Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e s...
Ganache al frutto della passione Ecuador
Ingredienti: Ganache al frutto della passione Ecuador
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100 gpurea di frutto della passione
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75 gacqua
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53 gzucchero invertito
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27 glatte in polvere
Preparazione: Ganache al frutto della passione Ecuador
Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 60°C.
Ingredienti: Ganache al frutto della passione Ecuador
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20 gmassa gelatinosa
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179 g
Preparazione: Ganache al frutto della passione Ecuador
Ammorbidire 1:6 di gelatina 180 Bloom in 5:6 d’acqua. Fondere il cioccolato, versare il composto precedente su entrambi gli ingredienti ed emulsionare.
Ingredienti: Ganache al frutto della passione Ecuador
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365 gCrema al 35%.
Preparazione: Ganache al frutto della passione Ecuador
Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte. Sbattere con una frusta.
Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
Ingredienti: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
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854 gpurea di frutto della passione
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519 gpurea di albicocche
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251 gzucchero invertito
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352 gzucchero semolato
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23 gNH pectina
Preparazione: Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione
Portare a bollore insieme a 105°C, versare in una cornice alta 1 cm e lasciare solidificare in frigorifero. Tagliare a cubetti.
Biscotto di cioccolato e mandorle
Ingredienti: Biscotto di cioccolato e mandorle
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430 gpasta di mandorle
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210 gtuorli d'uovo
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150 guovo/i intero/i
Preparazione: Biscotto di cioccolato e mandorle
Mescolare gli ingredienti.
Ingredienti: Biscotto di cioccolato e mandorle
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250 galbume
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200 gzucchero semolato
Preparazione: Biscotto di cioccolato e mandorle
Montare sino a ottenere un composto fermo.
Ingredienti: Biscotto di cioccolato e mandorle
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130 g
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100 gburro
Preparazione: Biscotto di cioccolato e mandorle
Fondere e unire parte del composto di albumi per ottenere una massa liscia. Quindi incorporare nel composto di mandorla.
Ingredienti: Biscotto di cioccolato e mandorle
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100 gfarina per pasticceria
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6 glievito in polvere
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50 gCP
Preparazione: Biscotto di cioccolato e mandorle
Incorporare nel composto precedente, seguito dal composto di albumi restante. Versare in una cornice e infornare a 170°C per 45 minuti.
Spuma di ananas e cocco
Ingredienti: Spuma di ananas e cocco
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200 gpurea di cocco
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200 gpurea di ananas
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30 gzucchero invertito
Preparazione: Spuma di ananas e cocco
Mescolare gli ingredienti insieme.
Ingredienti: Spuma di ananas e cocco
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20 gmassa gelatinosa
Preparazione: Spuma di ananas e cocco
Versare la ganache Ecuador al frutto della passione e la spuma di ananas e cocco in una verrine a scelta. Decorare con pezzi di biscotto al cioccolato-mandorla e cubetti di gelatina all’albicocca-frutto della passione.
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