Główne Składniki Ganaszy i ich Rola
Główne Składniki Ganaszy i ich Rola
Składniki ganaszy można podzielić na dwie główne kategorie: stałe i płynne.
Płyny:
- Nabiał - śmietana, mleko, mleko skondensowane itp.
- Puree owocowe
- Infuzje jak kawa czy herbata
- Alkohol
- Woda
- Woda z cukrów
Części stałe można podzielić na tłuszcze i składniki stałe bez tłuszczu
Tłuszcze -
- Tłuszcz maślany
- Masło kakaowe
- Inne
Stałe bez tłuszczu -
- Kakao
- Cukry
- Środki aromatyzujące jak przyprawy i wanilia
- Stałe pochodne mleka
Some ingredients contribute both liquids and solids, some contribute more than one kind of solid. For example, a sugar such as glucose syrup contributes both water and solids in the form of sugar; milk chocolate is composed of sugar, cocoa butter, and milk and cocoa solids.
Niektóre składniki dostarczają zarówno płyny, jak i części stałe, niektóre dostarczają więcej niż jeden rodzaj części stałych. Na przykład cukier, taki jak syrop glukozowy, dostarcza zarówno wodę, jak i części stałe w postaci cukru; czekolada mleczna składa się z cukru, masła kakaowego oraz mleka i części stałych kakao.
Gdzie Znaleźć Informacje o Składnikach Ganaszy?
Będziesz chciał zebrać jak najwięcej informacji o składnikach, aby właściwie zbilansować receptury lub lepiej zrozumieć, co dzieje się „pod maską” danej receptury.
Dla profesjonalnych cukierników czy kucharzy dostępne są arkusze specyfikacji dla niemal wszystkich produktów. Producenci są zobowiązani do ich tworzenia i udostępniania. Możesz skontaktować się ze swoim sprzedawcą, dystrybutorem lub producentem, a oni dostarczą Ci kopię arkusza specyfikacji.
Here, we have an example of a data sheet or "spec sheet" for glucose syrup. You can see that the percentage of "dry extract" (solids) is 79.2%. A little simple math tells us that the syrup is, then, about 21% water. Another key piece of information here is the "equivalent dextrose," which is listed as 37.5%. This will become important when considering the types of sugars used in ganache (discussed in other articles)
Other sources of information include the USDA FoodData Central database (this lists common grocery store ingredients but not specialty ingredients such as sorbitol, glucose, etc.), confectionery books and trusted publications, and plain old Google searches.
Many manufacturers and distributors are making their data sheets available on their websites, and these will show up in an internet search, which can be very handy for home-based chefs and others who purchase ingredients through online retailers and other third parties.
How Ingredients Affect a Ganache Recipe
Setting flavor aside, the various types of ganache ingredients affect a recipe in two ways: texture and shelf life.
| Texture | Shelf Life | ||
| Cocoa butter contributes to firmness and mouthfeel |
as percentage increases | becomes firmer | N/A |
| Dairy fat contributes to softness and mouthfeel |
as percentage increases | becomes softer | N/A |
| Liquid Oils contribute to softness and mouthfeel |
as percentage increases | becomes softer | N/A |
| Sugars contribute to softness and extend shelf life |
as percentage increases | becomes softer | gets longer |
| Dry Substances contribute to texture and extend shelf life |
as percentage increases | becomes firmer | gets longer |
| Water contributes to texture and shortens shelf life |
as percentage increases | becomes softer | gets shorter |
Previous Article
Chocolate Composition
Our product pages include the information you need to balance your recipes. For each couverture, the product page lists the percentage of dry cocoa solids, cocoa butter, milk fat (when applicable), and fat-free milk solids (when applicable). Some simple math will allow you to find the amount of sugar. See for yourself!
Balanced Recipes from Trusted Sources
If you're not ready to balance your recipes (or don't think you ever will), be sure to use recipes from trusted sources. Chocolate Academy™ Chefs are constantly creating new, tested recipes to guide and inspire you.