Сложно

Праздничный торт со вкусами фисташки, жасмина и манго порадует каждого на Новый год

Праздничный торт со вкусами фисташки, жасмина и манго порадует каждого на Новый год

Содержимое: кол-во компонентов: 15

Напишите комментарий Сохранить

35 г.

Фисташковая мука
105 г.

Пшеничная мука
35 г.

Сахарная пудра
0,5 г.

Соль морская
67 г.

Масло сливочное 82%
16 г.

Яйцо

Сложить в дежу с насадкой "весло" все ингредиенты, кроме яйца, перемешать.
Добавить яйцо, перемешать.
Раскатать толщиной 3 мм, убрать в холодильник на 4 часа.
Вырезать 2 диска диаметром 16 см (95 г каждый).
Выпекать между двумя перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С.

220 г.

Сахар
80 г.

Пшеничная мука
80 г.

Фисташковая мука
5 г.

Разрыхлитель
220 г.

Белок
20 г.

Инвертный сахар
120 г.

Масло сливочное Beurre Noisette
30 г.

Фисташки очищенные зеленые

Соединить все ингредиенты, кроме фисташек, пробить погружным блендером.
Порубить фисташки, добавить в тесто, перемешать.
Убрать в холодильник на 2 часа.
Отсадить тесто в 4 силиконовые формы (или в металлические кольца) диаметром 16 см и высотой 1 см.
Выпекать при 160°С 10-12 минут.

20 г.

Сахар
4,5 г.

Пектин NH
180 г.

Манговое пюре
60 г.

Сироп глюкозы
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
250 г.

Манго свежий, очищенный
20 г.

Манговый ликер

Смешать сахар с пектином.
Нагреть пюре, сироп глюкозы и семена ванили до 40°С.
Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, варить, помешивая, до кипения, после проварить еще 1 минуту.
Снять с огня, остудить.
Нарезать манго кубиком 1х1 см, добавить к пюре.

Измельчить вафельную крошку.
Растопить шоколад.
Добавить фисташковую пасту и пралине, нагреть до 40°С.
Добавить вафельную крошку.
Распределить на отпеченом сабле.

85 г.

Пюре манго
40 г.

Пюре маракуйя
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
42 г.

Яйцо
33 г.

Желток
33 г.

Сахар
4,5 г.

Желатин листовой 140 Bloom
45 г.

Масло сливочное 82%

Объединить растопленное пюре, семена ванили, яйца, желтки и сахар.
Пробить блендером.
Нагреть, помешивая, до 82°С.
Снять с огня, добавить размоченный желатин и сливочное масло комнатной температуры, эмульгировать блендером.
Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

80 г.

Молоко 3,2%
80 г.

Сливки 33%
12 г.

Чай листовой жасминовый
25 г.

Callebaut Pure Pistachio Paste
37 г.

Желток
1,5 г.

Желатин листовой 140 Bloom
105 г.

Callebaut 823

Нагреть сливки и молоко до момента кипения.
Добавить чай, накрыть пленкой в контакт, настоять 30 минут.
Процедить, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки.
Нагреть ароматизированные сливки и молоко, добавив фисташковую пасту.
Вылить на желток, перемешать, вернуть на огонь, варить, помешивая, до 82°С.
Снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

350 г.

Молоко 3,2%
25 г.

Чай листовой жасминовый

Нагреть молоко до момента кипения, добавить чай.
Накрыть пленкой в контакт, настоять 30 минут, процедить, отвесить 280 г.

280 г.

Ароматизированное молоко для мусса*
2 кусок(ы)

Ванильный стручок
395 г.

Callebaut Velvet
17 г.

Желатин листовой 140 Bloom
430 г.

Сливки 33%

Нагреть ароматизированное молоко с семенами ванили до момента кипения.
Добавить замоченный желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
Остудить до 28-30°С.
Добавить мягко-взбитые сливки.

Обернуть изнутри кольцо диаметром 16 см ацетатной лентой.
Уложить один слой бисквита.
Выложить сверху манговый компот, накрыть вторым слоем бисквита.
Отсадить с помощью кондитерского мешка и круглой насадки кремю жасмин-фисташка, затем кремю манго.
Заморозить.
Обернуть изнутри кольцо диаметром 18 см и высотой 7 см ацетатной лентой.
Уложить на дно сабле с нанесенным хрустящим слоем.
Нанести на сабле очень тонкий слой жасминового мусса.
Уложить замороженную заготовку из бисквитов, компота и кремю.
Залить муссом.
Заморозить.

500 г.

Callebaut 823
50 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный
кв. см.

Краситель жирорастворимый желтый

Растопить шоколад, темперировать.
Нанести тонким слоем темперированный шоколад на ацетатную ленту шириной 8 см, обернуть торт.
Удалить ацетатную ленту после стабилизации.
Охладить торт.
Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители, пробить блендером.
Остудить до 35°С.
Нанести на охлажденный торт с помощью краскопульта.

50 г.

Вода
170 г.

Сахар
34 г.

Сироп глюкозы
10 г.

Желатин листовой 140 Bloom
65 г.

Белок
30 г.

Кокосовая стружка

Нагреть в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 145°С.
Добавить заранее замоченный желатин и перемешать.
Прогреть сироп с желатином на огне ниже среднего.
Добавить тонкой струйкой во взбивающиеся венчиком белки.
Взбивать до 35-38°С.
Отсадить полоски на силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка и круглой насадки, посыпать кокосовой стружкой.
Стабилизировать при комнатной температуре 8 часов.

500 г.

Callebaut Velvet
50 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Растопить какао-масло до 45°С, добавить краситель, пробить блендером.
Остудить до 30°С.
Окрасить полученной смесью поликарбонатную форму "полусфера" с помощью краскопульта или аэрографа.
Растопить и темперировать шоколад.
Отлить полусферы в окрашенной форме.
Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.

500 г.

Callebaut Velvet
50 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный

Растопить какао-масло до 45°С, добавить краситель, пробить блендером.
Остудить до 30°С.
Окрасить полученной смесью поликарбонатную форму "полусфера" с помощью краскопульта или аэрографа.
Растопить и темперировать шоколад.
Отлить полусферы в окрашенной форме.
Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.

500 г.

Callebaut 823
50 г.

Спирт
кв. см.

Порошок "Золотой металлик"

Растопить и темперировать шоколад.
Отлить полусферы.
Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.
Сделать отверстия с помощью горячей металлической насадки и ножа.
Смешать спирт с золотым порошком, окрасить шоколадные заготовки с помощью аэрографа.