Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap prażenia mają podwójne nadzienie, które składa się z nibsów kakaowych i giandui z orzechami laskowymi i emulsją słodową na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą mlecznej czekolady. Słód, pasta z orzechów laskowych, nibsy kakaowe i nadzienie do pralin z orzechów laskowych zapewnia mocny smak prażenia i bogactwo owocowych smaków orzechowych w formie bardzo odważnych czekoladek.Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap prażenia mają podwójne nadzienie, które składa się z nibsów kakaowych i giandui z orzechami laskowymi i emulsją słodową na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą mlecznej czekolady. Słód, pasta z orzechów laskowych, nibsy kakaowe i nadzienie do pralin z orzechów laskowych zapewnia mocny smak prażenia i bogactwo owocowych smaków orzechowych w formie bardzo odważnych czekoladek.Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwi...
Emulsja słodowa
Składniki: Emulsja słodowa
-
10 gPRA
-
250 gmalt extract
Przygotowanie: Emulsja słodowa
Roztopić masło kakaowe i połączyć z resztą składników.
Składniki: Emulsja słodowa
-
90 gwoda
-
90 gsyrop glukozowy DE 60
Przygotowanie: Emulsja słodowa
Rozpuścić syrop glukozowy w wodzie i podgrzać do temperatury 40/50°C. Połączyć poprzednią mieszaninę i zmiksować blenderem ręcznym aż do dokładnego połączenia składników. Schłodzić do 30°C i wyszprycować do form.
Gianduja z orzechami i z nibsami
Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami
-
400 g665NV
-
50 gmasło bezwodne
Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami
Roztopić składniki w temperaturze 40/45°C i wymieszać.
Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami
-
50 gPRA
Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami
Wymieszać i dodać do poprzedniej mieszaniny.
Składniki: Gianduja z orzechami i z nibsami
-
150 gcaramelised nibs with 20% sugar
Przygotowanie: Gianduja z orzechami i z nibsami
Pozostawić poprzednią mieszaninę do schłodzenia do temperatury 23°C. Dodać nibsy, a następnie nałożyć do formy.
Barwienie form i komponowanie
Składniki: Barwienie form i komponowanie
Przygotowanie: Barwienie form i komponowanie
Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.
Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form miedziany puder, usuwając jego nadmiar.
Wylać korpus z zatemperowanej mlecznej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny nadmiar czekolady, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 3 gramy emulsji słodowej. Wyszprycować 4 gramy giandui z nibsami na emulsję. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę mleczną kuwerturą 665. Wyjąć czekoladki z form.
„Prażenie ziaren kakao jest jednym z najważniejszych etapów produkcji czekolady. Ten proces nie tylko eliminuje wilgoć i pogłębia barwę kakao, ale również wydobywa aromaty, które decydują o smaku naszych czekoladek. W tym przepisie zastosowaliśmy prażony ekstrakt słodowy, który umożliwił nam wydobycie tych wyjątkowych smaków prażenia”.
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments