洋梨が主役のプチガトー

1. 小さなボウルに水とゼラチンを入れ、ブルームさせる。
2. 最初の量の生クリームとはちみつを混ぜ合わせ、沸騰直前まで加熱する。
3. 鍋に砂糖を入れ、砂糖が溶けて濃い色になるまで加熱する。キャラメルの色が均一になるように、必ずかき混ぜる。
4. キャラメルに温かい生クリームを2～3回に分けて加え、よく混ぜてデグレーズする。
5. 背の高い受け皿にチョコレートを入れ、ブルームドゼラチンと塩を加える。
6. キャラメルをチョコレートの上に漉す。
7. ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
8. 2回目の量の生クリームを加え、よく混ざり合うまで混ぜ続ける。
9. ボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、ラップで覆い、フィルムがクリームの表面全体に接触するようにする。
10. 結晶化させるため、12～24時間冷蔵庫で冷やす。

1. ロール紙の上で、乾燥材料をすべてふるいにかける。
2. 卓上ミキサーのボウルに乾燥材料を入れる。
3. ブラウンバター、溶かしたチョコレート、転化糖、バニラを一緒に泡立てる。
4. この混合物を乾燥材料に加え、ちょうど混ざり合うまで混ぜる。少なくとも1回はボウルの側面をこするようにしてください。お好みで、すべての材料を手で混ぜることもできます。
5. 卵白を手で軽く泡立てる。卵白の質感は、フィナンシェの最終的な質感をどのようにしたいかによります。
6. 白身を少しずつミキサーに加え、混ぜ合わせる。
7. 手で生地を混ぜて仕上げる。従来のフィナンシェの生地は12～24時間休ませる必要がありますが、この生地はベーキングパウダーが入っているため、すぐに使うことができます。
8. 絞り袋に生地を入れ、デミ・スフィア1個に30～35gの生地をパイプで入れる。
9. 150℃のコンベクションオーブン、または162℃のデッキオーブンで15～20分焼く。
10. 焼き上がったら、トレイごとラップで包み、冷凍庫で保存します。

1. 砂糖を軽くカラメル状になるまで乾煎りする。
2. シルパットにクルミ、アーモンド、マルドンソルトを敷き詰める。
3. ナッツミックスの上にキャラメルをかけ、固める。
4. まだ少し温かいうちに、プラリネを大きな塊にし、フードプロセッサーで流動的なペーストが得られるまで挽く。
5. 粉砕中にボウルの側面を数回こする。この作業には数分かかるので、ペーストが流動的になるまでブレンドし続けるようにしてください。
6. プラリネをボウルに入れ、ラップで覆い、室温で保存する。

1. 鍋にすべての材料（ゼラチンと水を除く）を入れ、中弱火で煮て、沸騰させる。
2. 梨が柔らかくなり、果汁がなくなるまで静かに煮る。加熱し過ぎないように注意する。
3. 15分ほど放置して汁気を濾す。
4. ジュースの重さを量り、その2％を計算すると、これが必要なゼラチンの重さとなる。
5. ゼラチンを重量の5倍の水でふやかす。
6. ブルームしたゼラチンをジュースに加え、溶かす。ジュースが冷えすぎた場合は、少し温めてもよい。
7. 安定した果汁を、梨がほとんど隠れない程度に、調理した果物にかける。
8. コンポートを12gずつデミ・スフィア型に入れ、トレイを叩いて水平にする。固まるまで凍らせる。
9. コンポートは、飾り用としてクーラーに少し残しておく。

すべての材料を混ぜ合わせ、必要な時まで温めておく。

1. ギターシートの上に事前にテンパリングしたチョコレートを流し、もう1枚のギターシートで覆います。
2. オフセットヘラで薄くのばし、めん棒でなめらかにする。
3. 数秒固めてから、リングカッターでチョコレートに円を描くようにカットします。
4. ギターシートを2枚のロール紙で挟み、2枚のステンレストレイで挟みます。
5. 冷蔵庫で20分ほど保存して結晶化させ、その後は必要な時まで室温で保存する。

1. 凍ったフィナンシェを解凍する。
2. フィナンシェの上部を丁寧に切り落とす。
3. 丸抜き型で、フィナンシェの側面を切り取る。
4. メロンボールでフィナンシェの中央に小さな穴をあける。
5. プラリネを絞り袋に入れ、各ケーキの中央に詰める。
6. ケーキを凍らせる。
7. グレイズを45℃に温める。氷水で26.6℃～28℃になるまで攪拌し、テンパリングする。すぐにお使いください。
8. 2本のつまようじでフィナンシェを持ち上げ、グレーズに浸す。シルパットを敷いたステンレストレイの上に置き、固める。水平になっていることを確認する。
9. フィナンシェが少し解凍されたら、爪楊枝を外す。
10. チョコレートガーニッシュからギターシートを丁寧にはがす。
11. センターを、ロール紙の上に置いておく。
12. プティガトーの組み立ての準備ができたら、絞り袋のサントノーレチップ（小）をカットする。
13. 冷やしたミキサーボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、中速で角が立つまで泡立てます。泡立て過ぎないように注意する。袋に入れるとクリームが少し硬くなるので、柔らかく角が立つ状態から始めるようにする。
14. 用意した絞り袋にクリームを注ぎ、すぐに使用する。このクリームはとても冷たいので、絞り袋に入れるのは少量ずつにしてください。
15. ターンテーブルの上に、型抜きした洋梨のコンポートを凍らせ、チョコレートのデコレーションの1つの上に中央に置く。中央に爪楊枝を刺す。
16. 楊枝を支点にして、クレーム・パリジェンヌを底に達するまで、小さく一定の動きでパイプに入れる。
17. ケーキの土台に生クリームを数滴置き、洋梨のコンポートを固定する。爪楊枝を外す。
18. プティガトーには、マイクロプレインで黒胡桃を削る。
19. ピンセットで金箔を数枚飾り、プティガトーの中央に洋梨のコンポートを1枚乗せる。