Entremets Inaya™ Café Crokine™
Medium
Makes: Recept voor 3 desserts ø160 mm

Cacaobiscuit Extra Brute

Ingredients: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 3.5 oz
    eiwit
  • 8.8 oz
    hele eieren
  • 7.1 oz
    kristalsuiker

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Klop op

Ingredients: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 3.5 oz
    eiwit
  • 2.8 oz
    kristalsuiker

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Maak een meringue

Roer de 2 mengsels voorzichtig samen.

Ingredients: Cacaobiscuit Extra Brute

  • 2.1 oz
    meel
  • 2.1 oz
    DCP-22EXBRU

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Zeef
Voeg toe

Ingredients: Cacaobiscuit Extra Brute

Preparation: Cacaobiscuit Extra Brute

Bak gedurende 20 minuten aan 160°C. 
Snij 3 schijven van ø14 cm.
Smeer 130 g Croustillant Café Crokine™ op iedere schijf.

Koffiecrémeux

Ingredients: Koffiecrémeux

  • 5.3 oz
    35% crème
  • 1.8 oz
    Whole milk

Preparation: Koffiecrémeux

Kook

Ingredients: Koffiecrémeux

  • 0.2 oz
    kristalsuiker
  • 0.9 oz
    eidooiers
  • 0.3 oz
    oploskoffie

Preparation: Koffiecrémeux

Voeg toe en verwarm tot 85°C

Ingredients: Koffiecrémeux

Preparation: Koffiecrémeux

Zeef en verdeel over

Giet 135 van de crémeux in een Flexipan met een doorsnede van 14 cm. Vries in.

Inaya™ mousse

Ingredients: Inaya™ mousse

  • 9.3 oz
    Whole milk

Preparation: Inaya™ mousse

Kook

Ingredients: Inaya™ mousse

Preparation: Inaya™ mousse

Verdeel over

Ingredients: Inaya™ mousse

  • 1.6 lb
    slagroom 35%

Preparation: Inaya™ mousse

Voeg toe aan 40°C

Cacaoglazuur

Ingredients: Cacaoglazuur

  • 13.8 oz
    kristalsuiker
  • 5.6 oz
    water

Preparation: Cacaoglazuur

Warm op tot 120°C

Ingredients: Cacaoglazuur

  • 10.2 oz
    35% crème
  • 3.5 oz
    DCP-22EXBRU
  • 1.4 oz
    invertsuiker

Preparation: Cacaoglazuur

Breng aan de kook

Mix beide mengsels en breng opnieuw aan de kook.

Ingredients: Cacaoglazuur

  • 0.5 oz
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 3.2 oz
    water

Preparation: Cacaoglazuur

Op 60°C, voeg toe

Mix en laat 24 uur afkoelen.
Serveer op  30°C.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges