Gelatina arándanos
Ingredientes: Gelatina arándanos
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500 gJugo de arándano
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100 gazúcar en polvo
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10 ggelatina 200 flor
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60 gagua
Preparación: Gelatina arándanos
Calentar 80 °C el zumo de arándanos y el azúcar glas. Añadir la gelatina previamente hidratada con el agua. Utilizar a 28 °C.
Ganache calamondina-frambuesa
Ingredientes: Ganache calamondina-frambuesa
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50 g35% crema UHT
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100 gPulpa de Boiron Kalamansi
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55 gPulpa de frambuesa Boiron
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80 gglucosa
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20 gsorbitol
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35 gel azúcar invertido
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210 g
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80 g
Preparación: Ganache calamondina-frambuesa
Salpicar un molde semiesférico de 3 cm con una salsa blanca templada. Después, pulverizar con la ayuda de una pistola la salsa color fucsia. Moldear la cobertura de chocolate negro Saint-Domingue. Hervir la nata, la pulpa de calamondina, la pulpa de frambuesa, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el azúcar invertido. Cuando la mezcla alcance los 80°C, verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Ghana. Emulsionar la ganache. Rellenar a 27°C. Dejar cristalizar, a continuación cerrar y después unir las semiesferas.
Montaje
Verter una pequeña cantidad de gelatina en el fondo de los moldes Flexipan cubo 4 x 4 cm, disponer el dulce y dejar cuajar un instante, después verter el resto de gelatina sobre el dulce para que quede totalmente sumergido. Dejar cuajar a +4 °C durante 2 horas y después desmoldar con ayuda de una pistola térmica.
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