Alunga™ room- en sojasaus

Ingrediënten: Alunga™ room- en sojasaus

  • 6.3 oz
    35% crème
  • 6.2 oz
    3,6% volle melk
  • 3.5 oz
    gepasteuriseerd eigeel
  • 0.1 oz
    gelatine blaadjes
  • 2.1 oz
    sojasaus

Bereiding: Alunga™ room- en sojasaus

Verhit de room, melk en eiwitten tot 84°C, smelt dan de vooraf geweekte gelatine in het mengsel. Giet over de half gesmolten couverturechocolade en roer glad. Eens het mengsel homogeen is voeg je de sojasaus toe en roer opnieuw tot een homogeen geheel. Weeg 12 gram af in ringen van 3 cm doorsnede en laat kristalliseren in de ijskast gedurende 4 uur alvorens in te vriezen.

Inaya™ mousse

Ingrediënten: Inaya™ mousse

  • 8.3 oz
    mineraalwater
  • 1.8 oz
    dextrose
  • 1.2 oz
    glucosepoeder
  • 0.9 oz
    invertsuiker
  • 15.4 gr
    fijn zout
  • 1.0 lb
    halve slagroom 35%

Bereiding: Inaya™ mousse

Maak een siroop met het water, de suikers en het zout. Giet de siroop over de half gesmolten couverture chocolades en roer tot een glad mengsel. Mix de ganache aan 38° met de half opgeklopte room.

70/30 zwarte verf

Ingrediënten: 70/30 zwarte verf

Bereiding: 70/30 zwarte verf

Smelt de couverture en de cacaoboter apart aan 40-50°C. Mix de couvertures samen met de cacaoboter en de kleurstoffen in een foodprocessor. Assembleer: verdeel de mousse in de tomaatvormige siliconen vormen, breng de diameter met roommengsel in de mousse en vries in. Ontvorm en en beschilder het oppervlak van de mousse om een fluweelachtig effect te bekomen.

Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur

Ingrediënten: Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur

  • 7.4 oz
    roggebloem
  • 0.9 oz
    fijn zout
  • 1.0 lb
    mineraalwater van 15°C
  • 4.9 oz
    mineraalwater van 8°C
  • 10.6 oz
    natuurlijke vloeibare zuurdesem
  • 1.3 lb
    meel

Bereiding: Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur

Meng beide bloemsoorten met het zout en het eerste gedeelte water op de eerste stand gedurende 4 minuten. Voeg stapsgewijs in 7 minuten het tweede gedeelte water toe . Voeg het zuurdesemdeeg toe en mix alles samen gedurende 6 minuten op de tweede snelheidsstand. Laat het deeg rusten op kamertemperatuur (25-*27°C) gedurende 5 uur, bewaar het deeg in de ijskast voor 4 uur op een temperatuur van 3°C. Verdeel het deeg in 3 gelijke porties, rol er balletjes van en laat rusten in de ijskast gedurende 30 minuten. Vorm en laat fermenteren in de ijskast in een luchtvrije plastic box voor 15 

Broodtoastjes met chocolade

Ingrediënten: Broodtoastjes met chocolade

Bereiding: Broodtoastjes met chocolade

Snijd het brood in sneetjes en toast deze 30 minuten aan 140°C. Laat daarna afkoelen op een droge plaats. Bedek de toasts met een dun laagje getemperde donkere chocolade en daarover cacaopoeder, laat de couverture kristaliseren. Berg op in luchtvrije plastic dozen. 

Gekristalliseerd brood

Ingrediënten: Gekristalliseerd brood

  • 3.5 oz
    mineraalwater
  • 3.5 oz
    suiker
  • Q.S.
    Brood 24 uur gefermenteerd

Bereiding: Gekristalliseerd brood

Maak een siroop met het water en de suiker, laat afkoelen. Snij zeer dunne sneetjes van het boerenbrood, laat deze weken in de siroop, leg tussen 2 blaadjes bakpapier en maak er golven van door middel van metalen tubes. Bak op 160°C voor 20 minuten. Bewaar in een luchtvrije doos met silica gel.

Tonka-amandelcrumble

Ingrediënten: Tonka-amandelcrumble

  • 3.2 oz
    82% boter
  • 3.9 oz
    banketbakkersmeel
  • 3.5 oz
    suiker
  • 0.1 oz
    fijn zout
  • 15.4 gr
    geraspte Tonka

Bereiding: Tonka-amandelcrumble

Klop de boter romig en voeg alle vaste ingrediënten toe, mix tot een glad deeg bekomen wordt. Spreid het deeg uit tot 0.2 cm dikte tussen 2 plastic bladen en vries in. Druk de crumble sheets uit met een 6 cm diameter snijmes. Plaats op een dienblad. Bak aan 160°C gedurende 18 minuten. Bewaar in een luchtvrije plastic doos op kamertemperatuur.

Microtomatenspons

Ingrediënten: Microtomatenspons

  • 7.1 oz
    gepasteuriseerd ei
  • 1.4 oz
    olijfolie
  • 1.1 oz
    banketbakkersmeel
  • 0.7 oz
    suiker
  • 1.8 oz
    gedroogde tomatenvlokken
  • 0.7 oz
    limoensap
  • 15.4 gr
    zout

Bereiding: Microtomatenspons

Meng alle ingrediënten samen en bewerk gedurende 1 minuut. Zeef het mengsel en plaats in een sifon. Laad de sifon met 2 ladingen en schud goed. Bak in de microgolfoven op 900W met plastic bekertjes met 3 gaten aan de basis van de bekertjes, de grootte van ¾ van de spons. Bewaar in een luchtvrije doos in de koelkast.

Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen

Ingrediënten: Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen

  • 7.1 oz
    frambozenpuree
  • 1.8 oz
    water
  • 1.4 oz
    suiker
  • C/S
    gepelde cherrytomaten

Bereiding: Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen

Maak een siroop van het water en de suiker. Mix de siroop met de pulp en zeef het resulaat. Plaats de tomaatjes en de frambozensiroop in een vacuum getrokken zakje en verzegel met 95% vacuum. Kook in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten. Scheid het sap van de tomaten en bewaar in de ijskast.

Sorbet van tomaat en framboos

Ingrediënten: Sorbet van tomaat en framboos

  • 13.8 oz
    water
  • 2.8 oz
    glucosepoeder
  • 2.1 oz
    dextrose
  • 6.3 oz
    suiker
  • 0.2 oz
    neutrale basis voor sorbet
  • 0.1 oz
    fijn zout
  • 0.5 oz
    balsamico azijn
  • 2.0 lb
    natuurlijke pruimtomatenpulp
  • 6.2 oz
    frambozenpulp

Bereiding: Sorbet van tomaat en framboos

Verwarm het water tot 40°C, voeg de eerder gemixte vaste ingrediënten toe en de glucose, verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Mix de pulp van frambozen en tomaten en de balsamico azijn met de sorbetbasis en laat 6 uur rusten. Plet het mengsel, zeef het, maak het romig en bewaar in de diepvriezer aan -16°C.

Assemblage

Plaats de chocolade tomaat bovenop het midden van een crumble schijf. Verkruimel de spons die je in de microgolfoven bereid hebt en plaats naast de tomaat. Snij een kerstomaat in twee en schik de helften samen met 1 hele kerstomaat op het dessert. Schik de kaviaarolie rond de tomaten en de andere onderdelen. Plaats 5 broodtoastjes met chocolade op verschillende plaatsen rond het dessert. Kruid de tomaten af Maldon zout. Werk het dessert af met een quenelle van tomatensorbet en een knapperige broodwafel.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges