Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-recept van de hand van Callebautchef Philippe Vancayseele. Het combineert de intense cacaosmaak van cacaonibs met de verrukkelijke, knapperige textuur van krullen van soesjesdeeg, de fruitige frisheid van frambozenkonfijt en de intense chocoladesmaak van donkere chocoladecrémeux. Uw klanten zullen helemaal weg zijn van het op een stukje Lady Gaga artpop gebak.Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-recept van de hand van Callebautchef Philippe Vancayseele. Het combineert de intense cacaosmaak van cacaonibs met de verrukkelijke, knapperige textuur van krullen van soesjesdeeg, de fruitige frisheid van frambozenkonfijt en de intense chocoladesmaak van donkere chocoladecrémeux. Uw klanten zullen helemaal weg zijn van het op een stukje Lady Gaga artpop gebak.Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-re...
Cacaonib tuiles
Ingrediënten: Cacaonib tuiles
-
150 gsuiker
-
3 gNH pectine
Bereiding: Cacaonib tuiles
Mengen.
Ingrediënten: Cacaonib tuiles
-
100 gboter
-
50 gglucose
Bereiding: Cacaonib tuiles
Toevoegen.
Ingrediënten: Cacaonib tuiles
-
90 g
Bereiding: Cacaonib tuiles
Warm op en voeg toe. Laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Giet de vereiste hoeveelheid in een ovale vorm op een Silpat en bak 10 minuten op 170°C. Haal uit de oven en maak er met een metalen staaf een tuilevorm van.
Gerold pâte à choux deeg
Ingrediënten: Gerold pâte à choux deeg
-
190 g3,25% volle melk
-
140 gboter
Bereiding: Gerold pâte à choux deeg
Breng samen aan de kook en zet van het vuur.
Ingrediënten: Gerold pâte à choux deeg
-
190 gmeel
Bereiding: Gerold pâte à choux deeg
Toevoegen.
Ingrediënten: Gerold pâte à choux deeg
-
230 geidooiers
-
140 ghele eieren
Bereiding: Gerold pâte à choux deeg
Meng goed onder elkaar.
Ingrediënten: Gerold pâte à choux deeg
-
340 geiwit
-
160 gsuiker
Bereiding: Gerold pâte à choux deeg
Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel.
Ingrediënten: Gerold pâte à choux deeg
-
160 g
Bereiding: Gerold pâte à choux deeg
Frambozenkonfijt
Ingrediënten: Frambozenkonfijt
-
150 gframbozenpuree
-
150 gBoiron bevroren hele frambozen
-
50 gglucose
-
65 gsuiker
Bereiding: Frambozenkonfijt
Mengen.
Ingrediënten: Frambozenkonfijt
-
7,5 gNH pectine
-
25 gsuiker
Bereiding: Frambozenkonfijt
Voeg toe en breng aan de kook.
Ingrediënten: Frambozenkonfijt
-
30 gcitroensap
Bereiding: Frambozenkonfijt
Voeg toe en bewaar in de koelkast.
crémeux van chocolade
Ingrediënten: crémeux van chocolade
-
320 g35% crème
-
320 g3,25% volle melk
Bereiding: crémeux van chocolade
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: crémeux van chocolade
-
90 ghele eieren
-
70 gsuiker
Bereiding: crémeux van chocolade
Meng samen en voeg toe. Verwarm tot 85°C.
Ingrediënten: crémeux van chocolade
Bereiding: crémeux van chocolade
Toevoegen.
Ingrediënten: crémeux van chocolade
-
2 ggelatine blaadjes
Bereiding: crémeux van chocolade
Afwerking en presentatie
Breng wat goudpoeder op de tuiles aan. Snijd met een cutter ronde plakjes uit het soezendeeg dat even dik is als de opening van de tuiles. Bedek de zijkanten van de deegrondjes eerst met een dun laagje frambozenkonfijt en dan met een laagje chocoladecrémeux. Laat opstijven in de diepvries en snijd de deegrondjes in de lengte door wanneer ze nog half bevroren zijn. Schik deze sneetjes in de tuiles. Maak met een spuitzak kleine chocoladekegeltjes, bedek ze met goudpoeder en plak ze op het soezendeeg.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments