Торт "Опера"

Yulia Ivanova

Средне

Выход: На 2 торта 14х30 см

Французский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao Barry

Французский классический десерт с миндальным бисквитом "джоконда", кофейным кремом и шоколадным ганашом на темном шоколада Extra-Bitter Cacao Barry

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

300 г.

Яйцо
225 г.

Миндальная мука
225 г.

Сахарная пудра
60 г.

Мука пшеничная в/с
45 г.

Масло сливочное Beurre Noisette
200 г.

Белок
30 г.

Сахар

Взбить в миксере с насадкой "венчик" яйца, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку.
Взбить белок с сахаром.
Соединить миндально-яичную массу с меренгой.
Добавить растопленное масло.
Рапределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
Выпекать при 200°С (конвекция 1) 5 минут.
Сразу после выпечки накрыть пергментом, перевернуть на решетку, не снимая силиконовый коврик.

400 г.

Сливки 33%
400 г.

Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil
1 кусок(ы)

Ванильный стручок

Довести сливки до кипения с семенами ванили, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.

250 г.

Кофе эспрессо
50 г.

Сахар
50 г.

Сироп глюкозы

Соединить все ингредиенты в сотейнике, уварить до 105-107°С.

42 г.

Вода
82 г.

Сахар (1)
105 г.

Белок
10 г.

Сахар (2)
420 г.

Масло сливочное 82%
1,5 кусок(ы)

Ванильный стручок
100 г.

Кофейная паста

Сложить в сотейник воду и сахар (1), довести до 118°С.
Начать параллельно взбивать белок и сахар (2).
Влить сироп тонкой струйкой, взбить до устойчивых пик.
Размягчить сливочное масло комнатной температуры вместе с семенами ванили в миксере с насадкой "весло".
Добавить мягкое масло частями в белки, продолжая взбивать.
При необходимости прогреть дежу для достижения однородной текстуры.
В конце добавить кофейную пасту.

180 г.

Кофе эспрессо
180 г.

Вода
35 г.

Сахар
0,5 кусок(ы)

Ванильный стручок

Соединить все ингредиенты, нагреть до растворения сахара.

400 г.

Шоколадный ганаш*
40 г.

Сироп глюкозы

Разогреть ганаш, добавить сироп глюкозы, пробить блендером.

кв. см.

Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil

Нарезать бисквит (3 коржа на 1 торт).
Нанести шаблон из темного шоколада на 1 корж, стабилизировать.
Уложить корж в рамку, шаблоном вниз.
Пропитать кофейной пропиткой.
Рапределить слой масляного крема толщиной 5 мм.
Уложить второй корж, пропитать.
Рапределить ганаш толщиной 5 мм.
Уложить третий корж, пропитать, охладить 60 минут.
Распределить масляный крем толщиной 3 мм.
Охладить 6-8 часов.
Нанести глазурь при 36-37°С.
Поместить торт в морозилку на 1 час.
Нарезать на пирожные 12х3 см.
Украсить декором из темного шоколада и шоколадными кофейными зернами.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges