Средне

Шоколадное сдобное тесто, вишневый сироп с ромом, пряная вишня, ванильный крем

Шоколадное сдобное тесто, вишневый сироп с ромом, пряная вишня, ванильный крем

Содержимое: кол-во компонентов: 6

Напишите комментарий Сохранить

240 г.

Мука сильная (Манитоба)
10 г.

Cacao Barry Rouge Ultime
15 г.

Сахар
2 г.

Соль
75 г.

Молоко 3,2%
100 г.

Яйцо
15 г.

Дрожжи живые прессованные
65 г.

Масло сливочное 82%

Объединить все ингредиенты, кроме сливочного масла, в деже миксера.
Перемешать на первой скорости до грубого объединения ингредиентов.
Увеличить скорость до второй и вымешивать до сильного развития клейковины.
Добавить размягченное сливочное масло и вымешивать пока тесто не будет отлипать от стенок дежи.
Подкатать тесто в шар.
Дать тесту отдохнуть в холодильнике 30 минут.
Разделить тесто по 40 г, сформовать и положить в формы (тесто должно заполнить 1/3 формы).
Убрать в расстойку на 60-90 минут (тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза).
Отпечь при 160°С 15-17 минут.

1050 г.

Вода
840 г.

Сахар
150 г.

Пюре вишни Boiron
189 г.

Ром темный
2 кусок(ы)

Цедра лайма
40 г.

Сок лайма

Нагреть все ингредиенты, кроме рома, в сотейнике, остудить.
Добавить ром.
Использовать для пропитки изделий.

150 г.

Вишня с/м
50 г.

Сахар
5 г.

Базилик свежий
5 г.

Мята свежая
20 г.

Ром темный
1 г.

Ксантан

Объединить в сотейнике вишню с/м, сахар и довести до кипения.
Снять с огня, добавить базилик, мяту, ром, переложить в вакуумный пакет и завакуумировать. Либо переложить в миску и накрыть пленкой в контакт.
Оставить в холодильнике на ночь.
Процедить сок, убрать мяту и базилик.
Добавить в процеженный сок ксантан и пробить блендером до сгущения.
Ввести слегка измельченную вишню в гель.
Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до использования.

110 г.

Сливки 33%
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
3 г.

Желатин листовой 160 Bloom
98 г.

Chocovic White S4 Chocovic 5kg Sebastian
210 г.

Сливки 33%

Разогреть в сотейнике сливки с семенами ванили.
Вылить на шоколад с желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.

310 г.

Пюре вишни Boiron
190 г.

Вода
105 г.

Сироп глюкозы
143 г.

Сахар
6 г.

Пектин NH

В сотейнике разогреть пюре, воду и сироп глюкозы.
Постоянно помешивая, добавить сахар смешанный с пектином и довести до кипения.
Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать 6-8 часов.
Разогреть перед использованием 45-60 секунд в микроволновой печи и пробить блендером без попадания воздуха внутрь.
Использовать при 30-35°С.