Typy Ganaszy i Proporcje Składników
Typy Ganaszy i Proporcje Składników
Istnieją dwa główne rodzaje ganaszy: ganasz cukierniczy oraz ganasz konfekcyjny. Sposób, w jaki szef łączy składniki ganaszy i w jakich proporcjach, zależy od tego, jak zamierza go użyć. Czy wypełni uformowaną pralinę. Czy zostanie ułożony warstwami między galaretką owocową i oblany? Czy jest to nadzienie czy polewa do tortu?
Ganasze cukiernicze, używane w ciastach, lodach i deserach, mogą być tak proste, jak jedna część śmietany na jedną część czekolady z niewielkimi korektami, aby zmienić stabilność ganaszu. Nie wymaga długiego okresu przydatności do spożycia; generalnie szefowie będą potrzebowali jedwabiście gładkiej konsystencji i wspaniałego smaku - nic skomplikowanego.
Ganasze konfekcyjne mają znacznie większe wymagania! Przeznaczenie ganaszy jest jednym z czynników, które szefowie biorą pod uwagę przy przygotowaniu receptury. Ganasz stworzony do wypełniania przygotowanych korpusów do pralin, może być dość miękki, a nawet płynny, podczas gdy formowane nadzienie przeznaczone do krojenia i oblewania musi mieć bardziej stałą konsystencję. Ponadto wielu cukierników (choć nie wszyscy) zwraca uwagę na kwestie związane z okresem przydatności do spożycia. To również wpływa na to, jakich składników używają i w jakich proporcjach.
Poprzedni Artykuł
Pastry Ganache vs Confectionery Ganache
Ganasz Cukierniczy | Ganasz Konfekcyjny |
Używany do glazurowania ciast | Formowany i cięty za pomocą gilotyny do pralin |
Używany jako nadzienie do ciast | Szprycowany do czekoladowych korpusów |
Używany do dekoracji | Używany w smarowidłach czekoladowych |
więcej... | więcej... |
Proporcje wymagane do każdego zastosowania są inne, dlatego nie możemy mieć jednej receptury na ganasz, który sprawdzi się we wszystkich zastosowaniach.
Przykład ganaszu Cukierniczego
Przykład ganaszu cukierniczego | |
20% | 200g Mleko |
20% | 200g Śmietana |
20% | 200g Syrop glukozowy |
40% | 400g 66% Ciemna Czekolada |
100% | 1000g Masa całkowita |
Przykład Ganaszu Konfekcyjnego
Przykład ganaszu konfekcyjnego w ramce: | |
26.9% | 269g Śmietana (36% tłuszczu) |
8.8% | 88g Syrop Glukozowy DE40 |
8.8% | 88g Cukier Inwertowany |
0.2% | 2.3g Sól |
3.8% | 38g Masło Klarowane |
49.9% | 499g 66% Ciemna Czekolada |
1.5% | 15g Masło Kakaowe |
100% | 1000g Masa całkowita |
Różne składniki używane w ganaszach odgrywają różne role. Niektóre mają wiele zastosowań. Każdy z nich w pewnym stopniu wpływa na smak, konsystencję i okres przydatności do spożycia. W następnym artykule zbadamy, w jaki sposób główne składniki dostępne do tworzenia ganaszy wpływają na produkt końcowy.
Chocolate Composition
Our product pages include the information you need to balance your recipes. For each couverture, the product page lists the percentage of dry cocoa solids, cocoa butter, milk fat (when applicable), and fat-free milk solids (when applicable). Some simple math will allow you to find the amount of sugar. See for yourself!
Balanced Recipes from Trusted Sources
If you're not ready to balance your recipes (or don't think you ever will), be sure to use recipes from trusted sources. Chocolate Academy™ Chefs are constantly creating new, tested recipes to guide and inspire you.