Duo di lamponi e cioccolato fondente
Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali. Il gelato al cioccolato fondente, il sorbetto al lampone e le chantilly aromatizzate interpretano il ruolo principale. Le meringhe al forno aggiungono croccantezza e un tocco deliziosamente dolce.
Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali. Il gelato al cioccolato fondente, il sorbetto al lampone e le chantilly aromatizzate interpretano il ruolo principale. Le meringhe al forno aggiungono croccantezza e un tocco deliziosamente dolce.
Contenente: 6 Componenti

Meringa francese

Ingredienti: Meringa francese

  • 100 g
    albume
  • 100 g
    zucchero semolato
  • 80 g
    zucchero a velo

Preparazione: Meringa francese

Preparare un composto per meringa, creare delle montagnette singole e far asciugare in forno.

Gelato al cioccolato

Ingredienti: Gelato al cioccolato

  • 1000 g
    latte
  • 87 g
    tuorli d'uovo
  • 87 g
    zucchero semolato
  • Q.S.
    zucchero finissimo
  • 75 g
    CP
  • 30 g
    glucosio

Preparazione: Gelato al cioccolato

Preparare una crema pasticcera.

Ingredienti: Gelato al cioccolato

Preparazione: Gelato al cioccolato

Unire lo zucchero al cacao. 
Aggiungere il composto di zucchero/cacao e versare sul cioccolato. Mescolare.

Sorbetto di lamponi

Ingredienti: Sorbetto di lamponi

  • 1000 g
    purea di lamponi
  • 90 g
    glucosio atomizzato
  • 40 g
    zucchero invertito
  • 300 g
    zucchero
  • 450 g
    acqua

Preparazione: Sorbetto di lamponi

Unire il glucosio atomizzato allo zucchero. Preparare uno sciroppo con gli ultimi quattro ingredienti. Versare sulla purea di lampone e mescolare nella gelatiera.

Crema chantilly con frutti rossi e ribes

Ingredienti: Crema chantilly con frutti rossi e ribes

  • 100 g
    purea di bacche rosse e ribes
  • 3 g
    Farina di mais
  • 40 g
    zucchero

Preparazione: Crema chantilly con frutti rossi e ribes

Bollire la purea di frutta con la maizena e lo zucchero. Raffreddare.

Ingredienti: Crema chantilly con frutti rossi e ribes

  • 350 g
    panna

Preparazione: Crema chantilly con frutti rossi e ribes

Aggiungere. Sbattere con una frusta. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Crema chantilly al cioccolato

Ingredienti: Crema chantilly al cioccolato

Preparazione: Crema chantilly al cioccolato

Sciogliere il cioccolato a 50°C. Aggiungere parte della panna montata con la frusta. Incorporare delicatamente la parte restante con una spatola. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Rifinitura e presentazione

Ingredienti: Rifinitura e presentazione

Preparazione: Rifinitura e presentazione

Riempire un cubetto di cioccolato fondente con del gelato e inserire una montagnetta di meringa per formare il vacherin. Spruzzare il cubetto con un composto 50/50 di burro di cacao e cioccolato. 
Riempire un cubetto di cioccolato bianco con del sorbetto al lampone. Aggiungere la meringa e spruzzare il cubetto di rosso (usare burro di cacao rosso di PCB). 
Su un piatto doppio, versare Red Fruit Topping Callebaut su un lato e Dark Chocolate Flavour Topping Callebaut sull’altro. Posizionare un cubetto su ciascun lato. Decorare con un cucchiaio di crema chantilly ai frutti rossi e ribes il cubetto fondente e un cucchiaio di chantilly al cioccolato il cubetto bianco.

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