Легко

Выход: На 6 шт кексов

Кекс с виски, орехом пекан и шоколадом Gold Callebaut отлично сочетается с крепким насыщенным кофе

Кекс с виски, орехом пекан и шоколадом Gold Callebaut отлично сочетается с крепким насыщенным кофе

Содержимое: кол-во компонентов: 6

Напишите комментарий Сохранить

375 г.

Марципан с 50-60% содержанием миндаля
450 г.

Яйцо
225 г.

Коричневый сахар
175 г.

Кленовый сироп
275 г.

Мука
5 г.

Разрыхлитель
5 г.

Соль
300 г.

Масло нуазетт
5 г.

Ванильный порошок (молотая ваниль)
40 г.

Орех пекан

Смешать яйца и марципан, пробить в куттере или блендером до полного измельчения марципана.
Переложить в дежу миксера, добавить сахар и кленовый сироп, взбить до состояния текучей ленты.
Смешать сухие ингредиенты, объединить со взбитой массой.
Нагреть масло нуазет до 40°С, отделить 1/3 теста, смешать с маслом и объединить с оставшимся тестом.
Порубить пекан, добавить в тесто.
Обработать формы для кексов "французской рубашкой", выложить по 270 г теста, убрать в холодильник на 2-3 часа.
Сделать ножом неглубокий продольный разрез, в него отсадить тонкую полоску мягкого сливочного масла.
Выпекать при 160°С 40 минут.

100 г.

Коричневый сахар
100 г.

Кленовый сироп
100 г.

Вода
40 г.

Виски

Смешать воду, кленовый сироп и сахар, довести до кипения.
Остудить до 80°С, добавить виски.
Пропитать готовые теплые кексы.

250 г.

Сливки 33%
50 г.

Молоко 3,5%
12 г.

Черный листовой чай с ярким ароматом (например, юньнань)
35 г.

Инвертный сахар
35 г.

Масло сливочное 82,5%
1 г.

Соль
200 г.

Callebaut 811
110 г.

Callebaut Gold
40 г.

Виски

Смешать сливки, молоко и чай, довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
Процедить и отвесить 245 г.
Добавить соль, масло, инвертный сахар, нагреть до 45°С.
Растопить оба вида шоколада до 40°С.
Смешать со сливками, пробить блендером, добавить виски и еще раз пробить.
Вылить тонким слоем в гастроёмкость, накрыть плёнкой и убрать в холодильник при температуре +14°С на 3-4 часа.

100 г.

Сахар
140 г.

Орех пекан
10 г.

Растительное масло без запаха

Обжарить пекан при 160°С 10-12 минут.
Сделать сухую карамель из сахара, вылить на силиконовый коврик и дать остыть.
Отвесить 60 г карамели, пробить в куттере с орехом и маслом до состояния текучей текстурной пасты (не до полной гладкости).

800 г.

Callebaut Gold
160 г.

Растительное масло без запаха
40 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine

Измельчить вафельную крошку.
Растопить шоколад.
Смешать все ингредиенты.
Использовать при 35°С.

кв. см.

Mona Lisa Завитки - Молочный шоколад - 1кг
кв. см.

Порошок "Золотой металлик"

Отсадить на охлажденные кексы две полоски ганаша по краям, в центр отсадить пралине.
Подморозить, нанести ганаш на всю поверхность, выровнять и заморозить.
Заглазировать глазурью гурме, украсить шоколадными завитками.
Часть завитков предварительно обсыпать небольшим количеством золотого порошка.