Ruby Çikolata ve Ahududu Ganaj Tabletler

Orta
Yapar: 9
  • Hızlı ve kolay (üretim)
Bir Ruby tablet yapmak için Callebaut'un yeni kuvertürü Ruby RB1 ile meydan okuyun. Ruby ile nasıl kabuk oluşturulacağını ve bir ganajda Ruby RB1'in nasıl kullanılacağını öğreneceksiniz. Ruby RB1, taze ve asitli meyvelerle çok iyi bir birliktelik oluşturur ve ganajdaki ahududu lezzetini arttırır. Ayrıca bir şablon kullanarak tabletlere benzersiz bir dekorasyonun nasıl uygulanacağını da öğreneceksiniz.   
Bir Ruby tablet yapmak için Callebaut'un yeni kuvertürü Ruby RB1 ile meydan okuyun. Ruby ile nasıl kabuk oluşturulacağını ve bir ganajda Ruby RB1'in nasıl kullanılacağını öğreneceksiniz. Ruby RB1, taze ve asitli meyvelerle çok iyi bir birliktelik oluşturur ve ganajdaki ahududu lezzetini arttırır. Ayrıca bir şablon kullanarak tabletlere benzersiz bir dekorasyonun nasıl uygulanacağını da öğreneceksiniz.   
Raf Ömrü:
21 Gün
Conservation:
8ºC ila 16ºC arası
İçeriyor: 4 Bileşenler
Yorum yaz Kaydet

Featured Ingredients

Ürünlerinizde En İyi Tat ve Görsel Çekicilik İçin

Kalıplama

İçindekiler

Hazırlık

  1. Pamukla kalıbı parlatarak başlayın. Kalıptan çıkarıldıktan sonra tablete hoş bir parlaklık vermek ve önceki çikolata, parmak izi veya toz izlerini temizlediğinizden emin olmak için kalıpları iyice parlatmak önemlidir.
  2. Termal şoku önlemek için kepçeyi bir pürmüzle ısıtın, ardından ruby RB1'in akışkanlığını kontrol edin.
  3. Ruby RB1'i kalıpların üzerine dökmek için kepçeyi kullanın. Kalıbı eşit şekilde doldurmak için bir palet bıçağıyla RB1'i yayın ve ardından fazlalığı kalıplardan sıyırın. Ruby RB1'in kalıpta kalması için kalıbınızı oldukça yatay tutun.
  4. Hava kabarcıklarını gidermek için masanın üzerine kalıbı hafifçe birkaç saniye vurun.
  5. Elektrikli  kettle'a dönün, kalıbı ters çevirin ve kalıbın üzerinde güzel bir tabaka bırakarak tüm fazla ruby RB1'i çıkarmak için spatula sapını kullanarak hafifçe vurun. Ardından kalıbın alt tarafını metal spatula sıyırın.
  6. Daha sonra kalıbı tekrar düze çevirebilir ve temizlemek için kalıbın üst kısmını ve kenarlarını sıyırabilirsiniz.
  7. Masanın üzerine kalıbı tekrar hafifçe vurun ve ardından pişirme kağıdının üzerine ters olarak yerleştirin.
  8. Ruby RB1 tamamen kristalleşene kadar kalıpları oda sıcaklığında bekletin. Kalıplar arasında spatula ve palet bıçağınızın kenarlarını iyice temizleyin, bu işleme yardımcı olması için pürmüzle ısıtabilirsiniz.

Tools

  • Kazıyıcı
  • Yağlı kağıt
  • Yumuşak bez
  • Kepçe
  • Elektrikli Bain marie veya otomatik temperleme makinesi
  • Isı tabancası
  • Palet bıçağı
  • Cacao Barry polikarbon tablet kalıbı

Ruby Çikolata ve Ahududu Ganaj

İçindekiler

Hazırlık

  1. Ruby RB1'i 40 °C'de (104 °F) eritin ve uzun bir kaba aktarın.
  2. Krema, taze krema, ahududu püresi, glikoz, dekstroz, sorbitol ve ahududu tozunu bir tencerede eriyene kadar orta ateşte ocakta karıştırın. Ahududu tozunu eklerken yavaşça ekleyin ve topak oluşturmamak için iyice karıştırın. Hala topaklarınız varsa, karıştırmak için bir çırpma teli kullanabilirsiniz.
  3. Ahududu tozu iyice harmanlandıktan sonra tereyağını ekleyin. Bir çırpma teli kullanarak iyice karıştırın ve tereyağının eridiğinden emin olun.
  4. Karışımı 30 °C'ye (86 ° F) soğutun, karışımın 30 °C'de (86 ° F) olup olmadığını kontrol etmek için bir termometre kullanabilirsiniz.
  5. Karışımı daha önce 40 °C'ye (104 ° F) erittiğiniz Ruby RB1'e ekleyin.
  6. Eritilmiş Ruby'i ısıtılmış infüzyonla birleştirin ve emülsifiye etmek için bir el blenderı ile karıştırın.
  7. Tüm malzemelerin düzgün şekilde karıştığından ve birleştiğinden emin olmak için bir spatula ile sıyırın. Ganajın sıcaklığı 30 °C (86 ° F) olmalıdır.
  8. Ganajı bir krema torbasına alın. Kullanım kolaylığı için krematorbasını, torbanın kenarları kabın üzerinde olacak şekilde uzun bir kaba yerleştirebilirsiniz. Bu, ganajı krema torbasına doldurmanızı kolaylaştırır.

Tools

  • Setüstü Ocak
  • Saplı tencere
  • Çırpma teli
  • Uzun kap
  • Termometre
  • El blenderı
  • Krema Torbası
  • Kase(ler)
  • Kaşık
  • Spatula(lar)

Birleştirme

İçindekiler

Hazırlık

  1. Ganajlı krema torbasını alın ve akışı kontrol etmek için ucunu küçük bir şekilde kesin.
  2. Ahududu ganajını önceden kabuk hazırladığınız, tablet  kalıba sıkın.
  3. Bu kalıp için, soldan sağa sabit bir hareket kalıbı eşit bir şekilde doldurmak adına idealdir. Kalıpları daha sonra kapatmak için üstte en az 1 mm (0,04 ”) yeterli boşluk bıraktığınızdan emin olun.
  4. Ganajın kalıplara eşit şekilde dağıldığından emin olmak ve kalan hava kabarcıklarını gidermek için kalıpları masaya hafifçe vurun.
  5. Kalıpları temperlenmiş Ruby RB1 ile kapatmadan önce ganajın en az 12 saat kadar ,tercihen gece boyunca, oda sıcaklığında bırakarak kristalize olmasını sağlayın.
  6. Ganaj tamamen kristalize olduğunda, bir pürmüz kullanarak, Ruby kabuklarını çok az eritmek için kalıbın üst kısmını hafifçe ısıtın. Böylece, kalıbı önceden temperlenmiş  Ruby RB1 ile kapattığımızda hepsinin mükemmel bir şekilde birleşmesini sağlayacağız.
  7. Termal şoku önlemek için, kalıpları kapatırken daima önceden ısıtılmış aletlerle (palet bıçağı ve sıyırıcı) çalıştığınızdan emin olun.
  8. Fazlalığı alın ve bir palet bıçağı kullanarak kalıbın kenarını iyice temizleyin.
  9. Ruby RB1'deki tüm hava kabarcıklarını gidermek için kalıbı masaya hafifçe vurun.
  10. Kalıpları pişirme kağıdı ile kaplı metal bir tepsiye yerleştirin.
  11. Kristalleşmeyi kolaylaştırmak için ve kalıptan çıkabilecek düzeyde katılaşana kadar çikolata dolabına kaldırın.
  12. Çikolata dolabından çıkarın ve kalıpları hafifçe bükerek kalıptan çıkarmaya başlayın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Makas
  • Yağlı kağıt
  • Elektrikli Bain marie veya otomatik temperleme makinesi
  • Isı tabancası
  • Palet bıçağı
  • Spatula(lar)

Süsleme

İçindekiler

Hazırlık

  1. Bir kapta eritilmiş kakao yağını eritilmiş Ruby RB1'in içine dökün ve bunları karıştırın – temperleme yapmaya gerek yoktur.
  2. Karışımı ikiye bölün.
  3. Kaselerden birine renkli kakao yağını ekleyin. Güzel bir kontrast elde etmek adına farklı bir pembe tonu oluşturmak için istediğiniz kadar REd Power Flower  ekleyin.
  4. Tabletleri gitar kağıdı serili bir tepsiye yerleştirin ve 10 dakikalığına tabletin yüzeyi iyice donana kadar dondurucuya koyun.
  5. Tabletleri dondurucudan çıkarın ve kadife efekti vermek için renkli kakao yağı karışımını hemen püskürtün. Güzel ve eşit bir renklendirme elde etmek için püskürtme tabancasını her zaman aynı mesafede ve aynı basıncı kullanarak tutun. Kakao yağı ile Ruby RB1 arasındaki sıcaklık farkı nedeniyle hoş bir kadifemsi sonuç elde edeceksiniz.
  6. Tabletleri soğuk tutmak için dondurucuya koyun. İkinci kata hazır olduğunuzda, püskürtme tabancasını ikinci renkli kakao yağı karışımıyla doldurun. Seçtiğiniz şablonu tabletin üzerine dikkatli bir şekilde yerleştirin. İlk karışımla yaptığınız gibi, bunu da şablonlu tabletlere püskürtün. Şablonları çıkarın ve kullanmadan önce tabletlerin en az 12 saat boyunca oda sıcaklığına dönmesini sağlayın.

Tools

  • Metal Tepsi
  • Kase(ler)
  • Hava tabancası
  • Streç film
  • Kaşık
  • Şablonlar
  • Spatula(lar)

Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

En Büyük Şef ve Zanaat Topluluğunun Bir Parçası Olun ve İşletmeniz İçin Fark Yaratan Son Teknoloji Tekniklere Erişin

View more Free Tutorials

Daha Fazla Tarif ile İlham Alın

Müşterilerinizi Şımartmak ve Satışlarınızı Arttırmak için Menünüzü Genişletin

Comments

Yorum ekle
Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.