Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken. De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken. De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid ...
Vijg Tuille Taco
1 plaat van 60 x 40 cm
Ingrediënten: Vijg Tuille Taco
-
150 gsuiker
-
32 gT45 bloem
-
76 gamandelpoeder 100%
-
41 gmirin
-
35 gvijg en violette mosterd
-
32 ggesmolten boter
-
35 geiwit
Bereiding: Vijg Tuille Taco
Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten.
Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen.
Avocado Crémeux
600 g crémeux
Ingrediënten: Avocado Crémeux
-
83 gsuiker
-
7 gNH pectine
-
6 gstabilisator voor ijs
Bereiding: Avocado Crémeux
Samen mengen.
Ingrediënten: Avocado Crémeux
-
83 gWater
-
166 glimoensap
-
119 gavocado
Bereiding: Avocado Crémeux
Lichtjes verwarmen in thermomix.
Ingrediënten: Avocado Crémeux
-
53 geidooiers
Bereiding: Avocado Crémeux
Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C.
Ingrediënten: Avocado Crémeux
-
83 gboter (82% vet)
Bereiding: Avocado Crémeux
Toevoegen. Laten afkoelen.
Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
1 plaat van 60 x 40 cm
Ingrediënten: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
-
290 ghele eieren
-
151 ginvertsuiker
-
279 gbloem T45
-
139 gbloemsuiker
-
4 gzout
-
12 gbakpoeder
-
3 glimoenschil
Bereiding: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
Samen mengen.
Ingrediënten: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
-
90 gbananenpuree
-
232 ggesmolten boter 82%
Bereiding: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
Toevoegen.
Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten.
Geconfijte ananas
Ingrediënten: Geconfijte ananas
-
1gepelde ananas
-
72 gWater
-
12 gsinaasappelschil
-
14 grozentheeblaadjes
-
29 gvanille
-
173 gsuikerstroop 30 baume
Bereiding: Geconfijte ananas
Samen mengen.
Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes .
Ganache van rode biet
Ingrediënten: Ganache van rode biet
-
221 ggekookte bietenpuree
-
22 ggember puree
-
221 gframbozenpuree
Bereiding: Ganache van rode biet
Opwarmen tot 40°C.
Ingrediënten: Ganache van rode biet
-
442 g
Bereiding: Ganache van rode biet
Verwarmen tot 35°C. Toevoegen.
Ingrediënten: Ganache van rode biet
-
44 gboter
Bereiding: Ganache van rode biet
Toevoegen en egaal roeren.
Ruby Basis Roomijs
Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs
-
299 gmelk
-
299 gWater
-
45 gyoghurt
Bereiding: Ruby Basis Roomijs
Opwarmen tot 40°C.
Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs
-
60 gdextrose
-
12 ggedroogde glucose 40DE
-
6 gstabilisator
Bereiding: Ruby Basis Roomijs
Toevoegen en pasteuriseren.
Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs
-
359 g
Bereiding: Ruby Basis Roomijs
Goed ondermengen en laten afkoelen.
Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs
-
120 gframbozenpuree
Bereiding: Ruby Basis Roomijs
Koud toevoegen. Mengen en start het karnen.
Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.
Opgeklopte Ruby RB1
Ingrediënten: Opgeklopte Ruby RB1
-
352 g
Bereiding: Opgeklopte Ruby RB1
Voorkristalliseren.
Ingrediënten: Opgeklopte Ruby RB1
Bereiding: Opgeklopte Ruby RB1
Ondermengen.
De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen.
Opbouw en afwerking
1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken.
2. Toefjes ganache en crémeux in een halve cirkel spuiten.
3. Plaats tussenin stukjes van de biscuit en ananas.
4. Afwerken met rondjes van opgeklopte ruby RB1 en verse frambozen.
5. Schep hier tenslotte 2 quenelles ruby roomijs bovenop.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments