Po co równoważyć ganasz i czy jest to konieczne?
Po co równoważyć ganasz i czy jest to konieczne?
Dobra równowaga zapewnia:
- Idealną teksturę
- Idealną słodycz
- Dobrą stabilność wraz z upływem czasu
- Idealny % wody dla pożądanego okresu trwałości
- Stałą konsystencję wraz z upływem czasu
Równoważenie:
- Pozwala nam szybko dostrzec potencjalne problemy przed opracowaniem nowej receptury.
- Umożliwia nam ocenę rezultatów.
- Pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia przy zachowaniu pożądanej tekstury.
- Pozwala na szybszą pracę poprzez nie powtarzanie tych samych błędów.
- Uczy nas o używanych składnikach i jak się zachowują po połączeniu.
Poprzedni Artykuł
Ale czy muszę równoważyć moje receptury na ganasz?
Odpowiedź brzmi... Może.
Rozważ poniższe pytania. Odpowiedzi 'Tak' wskazują, że warto rozważyć zrównoważenie / zbalansowanie receptur. Odpowiedzi 'Nie' oznaczają, że równoważenie może nie być czymś, o co musisz się martwić w tym momencie. Nie ma dobrych i złych odpowiedzi.
- Lubisz matematykę?
- Czy jesteś niezadowolony z receptury?
- Czy przygotowujesz dużo ganaszy?
- Czy przygotowujesz dużo różnorodnych ganaszy?
- Czy często zmieniasz recepturę?
- Próbujesz zmaksymalizować zyski?
- Poszukujesz powtarzalności?
- Czy próbujesz przedłużyć okres przydatności do spożycia?
- Czy chcesz, aby Twoje receptury były unikalne?
- Czy jesteś ciekawskim cukiernikiem?
Bilansowanie może być tak proste lub tak złożone, jak chcesz. Im więcej wiesz o swoich składnikach, tym lepiej zrozumiesz swoje receptury. Nawet przy ograniczonej wiedzy można podejmować decyzje, które dla wielu szefów będą więcej niż wystarczające.
Niezliczeni cukiernicy na przestrzeni dziejów nie tylko przetrwali, ale wręcz rozkwitli, nie mając nigdy zbilansowanego ani jednej receptury. Jednak przy odrobinie czasu, cierpliwości i wiedzy równoważenie może pomóc szefom stać się bardziej kreatywnym, bardziej dochodowym i ostatecznie odnoszącym większe sukcesy.
