黒くるみは、キャラメルや洋梨と相性がよく、複雑な味わいです。フィナンシェは、シンプルでリッチなケーキで、簡単に作ることができます。黒くるみは、キャラメルや洋梨と相性がよく、複雑な味わいです。フィナンシェは、シンプルでリッチなケーキで、簡単に作ることができます。
- 賞味期限:
- 2~3日
- 保存方法:
- 4℃での冷蔵保存
ステップ: 7 つ
ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ
材料: ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ
-
3 gゼラチンシート、180ブルーム
-
17 g水
-
200 g生クリーム35% #1
-
30 g蜂蜜
-
200 g砂糖
-
240 g
-
2 g塩
-
280 g生クリーム35% #2
作り方: ゼフィールキャラメルクレームパリジェンヌ
- 小さなボウルに水とゼラチンを入れ、ブルームさせる。
- 最初の量の生クリームとはちみつを混ぜ合わせ、沸騰直前まで加熱する。
- 鍋に砂糖を入れ、砂糖が溶けて濃い色になるまで加熱する。キャラメルの色が均一になるように、必ずかき混ぜる。
- キャラメルに温かい生クリームを2~3回に分けて加え、よく混ぜてデグレーズする。
- 背の高い受け皿にチョコレートを入れ、ブルームドゼラチンと塩を加える。
- キャラメルをチョコレートの上に漉す。
- ハンドブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。
- 2回目の量の生クリームを加え、よく混ざり合うまで混ぜ続ける。
- ボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、ラップで覆い、フィルムがクリームの表面全体に接触するようにする。
- 結晶化させるため、12~24時間冷蔵庫で冷やす。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 浸漬ブレンダー
- ボウル
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- ソースパン
- ふるい
ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ
材料: ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ
-
218 g粉砂糖
-
78 g薄力粉
-
3 gベーキングパウダー
-
2 g塩
-
121 gブラウンバター(溶かしたもの
-
1 ピースバニラビーンズの種
-
20 g転化糖
-
218 g卵白(常温のもの)
-
78 gラックウォルナット粉(トーストしたもの
作り方: ブラックウォルナッツミルクチョコレートフィナンシェ
- ロール紙の上で、乾燥材料をすべてふるいにかける。
- 卓上ミキサーのボウルに乾燥材料を入れる。
- ブラウンバター、溶かしたチョコレート、転化糖、バニラを一緒に泡立てる。
- この混合物を乾燥材料に加え、ちょうど混ざり合うまで混ぜる。少なくとも1回はボウルの側面をこするようにしてください。お好みで、すべての材料を手で混ぜることもできます。
- 卵白を手で軽く泡立てる。卵白の質感は、フィナンシェの最終的な質感をどのようにしたいかによります。
- 白身を少しずつミキサーに加え、混ぜ合わせる。
- 手で生地を混ぜて仕上げる。従来のフィナンシェの生地は12~24時間休ませる必要がありますが、この生地はベーキングパウダーが入っているため、すぐに使うことができます。
- 絞り袋に生地を入れ、デミ・スフィア1個に30~35gの生地をパイプで入れる。
- 150℃のコンベクションオーブン、または162℃のデッキオーブンで15~20分焼く。
- 焼き上がったら、トレイごとラップで包み、冷凍庫で保存します。
道具を表示/非表示
- 金属トレイ
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- シルパット
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- スパチュラ
- 6 cm (2.4 インチ) 半球シリコンモールド
- ふるい
くるみのプラリネ
材料: くるみのプラリネ
-
240 g砂糖
-
200 gくるみ 軽くローストしておく
-
5 gマルドン・シー・ソルト・フレーク
-
100 gホールアーモンド ロースト刻み
作り方: くるみのプラリネ
- 砂糖を軽くカラメル状になるまで乾煎りする。
- シルパットにクルミ、アーモンド、マルドンソルトを敷き詰める。
- ナッツミックスの上にキャラメルをかけ、固める。
- まだ少し温かいうちに、プラリネを大きな塊にし、フードプロセッサーで流動的なペーストが得られるまで挽く。
- 粉砕中にボウルの側面を数回こする。この作業には数分かかるので、ペーストが流動的になるまでブレンドし続けるようにしてください。
- プラリネをボウルに入れ、ラップで覆い、室温で保存する。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 鍋
- ボウル
- 手袋
- プラスチックフィルム
- シルパット
- サーモミックス®またはフードプロセッサー
- スパチュラ
洋梨のコンポート
材料: 洋梨のコンポート
-
