![Сорбет São Tomé Dome](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d2467bcfa6da916e3d2429f79622b703.jpg?itok=kS2q0V8H)
Для этого рецепта потребуется некоторая практика, чтобы все сделать правильно, однако если вы ее имеете, он станет абсолютным фаворитом десертного меню!Для этого рецепта потребуется некоторая практика, чтобы все сделать правильно, однако если вы ее имеете, он станет абсолютным фаворитом десертного меню!Для этого рецепта потребуется некоторая практика, чтобы все сделать правильно, однако если вы ее имеете, он станет абсол...
Сорбет São Tomé 70%
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сорбет São Tomé 70%
-
600 г.вода
-
92 г.сахар-песок
-
50 г.декстроза
-
108 г.порошковая глюкоза DE 30
-
145 г.
-
5 г.нейтро 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сорбет São Tomé 70%
Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).
Темная глазурь
ИНГРЕДИЕНТЫ: Темная глазурь
-
348 г.35% сливок
-
348 г.вода
-
417 г.сахар-песок
-
700 г.глюкозный сироп DE 60
-
30 г.желатиновые листья
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Темная глазурь
Смешать первые пять ингредиентов и варить их при 105°C. Профильтровать и добавить желатин при 60°C (предварительно размягчив листья желатина в холодной воде). Медленно помешивать, чтобы желатин полностью растворился. Поставить на ночь в холодильник и использовать на следующий день, подогрев до 32-36°C.
В конце температура по Бриксу должна быть: 70.34°
Наносить на сладкое мороженое при 28°C. Очень жидкий и блестящий и имеет округлый вкус какао.
Бисквитное пирожное из насыщенного темного шоколада
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквитное пирожное из насыщенного темного шоколада
-
2000 г.целое яйцо (яйца)
-
1000 г.сахар
-
650 г.инвертный сахар
-
4 г.соль
-
600 г.35% сливок
-
750 г.миндальный порошок
-
100 г.картофельный крахмал
-
500 г.мука
-
2 г.ванильный боб
-
300 г.82% сливочного масла
-
150 г.порошок из жареного фундука (с кожурой)
-
5 г.морская соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквитное пирожное из насыщенного темного шоколада
Взбить первые четыре ингредиента, добавить их к жидким сливкам, не переставая помешивать, а затем смешать с сухими ингредиентами. Выложить 1,200 г смеси на противень 40 x 60. Выпекать 10-12 минут при 190°C до получения нежной текстуры.
Хрустящая основа с дроблеными какао-бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящая основа с дроблеными какао-бобами
-
150 г.NIBS-S502
-
300 г.сахар-песок
-
300 г.мука (00 W 150-160)
-
2 г.ванильный боб
-
300 г.82% сливочного масла
-
150 г.порошок из жареного фундука (с кожурой)
-
5 г.морская соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящая основа с дроблеными какао-бобами
Осторожно смешать все ингредиенты с дроблеными какао-бобами. Вылить слой толщиной 2 мм между двумя листами пергаментной бумаги.
Выпекать около 25 минут при 150°C в вентилируемой духовке с открытым клапаном.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments