glukozowy DE 60

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Podgrzać.

Składniki: Czekoladowe crémeux

  • 24 g
    żółtka jaj

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Ubić. Wlać gorące mleko do jajek i zagotować (85°C).

Składniki: Czekoladowe crémeux

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Wlać mieszaninę mleka z jajami do czekolady i dobrze zmiksować.

Odstawić na noc do chłodziarki o temperaturze 5°C.

Czekoladowe płytki

Składniki: Czekoladowe płytki

Przygotowanie: Czekoladowe płytki

Roztopić w temperaturze 45°C i zatemperować do 31°C. Wylać na folię plastikową na wysokość co najmniej 2 mm. Wyciąć koła o średnicy 5 cm.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges