Драже «Город»
Это - первое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это заряжающее энергией шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о его любимом городе - Барселоне.
Это - первое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это заряжающее энергией шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о его любимом городе - Барселоне.
Содержимое: кол-во компонентов: 2

Смесь из кофе, 5 специй и карамели

ИНГРЕДИЕНТЫ: Смесь из кофе, 5 специй и карамели

  • 2000 г.
    CHD-Q68BRA
  • 52 г.
    молотый кофе
  • 24 г.
    смесь специй
  • 100 г.
    карамельный порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смесь из кофе, 5 специй и карамели

Перемешать и темперировать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Смесь из кофе, 5 специй и карамели

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смесь из кофе, 5 специй и карамели

Выложить в рамку высотой 0,5 см, после кристаллизации нарезать на кубики размером приблизительно 0,8 на 0,8 см. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным шоколадным кувертюром 811NV, чтобы шоколадные кубики не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу воздуха для сушки при 40°C. Добавить в дражировочную машину кубиков из темного шоколада Brazil и оставить дражироваться на несколько минут, пока края не станут слегка округлыми. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

Опыление

ИНГРЕДИЕНТЫ: Опыление

  • 40-50 г.
    шеллак на спиртовой основе
  • 8-10 г.
    золотой порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опыление

Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочный машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить золотую пудру и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges