Dit is de derde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze krachtige chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan de bergen.Dit is de derde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze krachtige chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan de bergen.Dit is de derde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waar...
Hazelnoten
Ingrediënten: Hazelnoten
-
3000 ghele geroosterde hazelnoten
-
600 gsuiker
Bereiding: Hazelnoten
Karamelliseer de hazelnoten.
Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
Ingrediënten: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
-
3000 g
-
3000 g
Bereiding: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
Meng op 45°C.
Ingrediënten: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
-
150 gtruffelolie
-
3 gextract van zwarte truffel
Bereiding: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
Voeg bij het gianduja-chocolademengsel.
Ingrediënten: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
-
Q.S.
Bereiding: Eerste coating: mengsel van giandujachocolade
Temper het mengsel op 23°C. Smeer de zijkanten van de drageertrommel in met de vooraf gekristalliseerde donkere chocolade (Callebaut® Fijnste Belgische Chocolade recept nr. 811), zodat de hazelnoten niet wegglijden tijdens het drageren. Zet de drageertrommel op koude lucht op 8°C. Giet de hazelnoten in de trommel en begin voorzichtig de Gianduja chocolade toe te voegen. Werk niet te snel in het begin, want de dragees kleven gemakkelijk aan elkaar. Blijf voorzichtig verder drageren tot alle Gianduja chocolade verwerkt is.
Tweede coating: mengsel van giandujachocolade
Ingrediënten: Tweede coating: mengsel van giandujachocolade
-
3000 g
Bereiding: Tweede coating: mengsel van giandujachocolade
Laat de trommel draaien met koude lucht op 8°C en voeg beetje bij beetje de donkere chocolade Ecuador toe. Verwarm de trommel dan lichtjes met warme lucht om de dragees af te ronden. Laat de trommel daarna opnieuw afkoelen met koude lucht op 8°C.
Derde laag: poederlaagje
Ingrediënten: Derde laag: poederlaagje
-
500 gCP
Bereiding: Derde laag: poederlaagje
Voor de afwerking: verwarm de dragees met een brander en voeg het cacaopoeder toe, zonder lucht. Zorg ervoor dat het cacaopoeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Haal de dragees uit de trommel en laat een paar uur rusten. Zeef de dragees om het overtollige cacaopoeder te verwijderen.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments