Плитка "Груша-кардамон-пекан"
Плитка из темного шоколада Carma с ганашом с кардамоном и пеканом и грушевой карамелью
Плитка из темного шоколада Carma с ганашом с кардамоном и пеканом и грушевой карамелью
Содержимое: кол-во компонентов: 5

Грушевая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Грушевая карамель

  • 150 г.
    Сахар
  • 70 г.
    Сироп глюкозы
  • 175 г.
    Сливки 33%
  • 110 г.
    Пюре грушевое
  • 15 г.
    Сок лимона
  • 90 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грушевая карамель

  1. Растопить сахар и глюкозу в темную карамель.
  2. Деглазировать горячими сливками и грушевым пюре.
  3. Добавить горячий лимонный сок.
  4. Уварить до 106°С.
  5. Снять с огня, добавить сливочное масло, эмульгировать блендером.
  6. Использовать при 30°С.

Паста из пекана п-ф

ИНГРЕДИЕНТЫ: Паста из пекана п-ф

  • 100 г.
    Орех пекан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Паста из пекана п-ф

  1. Обжарить пекан в духовке при 160°С около 10 минут.
  2. Остудить, затем измельчить в куттере до консистенции гладкой пасты.

Ганаш с кардамоном и пеканом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с кардамоном и пеканом

  • 230 г.
    Сливки 33%
  • 5 коробка(и)
    Зеленый кардамон
  • 30 г.
    Инвертный сахар
  • 30 г.
    Сироп глюкозы
  • 35 г.
    Декстроза
  • 100 г.
    CHM-N025SERIE6
  • 90 г.
    Паста из пекана п-ф
  • 10 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с кардамоном и пеканом

  1. Соединить 230 г сливок с раздробленным кардамоном.
  2. Нагреть до 80°С, накрыть пленкой, настоять в холодильнике 12 часов.
  3. Процедить, отвесить 200 г.
  4. Соединить ароматизированные сливки, инвертный сахар, сироп глюкозы, декстрозу и пасту из пекана.
  5. Нагреть до момента кипения, вылить на шоколад, эмульгировать.
  6. Остудить до 40°С, добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать.
  7. Использовать при 30°С.

Сабле с пеканом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сабле с пеканом

  • 45 г.
    Сахарная пудра
  • 15 г.
    Орех пекан
  • 1 г.
    Соль
  • 25 г.
    Яйцо
  • 30 г.
    Мука пшеничная в/с (1)
  • 88 г.
    Мука пшеничная в/с (2)
  • 60 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сабле с пеканом

  1. Измельчить в куттере муку (1) и пекан.
  2. Перемешать в деже миксера сахарную пудру, муку (1) с пеканом, соль, яйца и сливочное масло комнатной температуры с помощью насадки "весло".
  3. Ввести муку (2) и перемешать до однородного состояния.
  4. Раскатать тесто между двух силиконовых ковриков до 2 мм, охладить 4 часа.
  5. Вырезать чуть меньшего размера, чем размер плитки.
  6. Выпекать между двумя перфорированными силиконовыми ковриками 10 минут при 165°С.
  7. Горячее печенье посыпать какао-маслом Mycryo.

Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Темперировать шоколад.
  2. Отлить корпус в пластиковых или поликарбонатных формах, стабилизировать.
  3. Отсадить карамель.
  4. Отсадить ганаш, выложить сабле на ганаш стороной, которая была присыпана какао-маслом.
  5. Стабилизировать 8-12 часов при 18-20°С.
  6. Закрыть дно темперированным шоколадом.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges