Драже с шоколадом Ruby Callebaut и фисташковой джандуйейДраже с шоколадом Ruby Callebaut и фисташковой джандуйей
Содержимое: кол-во компонентов: 2
Фисташковая джандуйя
ИНГРЕДИЕНТЫ: Фисташковая джандуйя
-
500 г.
-
50 г.Растительное масло без запаха
-
5 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фисташковая джандуйя
- Растопить шоколад до температуры 45°С.
- Измельчить вафельную крошку и соль.
- Смешать шоколад с фисташковой пастой и маслом, охладить до температуры 25°С и вылить в рамки высотой 0,5 см.
- Дать стабилизироваться и нарезать на кубики 0,5х0,5 см
Драже
ИНГРЕДИЕНТЫ: Драже
-
2150 г.
-
800 г.Фисташковая джандуйя
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Драже
- Поместить в барабан нарезанную джандуйю и слегка обкатать без охлаждения, чтобы края кубиков стали более округлыми.
- Растопить шоколад до температуры 40°С и дражеровать, добавляя постепенно шоколад и используя холодный воздух.
- Нагреть стенки барабана, чтобы собрать весь шоколад, выключить холодный обдув и обкатать драже, чтобы оно приняло круглую форму.
- Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов и заглазировать воском Capol по схеме: 1) 3,5 г на кг 2) 2,5 г на кг 3) 1,5 г на кг 4) 3,5 г глянцевателя на кг драже.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments