Средне
Содержимое: кол-во компонентов: 4
Тесто для макарон
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для макарон
-
300 г.Сахар
-
75 г.Вода
-
300 г.Миндальная мука
-
300 г.Сахарная пудра
-
110 г.Белок
-
110 г.Белок
-
3 г.Альбумин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для макарон
- Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру.
- Растереть с первой частью белка.
- Сложить вторую часть белка и альбумин в дежу миксера, начать взбивать.
- Уварить воду и сахар до 118°С.
- Влить сироп в белки при 118°С, продолжая взбивать до полного остывания меренги.
- Замешать меренгу частями в миндальную смесь.
- Отсадить макарон.
- Подсушить при комнатной температуре в течение 1 часа.
- Испечь при 140°С.
Соленая карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Соленая карамель
-
185 г.Сахар
-
35 г.Сироп глюкозы
-
135 г.Сливки 33%
-
92 г.Молоко 3,2%
-
5 г.Морская соль
-
50 г.Масло сливочное 82,9%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленая карамель
- Растопить сахар и сироп глюкозы в темную карамель.
- Добавить горячие сливки и молоко.
- Добавить соль и сливочное масло при 105°С, уварить до 110°С.
- Снять с огня, добавить какао-масло, эмульгировать блендером.
- Остудить до комнатной температуры.
Ганаш "Голд-кофе"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш "Голд-кофе"
-
250 г.Сливки 33%
-
15 г.Растворимый кофе
-
300 г.
-
100 г.Масло сливочное 82,9%
-
7 г.Желатин листовой 180 bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш "Голд-кофе"
- Замочить желатин в холодной воде.
- Довести до кипения сливки с кофе.
- Распустить в сливках замоченный желатин, сразу вылить на шоколад и какао-масло.
- Эмульгировать блендером.
- Добавить сливочное масло, снова эмульгировать.
- Стабилизировать 8 часов при 18°С.
- Отсадить на одну половинку макарон ганаш, отсадить карамель в центр ганаша, накрыть второй половинкой макарон.
Покрытие и декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Покрытие и декор
-
800 г.
-
200 г.
-
50 г.Спирт
-
5 г.Порошок "Золотой металлик"
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Покрытие и декор
- Темперировать темный шоколад, сделать декор с помощью охлажденного штампа.
- Нанести через аэрограф или с помощью кисти смесь спирта и порошка «Золотой металлик».
- Темперировать шоколад Gold, заглазировать в нем макарон.
- Украсить шоколадным декором и посыпкой Mona Lisa «Crunch» золото.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments