Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali. Il gelato al cioccolato fondente, il sorbetto al lampone e le chantilly aromatizzate interpretano il ruolo principale. Le meringhe al forno aggiungono croccantezza e un tocco deliziosamente dolce.Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali. Il gelato al cioccolato fondente, il sorbetto al lampone e le chantilly aromatizzate interpretano il ruolo principale. Le meringhe al forno aggiungono croccantezza e un tocco deliziosamente dolce.Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali....
Meringa francese
Ingredienti: Meringa francese
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100 galbume
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100 gzucchero semolato
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80 gzucchero a velo
Preparazione: Meringa francese
Preparare un composto per meringa, creare delle montagnette singole e far asciugare in forno.
Gelato al cioccolato
Ingredienti: Gelato al cioccolato
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1000 glatte
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87 gtuorli d'uovo
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87 gzucchero semolato
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Q.S.zucchero finissimo
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75 gCP
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30 gglucosio
Preparazione: Gelato al cioccolato
Preparare una crema pasticcera.
Ingredienti: Gelato al cioccolato
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190 gzucchero finissimo
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135 g
Preparazione: Gelato al cioccolato
Unire lo zucchero al cacao.
Aggiungere il composto di zucchero/cacao e versare sul cioccolato. Mescolare.
Sorbetto di lamponi
Ingredienti: Sorbetto di lamponi
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1000 gpurea di lamponi
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90 gglucosio atomizzato
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40 gzucchero invertito
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300 gzucchero
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450 gacqua
Preparazione: Sorbetto di lamponi
Unire il glucosio atomizzato allo zucchero. Preparare uno sciroppo con gli ultimi quattro ingredienti. Versare sulla purea di lampone e mescolare nella gelatiera.
Crema chantilly con frutti rossi e ribes
Ingredienti: Crema chantilly con frutti rossi e ribes
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100 gpurea di bacche rosse e ribes
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3 gFarina di mais
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40 gzucchero
Preparazione: Crema chantilly con frutti rossi e ribes
Bollire la purea di frutta con la maizena e lo zucchero. Raffreddare.
Ingredienti: Crema chantilly con frutti rossi e ribes
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350 gpanna
Preparazione: Crema chantilly con frutti rossi e ribes
Aggiungere. Sbattere con una frusta. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.
Crema chantilly al cioccolato
Ingredienti: Crema chantilly al cioccolato
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100 g
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250 gpanna montata
Preparazione: Crema chantilly al cioccolato
Sciogliere il cioccolato a 50°C. Aggiungere parte della panna montata con la frusta. Incorporare delicatamente la parte restante con una spatola. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.
Rifinitura e presentazione
Ingredienti: Rifinitura e presentazione
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Q.S.TOD-6022
Preparazione: Rifinitura e presentazione
Riempire un cubetto di cioccolato fondente con del gelato e inserire una montagnetta di meringa per formare il vacherin. Spruzzare il cubetto con un composto 50/50 di burro di cacao e cioccolato.
Riempire un cubetto di cioccolato bianco con del sorbetto al lampone. Aggiungere la meringa e spruzzare il cubetto di rosso (usare burro di cacao rosso di PCB).
Su un piatto doppio, versare Red Fruit Topping Callebaut su un lato e Dark Chocolate Flavour Topping Callebaut sull’altro. Posizionare un cubetto su ciascun lato. Decorare con un cucchiaio di crema chantilly ai frutti rossi e ribes il cubetto fondente e un cucchiaio di chantilly al cioccolato il cubetto bianco.
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