Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap fermentacji mają podwójne nadzienie, które składa się z sosu z octu balsamicznego Modena i jogurtowego ganache’u na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą białej czekolady. Ta karmelowa słodycz czekolady w połączeniu z kojarzonymi z fermentacją składnikami aromatycznymi i dodatkiem cytrusowego aromatu sprawia, że czekoladki te stają się wielowymiarowym doświadczeniem.Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap fermentacji mają podwójne nadzienie, które składa się z sosu z octu balsamicznego Modena i jogurtowego ganache’u na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą białej czekolady. Ta karmelowa słodycz czekolady w połączeniu z kojarzonymi z fermentacją składnikami aromatycznymi i dodatkiem cytrusowego aromatu sprawia, że czekoladki te stają się wielowymiarowym doświadczeniem.Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwi...
Zagęszczony ocet balsamiczny
Składniki: Zagęszczony ocet balsamiczny
-
1.1 lbocet balsamiczny
-
8.8 ozsyrop glukozowy DE 40
Przygotowanie: Zagęszczony ocet balsamiczny
Wymieszać oba składniki i gotować do osiągnięcia 50/55°Bx.
Ganache jogurtowy
Składniki: Ganache jogurtowy
-
9.7 ozwoda
-
2.1 ozsyrop glukozowy DE 60
-
1.6 ozcukier inwertowany
-
0.7 ozsorbitol
-
0.1 ozroztwór kwasku cytrynowego
-
0.4 ozcitras
Przygotowanie: Ganache jogurtowy
Wymieszać wszystkie składniki i podgrzać do temperatury 40°C.
Składniki: Ganache jogurtowy
-
1.4 lb
-
2.8 ozjogurt w proszku
Przygotowanie: Ganache jogurtowy
Roztopić białą czekoladę Velvet i zemulgować z poprzednią mieszaniną. Dodać jogurt w proszku i wymieszać blenderem ręcznym do idealnego połączenia składników. Dozować w temperaturze 29°C.
Barwienie form i komponowanie
Składniki: Barwienie form i komponowanie
Przygotowanie: Barwienie form i komponowanie
Roztopić masło kakaowe i czekoladę w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.
Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form złoty puder, usuwając jego nadmiar.
Wylać korpus z zatemperowanej białej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny jej nadmiar, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 2 gramy zagęszczonego octu winnego. Wyszprycować 5 gramów ganache’u jogurtowego na sos. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę zatemperowaną białą czekoladą Callebaut. Wyjąć czekoladki z form.
„Fermentacja jest naturalnym procesem, któremu podlega wiele produktów spożywczych. Pomaga ona w wydobywaniu aromatów i smaków, przyczyniając się też czasem do konserwacji żywności. Kakao to jeden z artykułów spożywczych, które wymagają fermentacji, aby móc zaprezentować pełnię swojego smaku jako składnik czekolady. W tym przepisie zastosowaliśmy dwa składniki, które również poddawane są fermentacji podczas obróbki i produkcji. Pomaga to w wyśmienity sposób wydobyć z naszej czekolady smaki powstające podczas fermentacji”.
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments