Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven...
Geleiblokjes van peer
Ingrediënten: Geleiblokjes van peer
-
750 gperenpuree
Bereiding: Geleiblokjes van peer
Opwarmen.
Ingrediënten: Geleiblokjes van peer
-
40 gsuiker
-
15 ggele pectine
-
1 gagar
Bereiding: Geleiblokjes van peer
Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes.
Sigarettendeeg
Ingrediënten: Sigarettendeeg
-
200 gmeel
-
200 gbloemsuiker
-
200 geiwit
-
200 gboter
Bereiding: Sigarettendeeg
Meng samen in de blender tot een gladde massa.
Ingrediënten: Sigarettendeeg
-
5verschillende soorten wateroplosbare kleurstof
Bereiding: Sigarettendeeg
Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog.
Crémeux van chocolade
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
250 gmelk
-
250 g35% crème
Bereiding: Crémeux van chocolade
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
90 geidooiers
-
70 gsuiker
Bereiding: Crémeux van chocolade
Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C.
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
Bereiding: Crémeux van chocolade
Toevoegen.
Ingrediënten: Crémeux van chocolade
-
2 blad/bladerengelatine
Bereiding: Crémeux van chocolade
Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast.
Chocoladestreusel
Ingrediënten: Chocoladestreusel
-
100 gmeel
-
25 gzetmeel
-
25 gCP
Bereiding: Chocoladestreusel
Zeef samen.
Ingrediënten: Chocoladestreusel
-
80 ghazelnoot poeder
-
5 gzout
-
125 gbruine suiker
Bereiding: Chocoladestreusel
Toevoegen.
Ingrediënten: Chocoladestreusel
-
125 gverzachte boter
Bereiding: Chocoladestreusel
Toevoegen.
Velvet chantilly
Ingrediënten: Velvet chantilly
-
400 g35% crème
-
40 ginvertsuiker
-
40 gglucose
-
2 boon(s)Madagaskar vanille
Bereiding: Velvet chantilly
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Velvet chantilly
-
180 g
Bereiding: Velvet chantilly
Voeg toe en emulgeer.
Ingrediënten: Velvet chantilly
-
600 g35% crème
Bereiding: Velvet chantilly
Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.
Klop op voor gebruik.
Chocolade lavasaus
Ingrediënten: Chocolade lavasaus
-
150 gmelk
-
150 g35% crème
-
50 gglucose
-
Q.S.Espelette
Bereiding: Chocolade lavasaus
Breng samen aan de kook.
Ingrediënten: Chocolade lavasaus
Bereiding: Chocolade lavasaus
Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik.
Afwerking en presentatie
Ingrediënten: Afwerking en presentatie
-
Q.S.
Bereiding: Afwerking en presentatie
Afwerking
Plaats de kubusjes van perengelei boven op het gebakken sigarettendeeg. Spuit er eerst een laag chocoladecrémeux op, leg er dan enkele stukjes streusel op en spuit er tot slot een laag opgeklopte fluweelzachte slagroom op. Werk af met een beetje geraspte limoen.
Presentatie
Maak een chocoladevulkaan door een grote kegel met donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 te vormen. Laat uitharden en ontvorm. Maak donkere chocolade Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recept nr. 811 zacht en meng samen. Versier de kegel in donkere chocolade met deze rotsachtige massa. Laat opstijven in de diepvries en versier met donkere, rode en witte kleuren. Bereid vijf “Eruption”-dessserts en plaats ze op de chocoladevulkaan. Giet de chocoladesaus erover zodat de lavasaus mooi over de dessertjes vloeit.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments