Wortel, pompoen en bloedappelsien

Meng voorzichtig de gesmolten chocolade, de gembersiroop, de zeste, de kaneel en het poedersuiker. 
Giet deze basis in kleine taartvormpjes.

Kook de marinade. Snijd de schijfjes pompoen in vierkantjes en voeg ze toe aan de kokende marinade. Neem van het vuur en laat minstens 24 uur staan. Wanneer je ze nodig hebt neem je ze uit de marinade.

Doe alle ingrediënten in de thermoblender en laat 6 minuten draaien op snelheid 3 en aan 70°. Na 3 minuten drijf je de snelheid op tot 10. Laat minstens 4 uur afkoelen. Leg een heel dun laagje op een siliconen bakplaaten laat het drogen aan 90° gedurende 3 uur. Bewaar droog.

Los de gelespessa samen met de gember op in de sappen. Roer en breng zachtjes tot een temperatuur van 85°C. Giet in een container en koel. Nadat het is afgekoeld snij je het in kubusjes.

Smelt de manitol tot het helder als water is. Vul een koepelvormige pralinevorm en laat opstijven.

Borstel de worteltjes schoon. Snij zo fijn mogelijk met een dunschiller. Blancheer zeer kort in de suikerstroop en laat drogen tussen siliconen schotels aan 60°C tot ze knapperig zijn.

Giet kokend water op de couscous en roer tot de couscous al dente is. Koel af onder koud water. Haal door een zeef. Meng met een beetje van de citroen-gember-olijfolie vinaigrette.

Maak een vinaigrette met alle ingrediënten.

Maak een anglaise met sap, eigeel, eieren, suiker en gelatine. Laat afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg de chocolade toe en meng goed. Laat afkoelen en vul een spuitzak met de room.

Klop de eiwitten op samen met het zout en suiker tot pieken. Voeg de broyage toe en dan de pistachio, daarna poedersuiker en dan pistachio pasta. Gebruik een bakblik, maak een laagje van 0.3 cm dikte en bak aan 200°C gedurende 7 minuten. Snij rondje met 1 cm diameter uit met hulp van een koekjesdeegsnijder. Duw de dacqoise in de mascarpone cake en stop in de diepvriezer. Ontvorm de cake en plaats op een dienblad. Spray de cakejes wit met chocoladespray, daarna met een parelspray.

Vorm de chocolade in een sneeuwvlok vorm en bestrooi met peper en zout. Laat opstijven en ontvorm de sneeuwvlok. Zet de sneeuwvlok op een houten stokje en bespuit met dezelfde chocoladespray die je gebruikte voor de dacquoise. Laat opstijven en plaats bovenop de cake.