Драже "Ruby-фисташка"
Драже с шоколадом Ruby Callebaut и фисташковой джандуйей
Драже с шоколадом Ruby Callebaut и фисташковой джандуйей
Содержимое: кол-во компонентов: 2

Фисташковая джандуйя

ИНГРЕДИЕНТЫ: Фисташковая джандуйя

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фисташковая джандуйя

  1. Растопить шоколад до температуры 45°С.
  2. Измельчить вафельную крошку и соль.
  3. Смешать шоколад с фисташковой пастой и маслом, охладить до температуры 25°С и вылить в рамки высотой 0,5 см.
  4. Дать стабилизироваться и нарезать на кубики 0,5х0,5 см

Драже

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Драже

  1. Поместить в барабан нарезанную джандуйю и слегка обкатать без охлаждения, чтобы края кубиков стали более округлыми.
  2. Растопить шоколад до температуры 40°С и дражеровать, добавляя постепенно шоколад и используя холодный воздух.
  3. Нагреть стенки барабана, чтобы собрать весь шоколад, выключить холодный обдув и обкатать драже, чтобы оно приняло круглую форму.
  4. Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов и заглазировать воском Capol по схеме: 1) 3,5 г на кг 2) 2,5 г на кг 3) 1,5 г на кг 4) 3,5 г глянцевателя на кг драже.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges