Средне

Фундучный кекс финансье с молочным шоколадом, ганаш соленая карамель, криспи соленая карамель, глазурь "Гурмэ" с молочным шоколадом

Фундучный кекс финансье с молочным шоколадом, ганаш соленая карамель, криспи соленая карамель, глазурь "Гурмэ" с молочным шоколадом

Содержимое: кол-во компонентов: 5

Напишите комментарий Сохранить

245 г.

Сахарная пудра
45 г.

Миндальная мука
100 г.

Фундучная мука
70 г.

Мука в/с
220 г.

Белок
140 г.

Масло нуазетт
35 г.

Паста фундучная
2 г.

Соль
40 г.

Chocovic Milk 852 Chocovic 5kg Rosa

Объединить в деже сахарную пудру, миндальную муку, фундучную муку, муку в/с, соль, фундучную пасту и 1/3 часть белка.
Перемешать насадкой "лопатка" до объединения.
Ввести оставшуюся часть белка.
Добавить масло нуазетт 45-50°С.
Ввести шоколадные капли.
Тесто переложить в миску, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.
Выкладываем по 280 г теста в формы для кекса с французской рубашкой и отпекаем при 160°С 20-22 минут.

250 г.

Масло сливочное 82%
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок

Нагреть сливочное масло с разренанным стручком ванили в сотейнике на слабом огне до 155°С.
Процедить.

90 г.

Сахар
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
60 г.

Сироп глюкозы
150 г.

Сливки 33%
75 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
37 г.

Масло сливочное 82%
2 г.

Соль

Разогреть сливки в сотейнике.
Приготовить сухую карамель из сахара с глюкозой и ванилью.
Деглазировать карамель с ванилью горячими сливками в 2-3 приема, размешать до однородности.
Снять с огня и остудить до 40°С.
Растопить шоколад до 35°С, добавить к шоколаду остывшие карамелизованные сливки (через сито, для удаления стручков ванили/свернувшийся карамели).
Добавить соль, эмульгировать при помощи блендера/куттера.
Добавить сливочное масло, эмульгировать.
Переложить ганаш в кондитерский мешок.
Использовать при 27-29°С.