Deser Beanology
Trudne
Z okazji Tomorrowland szefowa kuchni Callebaut Annemie Van Trimpont zaprosiła uczestników z całego świata do udziału w niezwykłym doświadczeniu, jakim jest degustacja opartego na czekoladzie Finest Belgian Chocolate deseru Beanology. Każdy składnik reprezentuje tu krok w rzemieślniczej produkcji czekolady Callebaut od ziarna do tabliczki i przedstawia smak typowy dla każdego etapu produkcji. Teraz możemy odtworzyć ten magiczny proces, korzystając z prowadzącego nas krok po kroku przepisu.
Z okazji Tomorrowland szefowa kuchni Callebaut Annemie Van Trimpont zaprosiła uczestników z całego świata do udziału w niezwykłym doświadczeniu, jakim jest degustacja opartego na czekoladzie Finest Belgian Chocolate deseru Beanology. Każdy składnik reprezentuje tu krok w rzemieślniczej produkcji czekolady Callebaut od ziarna do tabliczki i przedstawia smak typowy dla każdego etapu produkcji. Teraz możemy odtworzyć ten magiczny proces, korzystając z prowadzącego nas krok po kroku przepisu.
Zawiera: 7 Składniki

Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

Składniki: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

  • 500 g
    miąższ kakaowy
  • 500 g
    puree z liczi
  • 150 g
    syrop cukrowy (50/50)
  • 10 g
    sok cytrynowy

Przygotowanie: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

Wymieszać i zagotować.

Składniki: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

  • 12 g
    Gumę gellanową

Przygotowanie: Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i ponownie zagotować. Przesiać przez drobne sito i pozostawić do wystudzenia. Po tym, jak stężeje, utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie.

Krem jogurtowy

Składniki: Krem jogurtowy

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    cukier
  • 1/2 kabos(y)
    wanilia

Przygotowanie: Krem jogurtowy

Wymieszać ze sobą i podgrzać.

Składniki: Krem jogurtowy

  • 2 liść/liście
    żelatyna

Przygotowanie: Krem jogurtowy

Dodać do wcześniej uzyskanej mieszaniny.

Składniki: Krem jogurtowy

  • 4 g
    sok cytrynowy
  • 600 g
    jogurt grecki
  • 100 g
    na pół ubita śmietana 35%

Przygotowanie: Krem jogurtowy

Wymieszać razem i delikatnie wmieszać we wcześniej przygotowaną masę.

Crémeux z miazgi kakaowej i malin

Składniki: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

  • 350 g
    35% śmietany
  • 230 g
    puree malinowe
  • 75 g
    glukoza

Przygotowanie: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

Zagotować razem składniki.

Składniki: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

  • 65 g
    żółtka jaj

Przygotowanie: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.

Składniki: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

  • 290 g
    CM-CAL

Przygotowanie: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

Wlać ciepłą mieszaninę do miazgi kakaowej.

Składniki: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

  • 30 g
    ocet z czerwonego wina (Carbernet Sauvignon)

Przygotowanie: Crémeux z miazgi kakaowej i malin

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i odstawić do wystudzenia.

Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Składniki: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Przygotowanie: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Roztopić i wymieszać.

Składniki: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

  • 122 g
    cukier
  • 131 g
    proszek migdałowy
  • 4 g
    soda oczyszczona
  • 306 g
    mąka

Przygotowanie: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i rozwałkować na grubość 3 mm. Odstawić do stężenia do lodówki. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C przez 15 minut. Pozostawić do wystudzenia i wykrawaczem pokruszyć na kruszonkę.

Składniki: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Przygotowanie: Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

Dodać.

Biszkopt czekoladowy

Składniki: Biszkopt czekoladowy

  • 560 g
    białko jajka
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    żółtka jaj
  • 360 g
    cukier
  • 90 g
    mąka
  • 90 g
    CP

Przygotowanie: Biszkopt czekoladowy

Utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie i przesiać przez sitko stożkowe.
Wypełnić pastą ½ syfonu, nabić 3 nabojami i dobrze wymieszać. Napełnić 1/3 plastikowego kubka i wstawić do kuchenki mikrofalowej na moc 900 W na 35 sekund.

Lody z białej czekolady i z bergamotki

Składniki: Lody z białej czekolady i z bergamotki

  • 10 l
    Whole milk
  • 5 kg
    cukier

Przygotowanie: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Zagotować razem składniki.

Składniki: Lody z białej czekolady i z bergamotki

  • 2 l
    żółtka jaj

Przygotowanie: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.

Składniki: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Przygotowanie: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Wtopić w uprzednio wymieszane składniki i odstawić do wystudzenia.

Składniki: Lody z białej czekolady i z bergamotki

  • 5 l
    35% śmietany

Przygotowanie: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Dodać.

Składniki: Lody z białej czekolady i z bergamotki

  • Q.S.
    bergamot extract

Przygotowanie: Lody z białej czekolady i z bergamotki

Dodawać do smaku i utrzeć z lodami.

Coulis malinowy

Składniki: Coulis malinowy

  • 200 g
    syrop cukrowy (50/50)
  • Q.S.
    skórka pomarańczowa
  • Q.S.
    lemon grass
  • Q.S.
    wanilia
  • Q.S.
    skórka z limonki

Przygotowanie: Coulis malinowy

Doprawić syrop pozostałymi składnikami.

Składniki: Coulis malinowy

  • 800 g
    puree malinowe
  • Q.S.
    guma ksantanowa

Przygotowanie: Coulis malinowy

Wymieszać przecier malinowy z wcześniej wymieszanymi składnikami i połączyć gumą ksantanową.
Przybrać każdy element przepisu na talerzu i wykończyć za pomocą malinowego coulisu. Udekorować świeżymi malinami i niewielką ilością płatków nagietka.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges