Cannelloni di cioccolato fondente con mandorla e gelato di nibs al cacao
Questa ricetta presenta i sapori del Brazil in un dessert eccezionalmente delizioso. Nel cioccolato Brazil Single Origin la potente corposità del cacao è scandita da fresche note fruttate. Perfetto da abbinare a sapori esotici, come l’ananas, e da completare con la morbidezza del crémeux di mandorla. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, specialmente per fare i cannelloni di cioccolato (che potete anche sostituire con le tazzine di cioccolato già pronte).
Questa ricetta presenta i sapori del Brazil in un dessert eccezionalmente delizioso. Nel cioccolato Brazil Single Origin la potente corposità del cacao è scandita da fresche note fruttate. Perfetto da abbinare a sapori esotici, come l’ananas, e da completare con la morbidezza del crémeux di mandorla. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, specialmente per fare i cannelloni di cioccolato (che potete anche sostituire con le tazzine di cioccolato già pronte).
Contenente: 4 Componenti

Gelato con nibs al cacao

Ingredienti: Gelato con nibs al cacao

  • 7.1 oz
    zucchero semolato
  • 1.9 oz
    destrosio
  • 4.4 oz
    glucosio atomizzato
  • 1.8 oz
    inulina
  • 0.2 oz
    stabilizzatore

Preparazione: Gelato con nibs al cacao

Mescolare insieme.

Ingredienti: Gelato con nibs al cacao

  • 2.5 lb
    Whole milk
  • 8.8 oz
    Crema al 35%.
  • 3.4 oz
    latte in polvere 0% di grassi
  • 3.5 oz
    tuorli d'uovo

Preparazione: Gelato con nibs al cacao

Aggiungere nel pastorizzatore gli ingredienti con il composto precedentemente preparato e pastorizzare per una notte. Con la base ottenuta preparare un gelato.

Crémeux alla mandorla

Ingredienti: Crémeux alla mandorla

  • 6.7 oz
    acqua
  • 1.8 oz
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 1.8 oz
    zucchero invertito
  • 1.4 oz
    latte in polvere 0% di grassi

Preparazione: Crémeux alla mandorla

Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.

Ingredienti: Crémeux alla mandorla

Preparazione: Crémeux alla mandorla

Versare il composto precedentemente ottenuto sul cioccolato affinché fonda.
Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare.

Ingredienti: Crémeux alla mandorla

  • 5.5 oz
    pasta di mandorle non zuccherata
  • 0.9 lb
    Crema al 35%.

Preparazione: Crémeux alla mandorla

Aggiungere al composto ed emulsionare.
Raffreddare a 4°C.

Macedonia di ananas speziata

Ingredienti: Macedonia di ananas speziata

  • 3.5 oz
    purea di ananas
  • 3.5 oz
    acqua
  • 3.5 oz
    zucchero

Preparazione: Macedonia di ananas speziata

Cuocere nello sciroppo e lasciare raffreddare.

Ingredienti: Macedonia di ananas speziata

  • 1 pezzo(i)
    ananas a cubetti
  • Q.S.
    pepe rosa in polvere
  • Q.S.
    zenzero fresco
  • Q.S.
    coriandolo fresco
  • 1 baccello(i)
    Vaniglia di Tahiti

Preparazione: Macedonia di ananas speziata

Mescolare con il resto degli ingredienti.

Mousse al cioccolato Brazil

Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil

  • 4.2 oz
    Whole milk
  • 1.1 oz
    zucchero invertito

Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil

Mescolare e scaldare a 40°C.

Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil

Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil

Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.

Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil

  • 7.4 oz
    mezza panna montata 35%

Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil

Incorporare il composto di cioccolato dopo averlo raffreddato a 35°C.

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