CRUMBLE RICOMPOSTO
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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4.2 ozzucchero grezzo
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4.2 ozburro
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7.1 ozFarina
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0.1 ozsale fino
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Realizzare un crumble con
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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3.5 ozalbume
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2.8 ozzucchero semolato
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO
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4.6 ozPRN-MX50CBY
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2.6 oz
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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6.3 ozPurea di marasche
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6.3 ozpurea di lamponi
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Scaldare a 40°C
Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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3.2 ozzucchero semolato
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0.4 ozNH pectina
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Aggiungere
Bollire e versare
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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2.1 ozWhole milk
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1.6 ozzucchero semolato
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1.1 ozglucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Scaldare a 80°C
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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7.1 oz
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Versare su
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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13.1 ozPanna montata
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Aggiungere a 30°C
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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11.3 ozCrema liquida al 35% di grassi
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1 baccello(i)vaniglia
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Scaldare
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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0.2 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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1.1 ozacqua fredda
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratare con
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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8.1 oz
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Versare su
Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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1.1 lbPanna montata
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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8.8 ozacqua
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1.1 lbzucchero semolato
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1.1 lbsciroppo di glucosio
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Realizzare uno sciroppo a 103°C con
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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11.3 ozlatte concentrato zuccherato
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Versare su
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
-
1.1 lb
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1.1 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Poi su
Incorporare
Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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6.3 ozacqua
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Idratare con
Colorare con Power FlowerTM.
Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).
Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
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