480 gレッドアンジュ種の洋梨(皮をむいて約3mmに角切り
-
102 g砂糖
-
10 g洋梨ウィリアムリキュール
-
1 豆バニラビーンズの種
-
1/4 ピースオレンジの皮
-
1/2 ピースオレンジジュース
-
18 gアプリコットジャム
-
ゼラチン、180ブルーム
-
水
作り方: 洋梨のコンポート
- 鍋にすべての材料(ゼラチンと水を除く)を入れ、中弱火で煮て、沸騰させる。
- 梨が柔らかくなり、果汁がなくなるまで静かに煮る。加熱し過ぎないように注意する。
- 15分ほど放置して汁気を濾す。
- ジュースの重さを量り、その2%を計算すると、これが必要なゼラチンの重さとなる。
- ゼラチンを重量の5倍の水でふやかす。
- ブルームしたゼラチンをジュースに加え、溶かす。ジュースが冷えすぎた場合は、少し温めてもよい。
- 安定した果汁を、梨がほとんど隠れない程度に、調理した果物にかける。
- コンポートを12gずつデミ・スフィア型に入れ、トレイを叩いて水平にする。固まるまで凍らせる。
- コンポートは、飾り用としてクーラーに少し残しておく。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 鍋
- 金属トレイ
- 背の高い受け皿
- ストレーナー
- ボウル
- スケール
- スプーン
- マイクロプレーン
- スパチュラ
- 4.5 cm (1.8 インチ) 半球シリコンモールド
ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ
材料: ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ
-
208 gブラウンバター(溶かしたもの
-
75 g黒くるみ(細かく刻む
作り方: ブラウンバターミルクチョコレートシェルグレーズ
すべての材料を混ぜ合わせ、必要な時まで温めておく。
道具を表示/非表示
- ボウル
- ミキシングボウル
- スパチュラ
ガーニッシュ
- ギターシートの上に事前にテンパリングしたチョコレートを流し、もう1枚のギターシートで覆います。
- オフセットヘラで薄くのばし、めん棒でなめらかにする。
- 数秒固めてから、リングカッターでチョコレートに円を描くようにカットします。
- ギターシートを2枚のロール紙で挟み、2枚のステンレストレイで挟みます。
- 冷蔵庫で20分ほど保存して結晶化させ、その後は必要な時まで室温で保存する。
道具を表示/非表示
- パーチメントペーパー
- オフセットヘラ
- 手袋
- ミキシングボウル
- ギターシート
- ロールピン
- メタルトレー
- 5.5cm (2.2インチ) サークルリングカッター
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
-
IBC純金フレーク
-
クルミの刻み
作り方: 組み立て・仕上げ
- 凍ったフィナンシェを解凍する。
- フィナンシェの上部を丁寧に切り落とす。
- 丸抜き型で、フィナンシェの側面を切り取る。
- メロンボールでフィナンシェの中央に小さな穴をあける。
- プラリネを絞り袋に入れ、各ケーキの中央に詰める。
- ケーキを凍らせる。
- グレイズを45℃に温める。氷水で26.6℃~28℃になるまで攪拌し、テンパリングする。すぐにお使いください。
- 2本のつまようじでフィナンシェを持ち上げ、グレーズに浸す。シルパットを敷いたステンレストレイの上に置き、固める。水平になっていることを確認する。
- フィナンシェが少し解凍されたら、爪楊枝を外す。
- チョコレートガーニッシュからギターシートを丁寧にはがす。
- センターを、ロール紙の上に置いておく。
- プティガトーの組み立ての準備ができたら、絞り袋のサントノーレチップ(小)をカットする。
- 冷やしたミキサーボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、中速で角が立つまで泡立てます。泡立て過ぎないように注意する。袋に入れるとクリームが少し硬くなるので、柔らかく角が立つ状態から始めるようにする。
- 用意した絞り袋にクリームを注ぎ、すぐに使用する。このクリームはとても冷たいので、絞り袋に入れるのは少量ずつにしてください。
- ターンテーブルの上に、型抜きした洋梨のコンポートを凍らせ、チョコレートのデコレーションの1つの上に中央に置く。中央に爪楊枝を刺す。
- 楊枝を支点にして、クレーム・パリジェンヌを底に達するまで、小さく一定の動きでパイプに入れる。
- ケーキの土台に生クリームを数滴置き、洋梨のコンポートを固定する。爪楊枝を外す。
- プティガトーには、マイクロプレインで黒胡桃を削る。
- ピンセットで金箔を数枚飾り、プティガトーの中央に洋梨のコンポートを1枚乗せる。
道具を表示/非表示
- 背の高い受け皿
- はさみ
- パーチメントペーパー
- オフセットヘラ
- 手袋
- 赤外線温度計
- ピンセット
- メタルトレー
- パイピングバッグ
- シルパット
- マイクロプレーン
- 卓上ミキサー、ボウル、泡立て器
- スパチュラ
- 5cm リングカッター
- メロンボーラー
- パン切りナイフ
- つまようじ
- アイスバス
- ターンテーブル
チョコレート作品の制作でお悩みですか?
- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
Comments