![Draże „Morze”](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/fef92720913eb4aad0f5e6baa8fa4a69.jpg?itok=YFLuVvgJ)
To ostatnie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te intensywne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl morze.To ostatnie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te intensywne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl morze.To ostatnie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zesta...
Połączenie fitoplanktonu i soli
Składniki: Połączenie fitoplanktonu i soli
-
3000 g
-
350 gmarine phytoplankton
-
8 gsól morska
Przygotowanie: Połączenie fitoplanktonu i soli
Połączyć wszystkie składniki i zatemperować.
Skrystalizować wstępnie 3000 g białej czekolady Velvet i wymieszać z fitoplanktonem i solą. Miksturę rozłożyć w półkoliste formy do trufli w porcjach o wielkości 3/4 g i pozostawić do pełnej krystalizacji. Następnie wyjąć z form i odstawić.
Pokryć bęben zatemperowaną czekoladą Velvet, tak aby kawałki czekolady nie ślizgały się podczas drażetkowania. Ustawić temperaturę suszącego powietrza wewnątrz bębna na 40°C. Dodać kawałki czekolady do bębna i poddawać naprzemiennemu działaniu zimnego i gorącego powietrza aż do zaokrąglenia i ujednolicenia drażetek.
Składniki: Połączenie fitoplanktonu i soli
-
2500 g
Przygotowanie: Połączenie fitoplanktonu i soli
Stopniowo dodawać niezatemperowaną białą czekoladę Velvet, przy włączonym zimnym powietrzu o temperaturze ok. 8°C. Ze względu na łatwość sklejania się draży, należy postępować ostrożnie. Kontynuować obtaczanie draży w 2500 g nieskrystalizowanej białej czekolady Velvet. Po zakończeniu procesu należy upewnić się, czy wszystkie fitoplanktonowe draże są jednolite, a biała czekolada Velvet jest idealnie skrystalizowana.
proszek
Składniki: proszek
-
40-50 galcohol based shellac
-
8-10 gsrebrny proszek
Przygotowanie: proszek
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments