Alunga™ room- en sojasaus
Ingredients: Alunga™ room- en sojasaus
-
180 g35% crème
-
175 g3,6% volle melk
-
100 ggepasteuriseerd eigeel
-
2 ggelatine blaadjes
-
480 g
-
60 gsojasaus
Preparation: Alunga™ room- en sojasaus
Verhit de room, melk en eiwitten tot 84°C, smelt dan de vooraf geweekte gelatine in het mengsel. Giet over de half gesmolten couverturechocolade en roer glad. Eens het mengsel homogeen is voeg je de sojasaus toe en roer opnieuw tot een homogeen geheel. Weeg 12 gram af in ringen van 3 cm doorsnede en laat kristalliseren in de ijskast gedurende 4 uur alvorens in te vriezen.
Inaya™ mousse
Ingredients: Inaya™ mousse
-
235 gmineraalwater
-
50 gdextrose
-
35 gglucosepoeder
-
25 ginvertsuiker
-
1,5 gfijn zout
-
335 g
-
440 ghalve slagroom 35%
Preparation: Inaya™ mousse
Maak een siroop met het water, de suikers en het zout. Giet de siroop over de half gesmolten couverture chocolades en roer tot een glad mengsel. Mix de ganache aan 38° met de half opgeklopte room.
70/30 zwarte verf
Ingredients: 70/30 zwarte verf
-
120 gNCB-HD706-BY
-
2 grode kleurstof poeder
-
0.8 gzwarte kleurstofpoeder
Preparation: 70/30 zwarte verf
Smelt de couverture en de cacaoboter apart aan 40-50°C. Mix de couvertures samen met de cacaoboter en de kleurstoffen in een foodprocessor. Assembleer: verdeel de mousse in de tomaatvormige siliconen vormen, breng de diameter met roommengsel in de mousse en vries in. Ontvorm en en beschilder het oppervlak van de mousse om een fluweelachtig effect te bekomen.
Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur
Ingredients: Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur
-
210 groggebloem
-
25 gfijn zout
-
450 gmineraalwater van 15°C
-
140 gmineraalwater van 8°C
-
300 gnatuurlijke vloeibare zuurdesem
-
600 gmeel
Preparation: Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur
Meng beide bloemsoorten met het zout en het eerste gedeelte water op de eerste stand gedurende 4 minuten. Voeg stapsgewijs in 7 minuten het tweede gedeelte water toe . Voeg het zuurdesemdeeg toe en mix alles samen gedurende 6 minuten op de tweede snelheidsstand. Laat het deeg rusten op kamertemperatuur (25-*27°C) gedurende 5 uur, bewaar het deeg in de ijskast voor 4 uur op een temperatuur van 3°C. Verdeel het deeg in 3 gelijke porties, rol er balletjes van en laat rusten in de ijskast gedurende 30 minuten. Vorm en laat fermenteren in de ijskast in een luchtvrije plastic box voor 15
Broodtoastjes met chocolade
Ingredients: Broodtoastjes met chocolade
-
Q.S.Brood 24 uur gefermenteerd
-
Q.S.DCP-22EXBRU
Preparation: Broodtoastjes met chocolade
Snijd het brood in sneetjes en toast deze 30 minuten aan 140°C. Laat daarna afkoelen op een droge plaats. Bedek de toasts met een dun laagje getemperde donkere chocolade en daarover cacaopoeder, laat de couverture kristaliseren. Berg op in luchtvrije plastic dozen.
Gekristalliseerd brood
Ingredients: Gekristalliseerd brood
-
100 gmineraalwater
-
100 gsuiker
-
Q.S.Brood 24 uur gefermenteerd
Preparation: Gekristalliseerd brood
Maak een siroop met het water en de suiker, laat afkoelen. Snij zeer dunne sneetjes van het boerenbrood, laat deze weken in de siroop, leg tussen 2 blaadjes bakpapier en maak er golven van door middel van metalen tubes. Bak op 160°C voor 20 minuten. Bewaar in een luchtvrije doos met silica gel.
Tonka-amandelcrumble
Ingredients: Tonka-amandelcrumble
-
90 g82% boter
-
110 gbanketbakkersmeel
-
100 gsuiker
-
2,5 gfijn zout
-
1,2 ggeraspte Tonka
Preparation: Tonka-amandelcrumble
Klop de boter romig en voeg alle vaste ingrediënten toe, mix tot een glad deeg bekomen wordt. Spreid het deeg uit tot 0.2 cm dikte tussen 2 plastic bladen en vries in. Druk de crumble sheets uit met een 6 cm diameter snijmes. Plaats op een dienblad. Bak aan 160°C gedurende 18 minuten. Bewaar in een luchtvrije plastic doos op kamertemperatuur.
Microtomatenspons
Ingredients: Microtomatenspons
-
200 ggepasteuriseerd ei
-
40 golijfolie
-
30 gbanketbakkersmeel
-
20 gsuiker
-
50 ggedroogde tomatenvlokken
-
20 glimoensap
-
1 gzout
Preparation: Microtomatenspons
Meng alle ingrediënten samen en bewerk gedurende 1 minuut. Zeef het mengsel en plaats in een sifon. Laad de sifon met 2 ladingen en schud goed. Bak in de microgolfoven op 900W met plastic bekertjes met 3 gaten aan de basis van de bekertjes, de grootte van ¾ van de spons. Bewaar in een luchtvrije doos in de koelkast.
Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen
Ingredients: Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen
-
200 gframbozenpuree
-
50 gwater
-
40 gsuiker
-
C/Sgepelde cherrytomaten
Preparation: Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen
Maak een siroop van het water en de suiker. Mix de siroop met de pulp en zeef het resulaat. Plaats de tomaatjes en de frambozensiroop in een vacuum getrokken zakje en verzegel met 95% vacuum. Kook in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten. Scheid het sap van de tomaten en bewaar in de ijskast.
Sorbet van tomaat en framboos
Ingredients: Sorbet van tomaat en framboos
-
390 gwater
-
80 gglucosepoeder
-
60 gdextrose
-
180 gsuiker
-
6 gneutrale basis voor sorbet
-
3 gfijn zout
-
15 gbalsamico azijn
-
920 gnatuurlijke pruimtomatenpulp
-
175 gframbozenpulp
Preparation: Sorbet van tomaat en framboos
Verwarm het water tot 40°C, voeg de eerder gemixte vaste ingrediënten toe en de glucose, verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Mix de pulp van frambozen en tomaten en de balsamico azijn met de sorbetbasis en laat 6 uur rusten. Plet het mengsel, zeef het, maak het romig en bewaar in de diepvriezer aan -16°C.
Assemblage
Plaats de chocolade tomaat bovenop het midden van een crumble schijf. Verkruimel de spons die je in de microgolfoven bereid hebt en plaats naast de tomaat. Snij een kerstomaat in twee en schik de helften samen met 1 hele kerstomaat op het dessert. Schik de kaviaarolie rond de tomaten en de andere onderdelen. Plaats 5 broodtoastjes met chocolade op verschillende plaatsen rond het dessert. Kruid de tomaten af Maldon zout. Werk het dessert af met een quenelle van tomatensorbet en een knapperige broodwafel.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments