Orzechy i nibsy
Średni
Wydajność: recipe for 200 chocolates of 6-8g each
Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap prażenia mają podwójne nadzienie, które składa się z nibsów kakaowych i giandui z orzechami laskowymi i emulsją słodową na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą mlecznej czekolady. Słód, pasta z orzechów laskowych, nibsy kakaowe i nadzienie do pralin z orzechów laskowych zapewnia mocny smak prażenia i bogactwo owocowych smaków orzechowych w formie bardzo odważnych czekoladek.
Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap prażenia mają podwójne nadzienie, które składa się z nibsów kakaowych i giandui z orzechami laskowymi i emulsją słodową na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą mlecznej czekolady. Słód, pasta z orzechów laskowych, nibsy kakaowe i nadzienie do pralin z orzechów laskowych zapewnia mocny smak prażenia i bogactwo owocowych smaków orzechowych w formie bardzo odważnych czekoladek.
Zawiera: 3 Składniki

Emulsja słodowa

Przygotowanie: Emulsja słodowa

Roztopić masło kakaowe i połączyć z resztą składników.

Składniki: Emulsja słodowa

  • 90 g
    woda
  • 90 g
    syrop glukozowy DE 60

Przygotowanie: Emulsja słodowa

Rozpuścić syrop glukozowy w wodzie i podgrzać do temperatury 40/50°C. Połączyć poprzednią mieszaninę i zmiksować blenderem ręcznym aż do dokładnego połączenia składników. Schłodzić do 30°C i wyszprycować do form.

Gianduja z orzechami i z nibsami

Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami

  • 400 g
    665NV
  • 50 g
    masło bezwodne

Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami

Roztopić składniki w temperaturze 40/45°C i wymieszać.

Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami

Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami

Wymieszać i dodać do poprzedniej mieszaniny.

Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami

  • 150 g
    caramelised nibs with 20% sugar

Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami

Pozostawić poprzednią mieszaninę do schłodzenia do temperatury 23°C. Dodać nibsy, a następnie nałożyć do formy.

Barwienie form i komponowanie

Przygotowanie: Barwienie form i komponowanie

Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.

Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form miedziany puder, usuwając jego nadmiar.

Wylać korpus z zatemperowanej mlecznej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny nadmiar czekolady, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 3 gramy emulsji słodowej. Wyszprycować 4 gramy giandui z nibsami na emulsję. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę mleczną kuwerturą 665. Wyjąć czekoladki z form.

„Prażenie ziaren kakao jest jednym z najważniejszych etapów produkcji czekolady. Ten proces nie tylko eliminuje wilgoć i pogłębia barwę kakao, ale również wydobywa aromaty, które decydują o smaku naszych czekoladek. W tym przepisie zastosowaliśmy prażony ekstrakt słodowy, który umożliwił nam wydobycie tych wyjątkowych smaków prażenia”.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges