Biscuit al cacao
Ingredienti: Biscuit al cacao
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160 gzucchero invertito
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640 guova intere
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420 gmandorle tritate
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270 gzucchero semolato
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270 gCrema liquida al 35% di grassi
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270 gfarina
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15 glievito in polvere
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6 gsale
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160 golio di semi d'uva
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75 gcrema di castagne
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200 gmarroni
Preparazione: Biscuit al cacao
Amalgamare insieme
Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Croccante cara crakine™
Ingredienti: Croccante cara crakine™
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750 gFNF-X32CARACR
Preparazione: Croccante cara crakine™
Aggiungere al biscuit
Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.
Cremoso alla nocciole e gianduja
Ingredienti: Cremoso alla nocciole e gianduja
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500 gCrema liquida al 35% di grassi
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60 gzucchero semolato
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160 gtuorli d'uovo
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Realizzare una crema con
Ingredienti: Cremoso alla nocciole e gianduja
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100 g
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40 gpasta di castagne
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40 gcrema di castagne
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50 g
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Fondere insieme
Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.
Mousse al cioccolato al latte ghana
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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200 gWhole milk
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Scaldare
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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380 g
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Versare su
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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7 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Incorporare
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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42 gacqua fredda
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Idratare con
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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400 gPanna montata
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
A 34°C incorporare
Glassa Zephyr™ al caramello
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 gzucchero semolato
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300 gsciroppo di glucosio
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20 glatte in polvere
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Bollire
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
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250 ggelatina in foglie
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Aggiungere
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare.
Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.
Vermicelli al marroni
Ingredienti: Vermicelli al marroni
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200 gburro
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300 gpasta di castagne
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80 gpurea di castagne
Preparazione: Vermicelli al marroni
Amalgamare
Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.
Montaggio e decorazione
Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.
Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.
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