Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
BASES DE AGUAS DE CHOCOLATE (7 elaboraciones)
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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1,5 lagua
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500 g
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500 g
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500 g
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500 g
-
500 g
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Para cada elaboración, calentar 1,5 de agua a 85ºC y verter sobre el chocolate. mezclar con túrmix hasta conseguir una preparación homogenea. Pasar la mezcla en una superbag colocada dentro de un recipiente con bordes altos, que pueda recolectar el agua filtrada de la mezcla, y dejar en nevera filtrando durante 12 horas.
AGUA DE CHOCOLATE DE REALIZ
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gagua de chocolate Alto el Sol 65
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20 gpasta de regaliz
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y CEPS
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gAlunga 41% agua de chocolate
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3 gboletus en polvo
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y YUZU
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gLactée Supérieure 38,2% agua de chocolate
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50 gzumo de yuzu
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y HABA TONKA
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gFleur de Cao™ agua de chocolate 70%
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2 judía(s)Tonka rallada
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y BALSAMICO
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gInaya 65% agua de chocolate
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10 gcrema balsámica
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y CACAHUETE
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gAgua de chocolate Mexique 66%
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80 gpasta de cacahuete
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
AGUA DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO
Ingredientes: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
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500 gGhana 40% agua de chocolate
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5 gcardamomo
Preparación: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)
Mezclar con un batidor de mano y reservar.
Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)
Ingredientes: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)
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200 gAzúcar y agua TPT
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6 gagar
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0,6 ggoma xantana
Preparación: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)
Para cada agua de chocolate texturizada, mezclar las aguas de chocolate saborizadas con todos los ingredientes indicados en un cazo y llevar la mezcla a ebullicion. Homogeneizar con la ayuda de un túrmix. Tamizar la mezcla obtenida y colocar en una mangas. Reseva en nevera.
Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)
Ingredientes: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)
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2,5 gagar
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50 gazúcar
Preparación: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)
Mezclar los ingredientes con 500g de cada agua de chocolate texturizada (ver arriba) en un cazo y llevar a ebullucion. Verter en 2 moldes de 20 cm x 12, 5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejar cuajar en nevera.
Desmoldar la gelatina y cortar a cubitos de 0,4 cm de lado. Reservar.
Base de crema
Ingredientes: Base de crema
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3750 gleche
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3750 gnata
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750 gazúcar
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37,5 gCremodan (estabilizador)
Preparación: Base de crema
En una olla, calentar la leche con la nata y parte del azúcar 500 g. Llevar la mezcla a 40ºC. Agregar el resto de azucar -250 g- previamente mezclado con el estabilizante CSIM. Llevar la mezcla a 85°C.
(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)
Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE ALUNGA 41%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
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600 g
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE MEXICO 66%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
-
400 g
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE INAYA 65%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
-
400 g
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE GHANA 40%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
-
600 g
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE FLEUR DE CAO 70%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE ALTO EL SOL 65%
Ingredientes: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
-
400 g
Preparación: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)
Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.
Cremas de chocolate
CREMA DE CHOCOLATE ALUNGA 41% Y CAFÉ
Ingredientes: Cremas de chocolate
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750 gCrema de chocolate Alunga 41%
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18 gcafé molido
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE MEXICO 66% Y GUINDILLA
Ingredientes: Cremas de chocolate
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700 gMexique 66% crema de chocolate
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1,5 gAjí picante
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE INAYA 65% Y JENGIBRE
Ingredientes: Cremas de chocolate
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700 gCrema de chocolate Inaya 65%
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2,1 gjengibre rallado
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE GHANA 40% Y CARDAMOMO
Ingredientes: Cremas de chocolate
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750 gCrema de chocolate Ghana 40%
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7,5 gcardamomo
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE FLEUR DE CAO 70% Y HABA TONKA
Ingredientes: Cremas de chocolate
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690 gCrema de chocolate Fleur de Cao™ 70%
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1,5 gHaba Tonka
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2% Y AZAFRAN
Ingredientes: Cremas de chocolate
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760 gCrema de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
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0,6 gazafrán
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% Y PIMIENTA JAVA
Ingredientes: Cremas de chocolate
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700 gAlto el Sol Crema de chocolate 65%
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4/5pimienta de java
Preparación: Cremas de chocolate
Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.
Pralines (6 elaboraciones)
DE PIÑON
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
-
150 gpasta de piñones
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
DE PISTACHIO
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
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150 gPasta de pistacho
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
DE CACAHUETE
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
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150 gpasta de cacahuete
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
DE AVELLANA
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
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150 gpasta de avellanas
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
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150 gpasta de almendras
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
DE ALMENDRA
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
DE NUEZ
Ingredientes: Pralines (6 elaboraciones)
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150 gpasta de nueces
Preparación: Pralines (6 elaboraciones)
En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.
Brownie
Ingredientes: Brownie
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6huevo(s) entero(s)
-
540 gazúcar
-
340 gmantequilla
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150 gharina
-
540 g
Preparación: Brownie
Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida y reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30°C. Añadir la mantequilla liquida procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao en polvo, tamizar y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate picado. Cocer en un horno precalentado a 170ºC durante 25 a 30 minutos. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Sacher
Ingredientes: Sacher
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420 gyemas de huevo
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300 ghuevo(s) entero(s)
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860 gpasta de almendras 50%
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260 gazúcar glas
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200 gharina
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200 gmantequilla sin sal
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500 gclara de huevo
-
300 gazúcar
Preparación: Sacher
Mezclar la yema con el masapan, el huevo entero y el azúcar glas, con la ayuda de un turmíx procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, y tamisar. Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida, y luego incorporarla a la pasta de cacao.
Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentar al baño maría y, una vez disuelto el azúcar, montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina a la preparación de merengue. Hornear a 200°C durante 20 min. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético.
Espuma de chocolate
Ingredientes: Espuma de chocolate
-
1200 g
-
960 gleche
-
6 ggoma xantana
-
600 gazúcar
-
720 gclara de huevo
-
720 gyemas de huevo
-
3600 gnata
Preparación: Espuma de chocolate
En un cazo, llevar a hervor la mezcla de leche y nata. Agrerar el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevar la mezcla a 85ºC. Aun caliente, verter la preparación sobre los chocolates y el praliné. Incorporar mezclando con un batidor de maño. Enfriar rapidamente la mezcla en baño maria inverso de agua con hielo.
Cuando esté frío, añadir las claras y mezclar con la ayuda de un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar.
Bizcocho de chocolate en Sifón
Ingredientes: Bizcocho de chocolate en Sifón
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2400 g
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2500 gclara de huevo
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1600 gyemas de huevo
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1600 gazúcar
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20 gsal
-
400 gharina
-
40 glevadura en polvo
Preparación: Bizcocho de chocolate en Sifón
Fundir el chocolate y mantener a 45ºC.
Agregar las claras y las yemas con la ayuda de un túrmix. Añadir la sal, la harina, el cacao en polvo y la levadura química. Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogenea. Colar la preparación e introducir 650 g en un sifon de litro con 3 cargas.
Con el sífon cargado, llenar la mitad de un vaso de plastico de 33 ml. Cocer durante 45 segundos en microondas a potencia máxima. Colocar los vasos de plasticos al reves sobre una rejilla para dejar enviar. Cuando este frío sacar el vaso de plástivo sacar el bizcocho cocido del vaso y romper a trozos de aproximadamente en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Caramelo de Chocolate
Ingredientes: Caramelo de Chocolate
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1000 gpasta de azúcar
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500 gglucosa
-
500 gisomalta
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200 g
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22 gota(s)solución de ácido cítrico
Preparación: Caramelo de Chocolate
En una olla, calentar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a la temperatura de 135ºC. Añadir el acido cítrico, y llevar la mezcla a 160ºC. Un vez la temperatura de la mezcla de azúcares baje a 145ºC, incorporar el chocolate y mezclar.
Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.
Salsa de chocolate
Ingredientes: Salsa de chocolate
-
320 gnata
-
560 gagua
-
800 gazúcar
Preparación: Salsa de chocolate
En un cazo, llevar a ebullición la mezcla de nata, agua y azúcar. Apartar del fuego y añadir el cacao en polvo y mezclar con túrmix. Colar y reservar en nevera.
Helado de chocolate
Ingredientes: Helado de chocolate
-
3920 gagua
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6820 gLeche entera
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780 gnata
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3600 gdextrosa
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600 gazúcar sacarosa
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140 gestabilizante
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740 gleche en polvo baja en grasa
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600 gel azúcar invertido
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2000 g
Preparación: Helado de chocolate
En un cazo, mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo y la dextrosa y calentar hasta la temperatura de 40ºC. Añadir el estabilizante CSIM, la leche en polvo, el azúcar invertido, y llevar la mezcla a 85ºC. Verter encima del chocolate y mezclar con turmix. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo, turbinar para formar el helado.
Sorbet de chocolate
Ingredientes: Sorbet de chocolate
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5480 gagua
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1800 gazúcar
-
320 gel azúcar invertido
-
200 gdextrosa
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1200 gCHD-Q70CUB
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400 gglicerina líquida
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750 gVodka
Preparación: Sorbet de chocolate
En un cazo, mezclar el agua con el azucar, el azucar invertido y la detroxa y llevar a hervor. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Dejar la preparación enfriar en nevera. Cuanto este frío, volcar encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclar. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.
Turbinar para formar el sorbete.
Granizado de chocolate
Ingredientes: Granizado de chocolate
-
1200 gagua
-
150 g
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6 hoja(s)gelatina
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60 glicor de mandarina
Preparación: Granizado de chocolate
En un cazo, llevar el agua a hervor, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter esta mezcla caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, y mezclar con túrmix. Para acabar la elaboración, añadir el licor y mezclar. Colar y poner en moldes de 5 cm x 2,5 cm de lado y 1 cm de altura, congelar.
Grue de cacao empanizado
Ingredientes: Grue de cacao empanizado
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1000 gfragmentos de cacao
-
500 gazúcar
-
100 gagua
Preparación: Grue de cacao empanizado
Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Apartar del calor, y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azucar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escrurrir, y estirar sobre un papel siliconado y dejar enfriar. Reservar.
Aceite de Romero
Ingredientes: Aceite de Romero
-
1000 gaceite de girasol
-
200 gromero fresco
Preparación: Aceite de Romero
En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el romero y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.
Aceite de Guindilla
Ingredientes: Aceite de Guindilla
-
1000 gaceite de girasol
-
120 gAjí picante
Preparación: Aceite de Guindilla
En una bolsa de vacío, agregar el aceite y la guindilla y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.
Aceite de Jengibre
Ingredientes: Aceite de Jengibre
-
1000 gaceite de girasol
-
300 gjengibre fresco
Preparación: Aceite de Jengibre
En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el jengibre cortado a trozos y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLAT
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