Средне

Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.

Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

100 г.

Яйцо
90 г.

Сахар
20 г.

Инвертный сахар
2 г.

Соль
4 г.

Цедра апельсина
40 г.

Молоко
135 г.

Мука
4,5 г.

Разрыхлитель
135 г.

Масло сливочное 82%

Смешать яйца, сахар, инвертный сахар, соль и цедру.
Добавить молоко и смешанную с разрыхлителем муку.
Растопить сливочное масло и ввести в тесто при температуре 40°C.
Выложить в рамку слой 0,5 см в высоту.
Выпекать при 180°C 10 минут.
Готовый бисквит пропитать и полностью охладить.
Вырубить диски по диаметру центральной формы.

70 г.

Вода
40 г.

Сахар
1 кусок(ы)

Палочка корицы
10 г.

Ликёр куантро

Довести все ингредиенты до кипения.
Дать настояться.
Использовать горячим.

100 г.

Клюквенное пюре
25 г.

Сахар
1,5 г.

Пектин NH

Нагреть пюре.
Ввести смесь сахара и пектина.
Довести до кипения.

250 г.

Апельсиновый фреш
2 кусок(ы)

Палочка корицы
50 г.

Сахар
12 г.

Желатин листовой 140 Bloom

Довести до кипения апельсиновый сок с корицей и дать настояться не менее 30 минут.
Смешать с сахаром, нагреть снова и добавить заранее замоченный желатин.
Дать стабилизироваться 10 часов.

60 г.

Молоко
180 г.

Сливки 33%
220 г.

Callebaut Velvet
10 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
6 г.

Желатин листовой 140 Bloom
225 г.

Сливки 33%
10 г.

Ликёр куантро

Нагреть молоко и сливки (180 г), добавить заранее замоченный желатин, вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
Добавить ликёр.
При температуре 28°C ввести полувзбитые сливки (225 г).

170 г.

Сахар
190 г.

Сироп глюкозы
110 г.

Вода
125 г.

Carma Gels and Mirroir Glazings - Clear-Gel, firm - 12.5kg pail
16 г.

Желатин листовой 140 Bloom
315 г.

Callebaut Velvet
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Довести до кипения сахар, сироп глюкозы и воду.
Добавить горячий гель, снова довести до кипения.
Смешать с желатином, шоколадом и красителем.
Эмульгировать, дать стабилизироваться 10 часов.
Использовать при температуре 30°C.

кв. см.

Callebaut 823
кв. см.

COW-5031DP

Темперировать шоколад.
Нанести на гранитный стол или плиту тонким слоем, "срезать" шпателем один край, чтобы длина будущих палочек соответствовала высоте пирожных.
Проводя от себя шпателем по свободному краю полосы шоколада, скрутить трубочки.
Дать шоколаду полностью стабилизироваться.

Вырубить диски из бисквита диаметром 4 см.
Конфи заморозить в виде трубочек диаметром 1 см.
Взбить желе.
Приготовить формы диаметром 4 см и высотой 4,5 см.
На дно выложить бисквит, на него отсадить 35-40 г взбитого желе, в середину поместить замороженное конфи.
Убрать в шокер.
Приготовить формы большего диаметра и высоты (5 см и 5,5 см соответственно).
На дно положить сабле, на него поставить замороженную заготовку из желе и конфи, заполнить муссом.
Заморозить.
Заглазировать гляссажем и приклеить палочки шоколадной "корицы".
Сделать тонкий "фитиль" из сахарной пасты и вставить его в центр свечи перед подачей.