Тесто для макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для макарон

  • 300 г.
    Сахар
  • 75 г.
    Вода
  • 300 г.
    Миндальная мука
  • 300 г.
    Сахарная пудра
  • 110 г.
    Белок
  • 110 г.
    Белок
  • 3 г.
    Альбумин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для макарон

  1. Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру.
  2. Растереть с первой частью белка.
  3. Сложить вторую часть белка и альбумин в дежу миксера, начать взбивать.
  4. Уварить воду и сахар до 118°С.
  5. Влить сироп в белки при 118°С, продолжая взбивать до полного остывания меренги.
  6. Замешать меренгу частями в миндальную смесь.
  7. Отсадить макарон.
  8. Подсушить при комнатной температуре в течение 1 часа.
  9. Испечь при 140°С.

Соленая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Соленая карамель

  • 185 г.
    Сахар
  • 35 г.
    Сироп глюкозы
  • 135 г.
    Сливки 33%
  • 92 г.
    Молоко 3,2%
  • 5 г.
    Морская соль
  • 50 г.
    Масло сливочное 82,9%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленая карамель

  1. Растопить сахар и сироп глюкозы в темную карамель.
  2. Добавить горячие сливки и молоко.
  3. Добавить соль и сливочное масло при 105°С, уварить до 110°С.
  4. Снять с огня, добавить какао-масло, эмульгировать блендером.
  5. Остудить до комнатной температуры.

Ганаш "Голд-кофе"

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш "Голд-кофе"

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш "Голд-кофе"

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. Довести до кипения сливки с кофе.
  3. Распустить в сливках замоченный желатин, сразу вылить на шоколад и какао-масло.
  4. Эмульгировать блендером.
  5. Добавить сливочное масло, снова эмульгировать.
  6. Стабилизировать 8 часов при 18°С.
  7. Отсадить на одну половинку макарон ганаш, отсадить карамель в центр ганаша, накрыть второй половинкой макарон.

Покрытие и декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Покрытие и декор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Покрытие и декор

  1. Темперировать темный шоколад, сделать декор с помощью охлажденного штампа.
  2. Нанести через аэрограф или с помощью кисти смесь спирта и порошка «Золотой металлик».
  3. Темперировать шоколад Gold, заглазировать в нем макарон.
  4. Украсить шоколадным декором и посыпкой Mona Lisa «Crunch» золото.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges