Typy Ganaszy i Proporcje Składników

Typy Ganaszy i Proporcje Składników

Basil, lime, and Ruby Chocolate molded bonbons by Chef Ryan Stevenson

Istnieją dwa główne rodzaje ganaszy: ganasz cukierniczy oraz ganasz konfekcyjny. Sposób, w jaki szef łączy składniki ganaszy i w jakich proporcjach, zależy od tego, jak zamierza go użyć. Czy wypełni uformowaną pralinę. Czy zostanie ułożony warstwami między galaretką owocową i oblany? Czy jest to nadzienie czy polewa do tortu?

Ganasze cukiernicze, używane w ciastach, lodach i deserach, mogą być tak proste, jak jedna część śmietany na jedną część czekolady z niewielkimi korektami, aby zmienić stabilność ganaszu. Nie wymaga długiego okresu przydatności do spożycia; generalnie szefowie będą potrzebowali jedwabiście gładkiej konsystencji i wspaniałego smaku - nic skomplikowanego. 

Ganasze konfekcyjne mają znacznie większe wymagania! Przeznaczenie ganaszy jest jednym z czynników, które szefowie biorą pod uwagę przy przygotowaniu receptury. Ganasz stworzony do wypełniania przygotowanych korpusów do pralin, może być dość miękki, a nawet płynny, podczas gdy formowane nadzienie przeznaczone do krojenia i oblewania musi mieć bardziej stałą konsystencję. Ponadto wielu cukierników (choć nie wszyscy) zwraca uwagę na kwestie związane z okresem przydatności do spożycia. To również wpływa na to, jakich składników używają i w jakich proporcjach.

A chef prepares to separate a cut framed ganache

Pastry Ganache vs Confectionery Ganache

Ganasz CukierniczyGanasz Konfekcyjny
Używany do glazurowania ciast Formowany i cięty za pomocą gilotyny do pralin
Używany jako nadzienie do ciastSzprycowany do czekoladowych korpusów
Używany do dekoracjiUżywany w smarowidłach czekoladowych
więcej...więcej...

Proporcje wymagane do każdego zastosowania są inne, dlatego nie możemy mieć jednej receptury na ganasz, który sprawdzi się we wszystkich zastosowaniach.

Julie Sharp's Vegan Chocolate Cupcake

Przykład ganaszu Cukierniczego

Przykład ganaszu cukierniczego 
20%200g Mleko
20% 200g Śmietana
20%200g Syrop glukozowy
40%400g 66% Ciemna Czekolada
100%1000g Masa całkowita
Chef Philippe Vancayseele's Milk Chocolate Hazelnut Enrobed Bonbons

Przykład Ganaszu Konfekcyjnego

Przykład ganaszu konfekcyjnego w ramce: 
26.9%269g Śmietana (36% tłuszczu)
8.8%88g Syrop Glukozowy DE40
8.8%88g Cukier Inwertowany
0.2%2.3g Sól
3.8%38g Masło Klarowane
49.9%499g 66% Ciemna Czekolada
1.5%15g Masło Kakaowe
100%1000g Masa całkowita

Różne składniki używane w ganaszach odgrywają różne role. Niektóre mają wiele zastosowań. Każdy z nich w pewnym stopniu wpływa na smak, konsystencję i okres przydatności do spożycia. W następnym artykule zbadamy, w jaki sposób główne składniki dostępne do tworzenia ganaszy wpływają na produkt końcowy.

Chocolate Composition

Our product pages include the information you need to balance your recipes. For each couverture, the product page lists the percentage of dry cocoa solids, cocoa butter, milk fat (when applicable), and fat-free milk solids (when applicable). Some simple math will allow you to find the amount of sugar. See for yourself!