CRUMBLE RICOMPOSTO

Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO

  • 120 g
    zucchero grezzo
  • 120 g
    burro
  • 200 g
    Farina
  • 4 g
    sale fino

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Realizzare un crumble con

Ingredienti: CRUMBLE RICOMPOSTO

  • 100 g
    albume
  • 80 g
    zucchero semolato

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Montare a meringa

Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti

Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO

Amalgamare

Stendere e conservare a bassa temperatura.

COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

  • 180 g
    Purea di marasche
  • 180 g
    purea di lamponi

Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Scaldare a 40°C

Ingredienti: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

  • 90 g
    zucchero semolato
  • 10 g
    NH pectina

Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Aggiungere

Bollire e versare

MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

  • 60 g
    Whole milk
  • 45 g
    zucchero semolato
  • 30 g
    glucosio

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Scaldare a 80°C

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Versare su

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

  • 370 g
    Panna montata

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

Aggiungere a 30°C

MOUSSE ALLA VANIGLIA

Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 320 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Scaldare

Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 5 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Aggiungere

Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 30 g
    acqua fredda

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Idratare con

Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Versare su

Ingredienti: MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • 500 g
    Panna montata

Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA

Aggiungere a 28°C

Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.

 

GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 250 g
    acqua
  • 500 g
    zucchero semolato
  • 500 g
    sciroppo di glucosio

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Realizzare uno sciroppo a 103°C con

Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 320 g
    latte concentrato zuccherato

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Versare su

Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Poi su

Incorporare

Ingredienti: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

  • 180 g
    acqua

Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

Idratare con

Colorare con Power FlowerTM.

Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.

 

MONTAGGIO E DECORAZIONE

In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).

Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.

 

Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges