Средне

Плитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундуком

Плитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундуком

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

300 г.

Сахар
75 г.

Сироп глюкозы
225 г.

Сливки 33%
75 г.

Callebaut Gold
8 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
4 г.

Морская соль
60 г.

Масло сливочное 82,9%

Карамелизовать сахар.
Добавить горячие сливки с сиропом глюкозы, уварить до 104°С.
Вылить карамель на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
Добавить сливочное масло и соль, снова эмульгировать блендером.
Использовать при 28-29°С.

500 г.

Фундук
100 г.

Сахар
60 г.

Сироп глюкозы
88 г.

Вода

Сложить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, довести до кипения.
Вылить на орехи, хорошо перемешать, чтобы орехи полностью были покрыты сиропом, оставить на 30 минут.
Процедить, переложить орехи на противень, застеленный пергаментом.
Распределить орехи в один слой.
Готовить в подовой печи при 160°С (в конвектомате - при 140°С) до насыщенного карамельного цвета.

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный
2 г.

Mona Lisa Порошок «Creative Silver Metallic Powder», серебро

Красный краситель

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Белый краситель

Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером.
Остудить до 30°С, помешивая.
Окрасить форму с помощью краскопульта сначала красной смесью, после кристаллизации - белой смесью.

600 г.

Callebaut 811
30 г.

Mona Lisa Crispearls™ - Молочный шоколад - 0,8кг
600 г.

Callebaut Gold
50 г.

Спирт
5 г.

Порошок "Золотой металлик"

Темперировать темный шоколад, отлить корпус.
Посыпать Crisperals и карамелизованным фундуком, пока шоколад не успел кристаллизоваться.
Темперировать шоколад Gold, отлить второй слой корпуса.
Отсадить соленую карамель, стабилизировать 12 часов при 18°С.
Темперировать шоколад Gold, закрыть дно плиток.
Отлить из темперированного темного шоколада ключ и замочную скважину с помощью силиконового молда.
Покрыть из аэрографа или с помощью кисти смесью спирта и порошка "Золотой металлик".
Украсить плитки.