洋梨が主役のプチガトー
上級レベル
分量: 24個
黒くるみは、キャラメルや洋梨と相性がよく、複雑な味わいです。フィナンシェは、シンプルでリッチなケーキで、簡単に作ることができます。
黒くるみは、キャラメルや洋梨と相性がよく、複雑な味わいです。フィナンシェは、シンプルでリッチなケーキで、簡単に作ることができます。
賞味期限:
2~3日
保存方法:
4℃での冷蔵保存
ステップ: 7 つ
Demonstration video<span>洋梨が主役のプチガトー</span>

ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ

材料: ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ

作り方: ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ

  1. 小さなボウルに水とゼラチンを入れ、ブルームさせる。
  2. 最初の量の生クリームとはちみつを混ぜ合わせ、沸騰直前まで加熱する。
  3. 鍋に砂糖を入れ、砂糖が溶けて濃い色になるまで加熱する。キャラメルの色が均一になるように、必ずかき混ぜる。
  4. キャラメルに温かい生クリームを2~3回に分けて加え、よく混ぜてデグレーズする。
  5. 背の高い受け皿にチョコレートを入れ、ブルームドゼラチンと塩を加える。
  6. キャラメルをチョコレートの上に漉す。
  7. ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
  8. 2回目の量の生クリームを加え、よく混ざり合うまで混ぜ続ける。
  9. ボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、ラップで覆い、フィルムがクリームの表面全体に接触するようにする。
  10. 結晶化させるため、12~24時間冷蔵庫で冷やす。

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  • クックトップ
  • 浸漬ブレンダー
  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • プラスチックフィルム
  • ソースパン
  • ふるい

ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ

材料: ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ

作り方: ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ

  1. ロール紙の上で、乾燥材料をすべてふるいにかける。
  2. 卓上ミキサーのボウルに乾燥材料を入れる。
  3. ブラウンバター、溶かしたチョコレート、転化糖、バニラを一緒に泡立てる。
  4. この混合物を乾燥材料に加え、ちょうど混ざり合うまで混ぜる。少なくとも1回はボウルの側面をこするようにしてください。お好みで、すべての材料を手で混ぜることもできます。
  5. 卵白を手で軽く泡立てる。卵白の質感は、フィナンシェの最終的な質感をどのようにしたいかによります。
  6. 白身を少しずつミキサーに加え、混ぜ合わせる。
  7. 手で生地を混ぜて仕上げる。従来のフィナンシェの生地は12~24時間休ませる必要がありますが、この生地はベーキングパウダーが入っているため、すぐに使うことができます。
  8. 絞り袋に生地を入れ、デミ・スフィア1個に30~35gの生地をパイプで入れる。
  9. 150℃のコンベクションオーブン、または162℃のデッキオーブンで15~20分焼く。
  10. 焼き上がったら、トレイごとラップで包み、冷凍庫で保存します。

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  • 金属トレイ
  • 泡立て器
  • 背の高い受け皿
  • パイピングバッグ
  • はさみ
  • ボウル
  • パーチメントペーパー
  • ミキシングボウル
  • プラスチックフィルム
  • シルパット
  • 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
  • スパチュラ
  • 6 cm (2.4 インチ) 半球シリコンモールド
  • ふるい

くるみのプラリネ

材料: くるみのプラリネ

  • 240 g
    砂糖
  • 200 g
    くるみ 軽くローストしておく
  • 5 g
    マルドン・シー・ソルト・フレーク
  • 100 g
    ホールアーモンド ロースト刻み

作り方: くるみのプラリネ

  1. 砂糖を軽くカラメル状になるまで乾煎りする。
  2. シルパットにクルミ、アーモンド、マルドンソルトを敷き詰める。
  3. ナッツミックスの上にキャラメルをかけ、固める。
  4. まだ少し温かいうちに、プラリネを大きな塊にし、フードプロセッサーで流動的なペーストが得られるまで挽く。
  5. 粉砕中にボウルの側面を数回こする。この作業には数分かかるので、ペーストが流動的になるまでブレンドし続けるようにしてください。
  6. プラリネをボウルに入れ、ラップで覆い、室温で保存する。

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  • クックトップ
  • ボウル
  • 手袋
  • プラスチックフィルム
  • シルパット
  • サーモミックス®またはフードプロセッサー
  • スパチュラ

洋梨のコンポート

材料: 洋梨のコンポート

  • 480 g
    レッドアンジュ種の洋梨(皮をむいて約3mmに角切り
  • 102 g
    砂糖
  • 10 g
    洋梨ウィリアムリキュール
  • 1 豆
    バニラビーンズの種
  • 1/4 ピース
    オレンジの皮
  • 1/2 ピース
    オレンジジュース
  • 18 g
    アプリコットジャム
  • ゼラチン、180ブルーム

作り方: 洋梨のコンポート

  1. 鍋にすべての材料(ゼラチンと水を除く)を入れ、中弱火で煮て、沸騰させる。
  2. 梨が柔らかくなり、果汁がなくなるまで静かに煮る。加熱し過ぎないように注意する。
  3. 15分ほど放置して汁気を濾す。
  4. ジュースの重さを量り、その2%を計算すると、これが必要なゼラチンの重さとなる。
  5. ゼラチンを重量の5倍の水でふやかす。
  6. ブルームしたゼラチンをジュースに加え、溶かす。ジュースが冷えすぎた場合は、少し温めてもよい。
  7. 安定した果汁を、梨がほとんど隠れない程度に、調理した果物にかける。
  8. コンポートを12gずつデミ・スフィア型に入れ、トレイを叩いて水平にする。固まるまで凍らせる。
  9. コンポートは、飾り用としてクーラーに少し残しておく。

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  • クックトップ
  • 金属トレイ
  • 背の高い受け皿
  • ストレーナー
  • ボウル
  • スケール
  • スプーン
  • マイクロプレーン
  • スパチュラ
  • 4.5 cm (1.8 インチ) 半球シリコンモールド

ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ

材料: ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ

作り方: ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ

すべての材料を混ぜ合わせ、必要な時まで温めておく。

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  • ボウル
  • ミキシングボウル
  • スパチュラ

ガーニッシュ

  1. ギターシートの上に事前にテンパリングしたチョコレートを流し、もう1枚のギターシートで覆います。
  2. オフセットヘラで薄くのばし、めん棒でなめらかにする。
  3. 数秒固めてから、リングカッターでチョコレートに円を描くようにカットします。
  4. ギターシートを2枚のロール紙で挟み、2枚のステンレストレイで挟みます。
  5. 冷蔵庫で20分ほど保存して結晶化させ、その後は必要な時まで室温で保存する。

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  • パーチメントペーパー
  • オフセットヘラ
  • 手袋
  • ミキシングボウル
  • ギターシート
  • ロールピン
  • メタルトレー
  • 5.5cm (2.2インチ) サークルリングカッター

組み立て・仕上げ

材料: 組み立て・仕上げ

  • IBC純金フレーク
  • クルミの刻み

作り方: 組み立て・仕上げ

  1. 凍ったフィナンシェを解凍する。
  2. フィナンシェの上部を丁寧に切り落とす。
  3. 丸抜き型で、フィナンシェの側面を切り取る。
  4. メロンボールでフィナンシェの中央に小さな穴をあける。
  5. プラリネを絞り袋に入れ、各ケーキの中央に詰める。
  6. ケーキを凍らせる。
  7. グレイズを45℃に温める。氷水で26.6℃~28℃になるまで攪拌し、テンパリングする。すぐにお使いください。
  8. 2本のつまようじでフィナンシェを持ち上げ、グレーズに浸す。シルパットを敷いたステンレストレイの上に置き、固める。水平になっていることを確認する。
  9. フィナンシェが少し解凍されたら、爪楊枝を外す。
  10. チョコレートガーニッシュからギターシートを丁寧にはがす。
  11. センターを、ロール紙の上に置いておく。
  12. プティガトーの組み立ての準備ができたら、絞り袋のサントノーレチップ(小)をカットする。
  13. 冷やしたミキサーボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、中速で角が立つまで泡立てます。泡立て過ぎないように注意する。袋に入れるとクリームが少し硬くなるので、柔らかく角が立つ状態から始めるようにする。
  14. 用意した絞り袋にクリームを注ぎ、すぐに使用する。このクリームはとても冷たいので、絞り袋に入れるのは少量ずつにしてください。
  15. ターンテーブルの上に、型抜きした洋梨のコンポートを凍らせ、チョコレートのデコレーションの1つの上に中央に置く。中央に爪楊枝を刺す。
  16. 楊枝を支点にして、クレーム・パリジェンヌを底に達するまで、小さく一定の動きでパイプに入れる。
  17. ケーキの土台に生クリームを数滴置き、洋梨のコンポートを固定する。爪楊枝を外す。
  18. プティガトーには、マイクロプレインで黒胡桃を削る。
  19. ピンセットで金箔を数枚飾り、プティガトーの中央に洋梨のコンポートを1枚乗せる。

道具を表示/非表示

  • 背の高い受け皿
  • はさみ
  • パーチメントペーパー
  • オフセットヘラ
  • 手袋
  • 赤外線温度計
  • ピンセット
  • メタルトレー
  • パイピングバッグ
  • シルパット
  • マイクロプレーン
  • 卓上ミキサー、ボウル、泡立て器
  • スパチュラ
  • 5cm リングカッター
  • メロンボーラー
  • パン切りナイフ
  • つまようじ
  • アイスバス
  • ターンテーブル

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