Сложно

Выход: На 10 порций

Классический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада Callebaut

Классический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада Callebaut

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

250 г.

Миндальная мука
250 г.

Сахарная пудра
25 г.

Van Houten Intense Deep Black
84 г.

Белок
80 г.

Вода
300 г.

Сахар
120 г.

Белок

Просеять миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
Объединить сухие ингредиенты с белком (84г).
Перемешать до однородной пасты.
Объединить в сотейнике воду с сахаром и на среднем огне довести до 121°С.
Тонкой струйкой ввести сироп во взбивающиеся белки.
Взбивать на средне-высокой скорости до плотной, эластичной консистенции.
Ввести 1/4 итальянской меренги в миндальную пасту и хорошо перемешать.
Ввести остальную меренгу и аккуратно перемешать до однородности.
Отсадить на силиконовый коврик макарон диаметром 6 см.
Обстучать противень с 4х сторон.
Отпечь при 150°С - 7 минут, затем при 135°С 8 минут.
Полностью остудить, прежде чем снимать с коврика.

315 г.

Молоко 3,5%
225 г.

Сливки 33%
37 г.

Инвертный сахар
75 г.

Атомизированная глюкоза
22 г.

Сухое молоко
5 г.

Стабилизатор STAB2000
3 г.

Желатин листовой 160 Bloom
60 г.

Mona Lisa Завитки - Темный шоколад - 1кг

Объединить в сотейнике молоко, сливки, инвертный сахар.
Разогреть до 40°С.
Перемешать сухие ингредиенты: атомизированную глюкозу, сухое молоко, стабилизатор.
Ввести сухие ингредиенты в теплую жидкость, постоянно помешивая венчиком.
Довести до 85°С, постоянно помешивая венчиком.
Снять с огня, ввести заранее замоченный желатин и пробить массу блендером.
Перелить в стакан Pacojet и полностью заморозить.
Пробить в Pacojet перед использованием.

300 г.

Callebaut 811
80 г.

Масло виноградной косточки

Растопить шоколад до 35-40°С.
Добавить масло и перемешать до однородности.
Использовать при 30°С.

кв. см.

Mona Lisa Мини-Crispearls™ - шоколад - 0,425кг

Пробить мороженое в Pacojet переложить в охлажденную миску и вмешать завитки из темного шоколада.
Выложить мороженое в рамку 30х20 высотой 0,7 см и заморозить.
Вырубить охлажденное мороженое круглой вырубкой 6,5 см.
Склеить макарон мороженым и убрать в морозилку на 30 минут.
Заглазировать макарон в глазури и украсить жемчужинами Crispearls.