Eruption

Opwarmen.

Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes.

Meng samen in de blender tot een gladde massa.

Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog.

Breng samen aan de kook.

Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C.

Toevoegen.

Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast.

Zeef samen.

Toevoegen.

Toevoegen.

Breng samen aan de kook.

Voeg toe en emulgeer.

Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Klop op voor gebruik.

Breng samen aan de kook.

Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik.

Afwerking
Plaats de kubusjes van perengelei boven op het gebakken sigarettendeeg. Spuit er eerst een laag chocoladecrémeux op, leg er dan enkele stukjes streusel op en spuit er tot slot een laag opgeklopte fluweelzachte slagroom op. Werk af met een beetje geraspte limoen.

Presentatie
Maak een chocoladevulkaan door een grote kegel met donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 te vormen. Laat uitharden en ontvorm. Maak donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 zacht en meng samen. Versier de kegel in donkere chocolade met deze rotsachtige massa. Laat opstijven in de diepvries en versier met donkere, rode en witte kleuren. Bereid vijf “Eruption”-dessserts en plaats ze op de chocoladevulkaan. Giet de chocoladesaus erover zodat de lavasaus mooi over de dessertjes vloeit.